《中街凉面》

凉面，有的地方叫河捞面，正规叫法应该是饸饹面。可以热汤，也可以凉拌。夏季凉拌时也叫凉面。但汾西人不管热的冷的，一律叫凉面。大众的习性，哪怕是错误的，约定成俗，也不可更改。

我国饮食文化源远流长、博大精深。凉面是我国北方的一种传统特色面食，尤其在晋南一带，起源早，流行广。其好吃经济又实惠，大街小巷随处可以见到大大小小的凉面铺。

凉面，是一种快餐型的食品，需提前加工成半成品。客人来了，报个大、中、小碗，摊主就能抓面下锅。锅中的调料汤经常保持一定温度，面下锅既是加热，又是佐汤。其本身就是熟制品，汤中一过，就能出锅，舀入碗中，放点蔬菜辅料，即可进食。

凉面，过去多出现在集市。逢会搭个布蓬，放几张矮桌矮凳，一个简易的炉灶，就能开业。洪洞赵城一带，民间红白喜事底，或大一点的场面集体就餐也有吃蒸饭凉面的习俗。改革开放后，人口流动性大了，在汽车站、火车站附近，有了固定的铺子专门从事凉面生意。南来北往的旅客，匆匆过来吃上一碗，不耽误时间。汾西城从东门到西门，凉面铺子众多，过去有几家出名的凉面铺，如付喜凉面、宝富凉面、桂林凉面、国华凉面等。现在更多，有机械厂凉面、文平凉面、水厂楼凉面等等，中街凉面铺，就座落在客运站的旁边。

凉面的制作大都在专门的场地，需要特殊的工具——饸饹凳子，这是一种利用杆杠原理的压面工具。制作凉面先要和好面，用30度j左右较温的水加碱和面，和的面要软硬合适。和得太硬了，凳子压不下去；和得太软了，面下到锅里容易断截，达不到细长柔顺的效果。所以，凉面凳子压面，不仅是力气活，还是技巧活。凉面凳子放在锅上端，压面时锅里的水一定要沸腾，否则下锅的面条就会粘在一起，或者温水时间长就会煮碎。煮熟的面条捞出后，过三次凉水，冷却后再捞出放在面案上，用少量熬好的食用油拌面，经过处理后的面条，金光灿烂，成为一根根不会板结的熟制品。熟制品拿到店铺，就可以配汤出售。

店铺卖凉面，要先配置调料汤。不用油炝锅，清水中放花椒面、生姜、盐、糖色（或酱油）等即可。面出锅，辅料有豆芽（或白萝卜丝）、炸豆腐丁，韭菜、葱等。再后来，人们不断创新，凉面汤中，还可以煮鸡蛋、麻花、丸子等。

开凉面摊铺简单方便，一是用人少，一般夫妻俩即可；二是原料方便，都是本地产的面、菜。三是管理不复杂，食客多是纯朴的平头百姓，吃得简单，还不挑毛病。以前开店铺的白天卖凉面，晚上回家还要加工做凉面，人工操作，也很辛苦。随着社会的进步，现在加工工具先进了，凉面凳子换成台式带链条的，还有电动机械的，大大减轻了劳动强度。而且，实现了加工和销售的产业化分工，有人专门加工熟制品，凉面店铺开得更省心了。

小时候四月十八赶店头会，总想吃一碗凉面。那时在村里，一年要吃上一回凉面很难。赶会的布蓬子下，手捧一碗香喷喷红红火火热热闹闹的凉面，美美地品尝，那时的我们，就觉得世上再没有比这更可口的吃食了。青花大花碗，金棱棱的凉面在碗里荡漾着，上面飘着绿绿的韭菜叶，红亮亮的辣子放上，光是视觉就能食欲大开。挑一筷子吸溜进嘴里嚼，喝一口热汤，三下五除二，几筷子就吃到肚子里，还没咂摸出味道来，却已见底了。一碗凉面吃出一身汗，绝对是一种享受。

中街凉面铺开了大概有30多年了，店主人很勤快，起早贪黑从不间断。天道酬勤，几十年的生意，从进城白手起家做生意，到现在供出两个大学生，在城里还买了三套房子，生意兴隆。我们一家子从孩子小的时候就经常在这家吃凉面。多年过去了，现在孩子们在外地就业，每次回来，还想着要吃碗中街凉面。

记得冬日微亮的清晨，飘着薄薄的雾气，吹着不大的冷风，大街上有不多的行人，大多是外出乘车的旅客，奔赴学校的学子。到了中街，不用故意寻找，仅仅顺着鼻子感觉那一缕浓香，便会走进那熟悉不过的店铺。朝着老板喊一声：“中碗鸡蛋加一根麻花！”随着一声洪亮的应答，在冬日蒸腾起浓酽的热气里，凉面大嫂用筷子从大案板上挑出一拨面团，变戏法一样麻利地放进炉子上的汤锅中，用筷子稍加搅动，转上一圈，又挑回碗中，勺子舀汤涮过几次，最后料汤一勺，拌菜一撮，俏皮的面条分分钟就变成了汤鲜味美的佳肴，端在我的面前。手捧热乎乎的大瓷碗，红汤扑鼻的浓香，豆腐萝卜的入味，便都在这一刻蔓延开来。先深深喝一口面汤，心里顿感暖和不少。

这一辈子，也许永远忘不掉中街凉面铺吃凉面的情形。急着上班的，送娃上学的，晨练回来的，专门撵到这里来吃凉面的，男的女的，形形色色各式各样的人，不管是当官的，还是平民老百姓都有。来一拨走一拨，又来一拨。吃起凉面来，大同小异，往上面调一小勺油泼辣椒，倒点醋，闷头就甩开膀子开吃。汾西男人粗犷豪放，吃起凉面也是酣畅淋漓。听着他们呼噜、呼噜地吃着爽口细长的凉面，麻花在口里嚼得嘎巴脆，就感到得劲儿。渐渐地吃热了，个个红光满面，额头上渗出密密的汗珠，他们毫无顾忌地用手一抹结束吃面，那碗面吃得那叫一个开心、过瘾。

身处这样的环境，看他们那副自我陶醉的吃相，竟会不由地感染到看的人。极致的美味挑逗起你的味蕾，嘴里口水打着颤，肚子里的馋虫也禁不住蠢蠢欲动，寒冷和店铺的简陋也无法阻止吃面的美好心境。那劲道顺滑的凉面，就这样“滋溜滋溜”地钻进每个人的肚子里。无论是白发老者，还是幼小孩童，吃完那碗幸福的凉面，都心满意足。

汾西人非常爱吃凉面，它连面带汤，筋滑利口，又能吃又能喝，冬季吃得热乎，夏季吃得爽快。多少年来，结束一天的工作，坐在凉面铺，挑起一筷子凉面，汤香袅袅，深感安然。不由想起“吃凉面不带鸡蛋”的故事。在县委办工作时，晚上加班是经常的事，年轻人消化快，办公室老主任不忍心让大家后半夜了饿着肚子回家，就带大家去吃凉面。因为经费有限，一个碗里放一个鸡蛋费用就会加大，所以吩咐老板不能放鸡蛋。后来这“吃凉面不带鸡蛋”就成为大家节俭时调侃的词句，这善意的笑话和那碗凉面，成为青葱岁月的一抹难忘的记忆。

岁月中数不清的年年月月里，吃遍无数的美食，但凉面那勾魂摄魄的魅力，真正让人垂涎欲滴，欲罢不能，那是别的美食根本不能替代的。一碗香喷喷的故乡凉面，宛若这几十年走过的山山水水，清淡却回味悠长。