镇原山羊肉

              镇原山羊肉

張文进

进入冬天，每个人的体质发生了变化，常容易咸冒和生病，影响人的身体健康，羊吃百草，羊肉是食补中的最佳产品，胜过良药。

羊肉可以壮阳补气，开胃健脾，预防感冒，羊肉中含有丰富的蛋白质脂肪，碳水化合物无机盐钙铁等营养成份，经常食用对人体健康有益而无害。

走进甘肃省镇原县城或农村，人们都喜爱吃当地的山羊肉，羊分为绵羊和山羊，在镇原人的风俗中流传着这样一番话，山羊肉不膻，特别是黑山羊肉最受人们欢迎，多年来在国家禁牧的政令下，山羊一般都在家庭圈养，多数人养站羊，养羊成本高，养羊人随逐减少，且价格飚升，一斤羊肉26元左右。好多人从新疆，内蒙等地引进拜耳肉山羊，羊膘肥体壮，一只羊有百来十斤，一只山羊在二千元上下。

在镇原吃羊肉有几种吃法，一种手抓羊肉，把羊肉煮熟后卸成件件放上调料拿着吃；一种梳成块倒上调料和蒜泥拌着吃；另一种做成肉汤煮吃或泡吃。

羊肉泡馍：羊肉泡馍料重、味醇、浓，馍筋光滑，香气四溢，食后余味无穹，又有暖胃功能。它的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹，镇原人一般把面烙成饼子切成条块，先下羊汤，再下二两羊肉将调料和香菜并入饭内煮沸腾，便于五味入馍，然后由烹饪师烹调，煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。食用方法有三种：干泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉;口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤;水围城，馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。另一种方法烹饪师把肉汤做好，把饼子梳成块泡着吃，这种方法，量力而行，泡多少吃多少，这几种吃法，让镇原的羊肉泡馍久负盛名。

镇原的羊肉泡馍与西安羊肉泡馍相比，风味不同，以鲜美著称。这是因为镇原羊肉泡馍所用的羊肉，是现杀的羊、现煮的肉，当天出售、当天食用。镇原羊肉馆一天要销售七八只羊肉。镇原山大沟深，周围都是山区，山大草茂，适宜牧羊。在过去，居住在这里的农户大部分都养羊，有的户羊群上百只。每逢集日，在牲口市场上到处有羊出售，羊肉馆就在这里选购又大又肥的羊只，平时他们还下乡入户在羊圈里选购。购来的羊只都是现杀现卖。最近几年，又兴起了专做羊肉生意的人群。他们上户选购羊只，宰杀剥皮后，当天将羊腔腔(取掉内脏的带骨羊肉)送到羊肉馆子里。将羊只现购现杀现煮现卖现食，这在当地是完全可以做到的，但在西安市就难说了。他们做羊肉泡馍所用的羊肉，大部分是从冷库或冰箱中取出的，过去无冰箱之类的电器，也是从很远的地方赶来羊只，多数绵羊，又泛又瘦，哪有就近现买的羊肉鲜美!

镇原人对羊种、产羊地点、吃羊肉的季节都有讲究。他们只吃山羊肉，一般不吃绵羊肉，嫌绵羊肉膻气。若要吃绵羊肉，得等到冬季绵羊喝了冰碴子水后才杀了吃，据说这时的绵羊肉就不太膻气了。吃羊肉，只吃去了势的公羊，当地人叫羯子、羯羊，不吃母羊或公羊(公山羊叫骚胡，公绵羊叫羝胡)，嫌其有骚气，味道不纯正。在县境内，山地里长有一种细枝细叶的椒椒草，羊爱吃，吃这种草的羊肉不膻。吃羊肉以“端阳节”前后时间为最佳。这时，羊只经过春天吃嫩草，味道比任何时候都鲜美。常常杀上一只羊，全家吃几天。

镇原人煮羊肉时，一般带骨煮熟。人常说：鸡的骨头羊的髓;带骨煮的羊肉可以将骨髓味溶解在汤里，使肉与汤更鲜美。煮肉时，下的调料以姜为主，加胡椒、草果、肉桂、良姜等。不下大香，怕味苦，也很少下花椒，怕汤黑。煮熟的羊肉有几种吃法：一是清汤羊肉。将剔骨羊肉切成片，放在碗内，用正在煮羊肉的沸羊汤多涮几次，使羊肉变热，然后舀入羊汤;上加羊油辣椒，再撒上葱花和香菜。这时，鲜红的羊汤上面漂浮着白葱和绿菜，红白绿相间，不要说吃，看上一眼，也令人馋涎欲滴。如果嫌味不浓，还可以加少许胡椒粉。在桌上放有蒜瓣，供食者下肉吃。庆阳人吃羊肉泡馍耐用的馍，是发面的，较软和。有的烙成小圆饼，平凉人吃羊肉，烙成大“锅盔”，镇原人通称为烙成饼子馍。吃时，汤肉与馍分开，由食者选用吃法：一种是将烙馍掰成小块，放人羊肉碗内和着羊肉及羊汤一块吃：一种是咬一口烙馍，再吃一口肉或喝一口汤，下着吃。清汤羊肉，在于羊汤是清的。这样泡馍，保持了羊汤的清鲜，这与西安市的羊肉泡馍吃法根本不同。西安市的羊肉泡馍所用的馍切成小丁，特硬，要由食用者用手掐得碎碎的，交由厨师同羊肉在锅里烩，一碗一烩。烩出的羊肉泡馍，汤是糊的，肉太碎，没了肉味;如果饼子掐得不碎，烩出的饼子仍然太硬。西安人吃羊肉泡馍，所用的佐料是在市面上购的辣子酱和糖蒜。这两样食品与羊肉泡馍不合味，镇原人吃不惯。二是清炖羊肉，又叫座锅羊肉。将羊肉带骨剁成小块，下锅煮熟煮烂，舀入碗中，高高的一碗，上漂鲜红的羊油辣椒和葱花、香菜，热腾腾地端上来。虽然仍有一块块烙馍同时端上，但你已顾不上吃馍了，手筷并举，边褪骨头边吃肉，吃上这一碗，保你一天也不饥荒。

镇原人常到西安吃羊肉不习惯，一方黄土养一方人，镇原人具有传统的文化生活习惯，继承和发扬了过去遗留下来的′传统生活方式。

镇原人放羊、吃羊肉历史悠久，可以追溯到史前。那时，镇原羊肉泡馍在过去是进贡皇上的饮食而发明古时称"羊羹"宋代诗人就有诗″陇上巽有熊腊，秦烹唯羊羮″。而羊羹的历史最早可追溯到公元11世纪，那时被列为国王诸候的礼馔。是羌人活动的地方。羌人的“羌”字，从“羊”从“人”，羌人与羊有着千丝万缕的联系。以后到了宋王朝时，镇原县城之北，仍与党项羌的同类——熟羌所生活的区域相接界。历史名臣范仲淹知庆州时，防守的正是党项羌。千百年来，镇原人在放羊、吃羊过程中积累了丰富的烹调羊肉的经验。同时又不断改进了烹调羊肉的技术，使镇原的羊肉泡馍更加味美。这就是镇原羊肉泡馍好于其他地方、久负盛名的原因。从外地进入镇原的人们，先要品尝一下镇原的山羊肉，因此，镇原山羊肉蜚声东南西北。

镇原县临泾镇

张文进

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