镇原老席

镇原老席

张文进

地处黄河中游的镇原，身在茹河两岸，受群山环抱。这片壮美、粗犷的土地，是“中国书法之乡”“文化艺术之乡”。从古至今，先人给后人留下的宝贵文化遗产繁多，由此可见镇原人传承文化的聪明才智和优秀理念。

我们面对无边无际的阡陌绿海会百感交集，极目远眺大山梁峁也会思绪万千。是的，这里汉子般粗犷纯朴的大山，如传说一般神秘莫测的河岸沟谷，都是神奇而独特的存在。一代又一代镇原人，坚持不懈地在这块热土上辛勤劳作，生息繁衍，用心血和汗水谱写着凝重而深沉的壮丽篇章。

镇原老席，具有悠久的历史和独有的风俗，蕴含着深厚的文化内涵。据说，镇原传统筵席，源于汉魏宫廷菜肴，明代镇原籍大臣许理从朝廷带回宴席烹饪技术，并传授给当地百姓，进一步影响和改变了这里的饮食习惯，从而形成了镇原不同于其他地域的饮食文化。镇原老席是中国儒家文化在“食”与“行”的集中反映，主要形式有“十七国宴”“十三花”“十全”等。其中“十三花”比较常见，以十三个大菜为主，配以八个小菜，各上八次，俗称“风搅雪”。

在以前，想要做一顿丰盛的饭菜，能选用的食材是很有限的。蔬菜较少，多以肉类为主。猪肉是绝对的主角，排骨、旋肉、肝子酥肉、条子肉、蹄花、丸子，单凭猪肉就能做出多种花样。看似只是一盘肉，但是厨师“功力”的深浅往往就是在这几片肉上体现，软肉怎么切得又薄又完整最考验厨师的刀工，旋肉一片挨一片旋得立起来，没有几年的功夫做不到。看着是肥肉片，其实经过煮、蒸、炒等几个环节，吃起来肥而不腻。看似一样的猪肉，厨师们百变花样，费尽心思做成十几样肉食，这正是镇原老席加工的复杂之处。在调味品上，镇原老席的厨师选用姜粉、大香、醋、盐等简单调料，很多菜品都是简单加工甚至不加工，这样更能体现出食物的本味。越是刻意求新求变，离平易、纯朴、自然的饮食之道也就越远。镇原老席之所以令人难忘，恰恰在于它的真。

镇原县城关镇祁川村农民祁宝贤的父亲，是镇原有名的老席大师，做老席已有50年。祁宝贤为了把老席传承下来，从18岁开始就跟父亲学手艺，如今他厨艺精湛，做的老席口味地道，经济实惠，深受人们的欢迎，请他做席的人家络绎不绝。他为了把老席做大做强，热心给好多人传授技艺，培养徒弟近百名。2013年，镇原老席被庆阳市政府评为市级非物质文化遗产，这对祁宝贤来说是莫大的鼓励。现在，请他带徒的人越来越多了。

在镇原，坐席的过程十分讲究，桌椅为八仙桌，一席八人，上设一对太师椅，这是最尊贵的位置，桌后悬匾幛、字画，寓意四全四喜，吉祥如意。菜上齐了，坐在上位的尊者先动筷，其他人才可以跟着动筷子。倒酒时，不是一溜圈斟下来，而是先左后右，再左再右。整个坐席的过程就是中华餐饮礼仪的生动演绎。发展至今虽已改进了一些繁文缛节，但镇原老席所体现的礼仪和文化，仍然是见证历史文化的一扇重要窗口。

近年来，镇原做老席的人越来越多，全县办老席门店的就有一百多家。凡是路过镇原的外地客人都要品尝镇原老席的风味，过年或家中遇到喜事，更要置办老席。镇原老席，受到了家乡人外地人普遍赞扬和热烈欢迎。

镇原老席盛行，各地基本相似。丧葬一类白事，多用九魁、十出一等单饭酒席；婚、寿、满月等喜事，多用十全等双饭酒席。十三花席，红白事共用，为上等宴席。宴席斟酒，除按规矩斟三次以外，多少不限。入席后，斟酒开始，上大菜斟酒一次，上小菜斟酒一次，上凉菜斟酒一次。黄酒，以镇原三岔、殷家城、方山、马渠等后山地区为最好，质纯味美。殷实人家会黄白二酒一齐上。

在21世纪的今天，镇原农村仍沿用旧有的宴席习俗。而县城居民多已改旧习，减少中间烦琐程序，喝酒时酒菜一齐上，吃饭时馍菜一齐上。除了九碗十三花，镇原人爱吃的特色小吃还有——鸡血面、猪血片、鸡蛋面、搅团等等。朋友，如果你想品赏老席的话，那就来镇原吧。镇原老席一定让你不虚此行！

镇原县临泾镇

张文进

18219641288