茶余饭后话腌菜

   腌菜，又叫咸菜，是在蔬菜中加入盐和其他佐料，使蔬菜造成“脱水”状态，抑制有害微生物生长，从而延长蔬菜贮存时间的一种民间技术。

   腌菜在我国较为普遍，比如贵州的酸菜，四川的泡菜，菩陵的榨菜等。古称道《周礼》中就有其大名，北魏的《齐民要术》更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌制咸菜的多种方法。制作咸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，在诗经中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是蕰，献之皇族的描述，据东汉许慎《说文解字》解释，“温菜者，酸菜也”，由此可见，咸菜自古至今是咱老百姓最受欢迎的日用菜。

   在陇东地区，腌制咸菜的传统历史久远，祖辈延续下来的佐餐小菜，承载着厚重的文化底蕴，每年到秋季，天气越来越凉，不知不觉已是秋末初冬的节令。庄户地里该收的、该割的，该打碾的通通都归仓入库，千家万户的主妇们已经挽起袖子开始着手准备腌制咸菜过冬了。

   在我的记忆中，农民冬季吃菜全靠冬藏和腌制咸菜来满足其生活用菜。每到深秋初冬，农家主妇就开始为腌制咸菜忙碌起来，家家户户的院子里摘菜、淘洗，腌制咸菜的场面成了一道亮丽的风景，有大缸、小缸、坛罐等容器，那满满的一坛咸菜，调和着庄稼人一年到头的日子。

   上世纪60年代，在人们生活非常困难的情况下，我们家庭十几口人，把咸菜作为生活充饥的主要来源。每年除了腌制几大缸菜，还在地窖里藏些青菜。在那个年代里，每到深秋冬初，母亲带领我们拿着大筐子到生产队里的菜籽地里捡菜籽叶，把叶子洗干净，用热水稍煮一下亮干，放置在缸里，上面撒些食盐，加些小茴和花椒、辣椒等调料，在菜面压上大石块(青丸石)，将水浮出菜面，半个月后就能食用，腌出这种菜叫酸菜，同样还把大白菜捡回用这种方法腌制酸菜，酸菜吃起酸酸的，味道在人们饮食中可以当开胃小菜，下饭菜，酸香浓郁让人回味。蔬菜中含有各种维生素，营养丰富。我家腌制的咸菜，不但色泽鲜亮，而且味道鲜美，咸中有辣，辣中微酸，酸中略甜，甜中溢香，备受亲朋好友青睐，咸菜冬不怕冻、夏不变味可以生吃、熟吃，是咱老百姓餐桌上一道不可缺少的家常菜。

   在物质匮乏的年代里，啃馍吃酸菜是唯一的选择。每逢星期天下午上学时，我照例带上母亲蒸的馍馍和满满一罐咸菜，打发一个星期的学校生活，周一上午吃饭时我们宿舍的同学在院子中围成一个圆圈，当我打开咸菜时，同学们不约而同的围拢上来，风扫残云般的一扫而光。一年立春，春火旺盛，头昏脑胀，吃上这浓香的咸菜祛除火气。人们还把腌菜水用来做酱水面。吃吃这酸酸的面条回味无穷。

   现在社会发展了，生活富裕了，科技进步了，新鲜的蔬菜一年四季都能吃上，腌咸菜从数量上有所减少，但从历史留下的咸菜，并没有因此而消失。仍然是老百姓餐桌上的一道小菜，在农村过年过节的宴席上一碟咸菜仍然具有强烈的诱惑力，城市人把农村的咸菜作为稀罕物。 在城里工作的子女们，回老家看望父母，总要带些老家的咸菜，调节城市大鱼大肉吃腻了的生活。现在农家腌菜的种类越来越多，有大葱、大蒜、韭菜、芹菜、辣椒、茄子、娃娃菜等种类繁多，做法不一，有加盐的，有加酱的，有加糖的，一人一技术，一人一风味，酸甜不一，各领风骚。每年在浓浓的年味中，有一盘咸菜或一碗酸汤面，感到消除油腻，开味，更感到舒适……

   咸菜，这种历史悠久的民间传统技艺，因其加工简单，便于操作，成本低廉，且色，香，味独特，有着其他加工品不可替代的优势，所以越来越多地深受广大消费者的喜爱！