坐席

参加乡村人家的喜事、丧事等摆设的宴席，汾西人称之为“坐席”。

坐席是很体面、排场的事情，过去汾西坐席有很多传统的讲究。一般席设屋内，或在炕头摆放一张小方桌，或在后堂摆放一张四方形桌子，汾西人称“八仙桌”（四个方位可坐八个人的意思）。在城垣一带，一般坐席是坐七个人，空一个位置，有人说是道家文化不能太“满”的意思，有人说是图上菜时的方便。贵宾或长者坐面向门的位置，叫“上席”，年龄小或辈分小的依次坐两侧和对面，承担接菜倒茶的角色，毕恭毕敬。一盏桌上年龄最小的孩童，是最馋嘴的，享有最后舔盘盘(吃菜底)的特权。

村里的孩子坐席前，母亲都要反复给他们上一次的礼仪课，诸如“大人不动筷不能抢吃”、“吃一口要放一次筷子”、“筷子不能咬在嘴里”，“菜只能夹自己这边的”等等。

汾西民间的宴席，一般有“重六席”、“十全席”、“八大碗席”和“揽盘席”等几个类别。以“重六席”盛行，条件特别不好的，才吃“揽盘席”。“重六席”共六个盘六个碗十二道菜；“十全席”就是十道菜；“八大碗”则八道菜全是用碗；“揽盘”则是一个大盘内放置各类菜物的大杂烩。

汾西乡村宴席菜的种类也基本固定，有几道传统的地方特色菜，比如盘盛的有过油肉、大炒、小炒等；碗盛的有红皮（红烧肉）、酥肉、排骨、三鲜汤等。这几道菜以地方食材取材，有着当地独特的做法，一直为当地老百姓喜爱。围绕这几种菜为骨架，主人再根据自己家庭条件自行组合一些时新的菜品。直到今天，宴席菜的档次和种类都大大丰富，但这几道传统菜仍为乡村宴席的主流。

在农村，办喜事丧事首先要请一个经验丰富的总管，代替主家掌管一切事宜，此人至关重要。其标准是：第一，能言善辩，八面逢迎，滴水不漏；第二，能总揽全局，精打细算，随机应变；第三，能知人善任，调兵遣将。主管尽管是临时的，平时也不是什么“官”，或许他就是一个嫩小子，但他毕竟是临时的“头”，村民们赋予了他绝对的指挥权，他只要喊一声嗓子，就是村长、主任也得听他的安排和调遣。民间这种角色，无需任命，爱管、管得多、有经验，约定成俗，大家有了事就找他。事前，主家、总管、厨师聚首后，要周密策划，定下桌数和菜谱。原则是：花最少的钱，办最好的席面。

村里办宴席的主家一般要杀猪，特别是娶媳妇办喜事的人家，到了儿子大了准备“过事（结婚）”，就要提前喂好几口肥猪。待到办喜事的前一天早上，主家就找人杀猪。在人们的吵闹声、猪的嚎叫声中，一把白哗哗的利刃插进猪的项胫，滴滴答答的鲜血就滴落在备好的盆子里，猪蹬几下腿，就不再动弹。刮毛、开膛，大卸八块，农家小院就热闹起来。待到几口大铁锅里翻滚着的肥肉，一阵一阵香味在村子上空回荡，喜事的氛围就有了。主人要把院里、道里打扫收拾得干干净净，大门贴上对联，迎接亲朋好友的到来。

村里人平时种田、做买卖、外出打工、走亲串戚，各忙各的，难得聚会一次。遇着谁家有事，那是必到的，没理由推辞。吃罢早饭，本家族的壮劳力和帮忙的邻居们就先到了。系上围裙，戴上套袖，根据总管的吩咐各司其职：刷碗筷杯盘儿的，摘菜剥葱蒜的，端盘端饭的，掌抹桌的，各类差使分工明确，这叫打下手；刀功好的到墩儿上协助厨师切肉切菜，属二把刀，这叫帮厨。汾西还有的村子缺水，要到村边的井上去挑水，这个活属苦力活，一般由村中憨厚老实的、或稍微智障的人来承担，但除了坐席，村里规矩，担水的人还能另外吃到一碗红皮的。

宴席用的桌凳锅瓢碗盆家什众多，一下子哪里去找？办法肯定是有的，不需要谁说，主人家周围的住户每家按惯例老早就作好准备，谁家有桌子、凳子、盘子碗筷，主管全都清楚，打发人去取，没有不让用的。待席终人散，各家的桌凳、碗筷家什，在谁家借的，借了多少，办事的人再分别送回去，这个过程秩序井然，有条不紊，借出的东西一件不会少。

做席得请厨子，厨子是周围村子中天赋高的，做菜名气大的人。他不看菜谱，没参加过培训，也听说过鱿鱼海参什么的，一生或许一次也未见过那些国宴上、省宴上的原材料，更不知加工始末的细节技巧，只会做这老辈子流传下来的几道菜。这就决定了村宴的档次和水准，但村宴的独特风味，也是高档饭店里做不出来的。特别是红皮（红烧肉）、酥肉、过油肉、大炒小炒的做法，代表着大厨的水平，烧肉、炒菜火候的把握极有讲究，蒸肉翻碗子极有技术。

院子里，其他宾客三人一伙五人一群，站着坐着，问寒问暖，说古道今，谈谈农事，摆摆龙门阵；有时围成一圈，两幅扑克打升级、一副扑克斗地主，观战的人吼的、闹的，声音嘈杂，那场面热闹非凡。小孩子们追逐嬉闹，满院子疯跑，鸡儿狗儿都不得安生。特别是那些姑娘们本来就爱打扮，村宴这一天更是穿得花枝招展，一个赛过一个，聚在一起唧唧喳喳互相比划着每个人的穿戴，小伙子们来参加村宴本来就心猿意马，此时便借机在姑娘们面前大肆显摆，时不时瞟一眼姑娘们脸上的神态，瞅机会搭讪调笑。唢呐声、锣鼓声、爆竹声、人的欢笑声，闹出了一个五彩斑斓的村庄。这其间，专门为客人们烧茶水的小青年，频频端送上一杯杯大叶茶水，香气飘溢，热烈浓酽。村里人随便，茶酽茶淡，端起就喝，没什么讲究，单等饭菜上桌。

中午时分，宴席开始，人们坐定后，开席的鞭炮响过，开始上菜坐席。“油嘞——”端盘子的一声吆喝，让人们闪开一条道来。上菜有上菜的规矩，一般第一道是凉菜，第二道是热菜，凉和热相互穿插，有荤有素互相搭配。坐席的人在上席老者的带动下，边吃菜边喝酒，一般一道菜喝一盅酒。待集体喝三盅后，由下辈开始，向长辈或贵宾开始敬酒，敬酒也有规矩，即连敬三杯，但“干三不过”，即第三杯敬酒者必须陪喝。敬酒、回敬、互敬，桌子上有几个能喝酒的，气氛就上来了。喜事上，有几个吵闹的，喝醉的，才显得这喜事有高潮，主家有脸面。吃席过程中，主家要逐桌给坐席的宾客敬酒。用一只大红盘端着盛满酒、被无数人的口共同使用过的酒杯，给众人敬酒。主家完成了一项义务，一改往日的斤斤计较，变得大方起来，真心实意让大家吃好喝好，借此展示自家的形象，众人共同分享主家的快乐，大家其乐融融。刚坐完席的小孩老人，嘴巴油亮，一副心满意足的模样儿。

乡村坐席，没有富丽堂皇的大厅，没有华丽耀眼的灯光，也没有高贵的宾客。但乡村却有城里没有的场地开阔、空气新鲜，还有那些满脸刻着皱纹的山里人的忠厚慈祥。乡村宴席不安排座位，大家随意入座，虽然没有城里酒店摆盘精致，讲究雕花刀功什么的，但每一盘菜却都实实在在。自已操办婚宴非常辛苦，却乐在其中，暖在心头。吃得是一份温暖，吃得是一份乡情。婚宴中，爸爸妈妈没有像城里的父母那样，站在台上，拿着话筒，对着大家讲些祝福儿女的话语。他们一直忙碌着，面对刚刚迎来的亲戚，转身又要依依送别。

乡村宴席在今天随着农村人交际面的扩大、宴请客人的增多、也被“产业化”了，各地兴起“理事会”，从桌凳饭棚炉灶餐具到工作人员，全部由“理事会”一条龙服务，省去了主家总管的许多麻烦，但也少了许多喜庆和热闹。而坐席也成了流水作业，许多传统的文明礼节也被省去，“插腿席”拥挤、孩子们站起来抢吃抢喝等不文明行为处处盛行。不管是在公共场合还是主人家院子里坐席，那些女人们，不等席散就以捡狗食的名义，把干炸肉段丸子花生米烧鸡焖肘子之类用塑料袋装起来带走。看不惯这种风气的老年人直叹：世风日下！

坐席是乡村人最喜欢的生活方式之一。国人喜欢聚餐，喜欢热闹。站在今天疫情流行的角度，对待乡村宴席应持辩证的态度。虽然它是几千年延续的传统，但毕竟聚餐是易于疾病传播的渠道，国人应当理智。老百姓常说，人在哪儿事在哪儿，坐席热闹排场象征着主人尊贵，但此观念已经过时。红白喜事通知宾客范围大不一定说明你的人缘好，范围小不一定说明你的人缘差，喜事新办，移风易俗并非只是政府口号，实则有它的真实好处，为人应低调，口碑在人心，莫因喜极生悲、福祸演变。