嘉积鸭的故事

刘荆洪

嘉积鸭盛产于海南琼海市嘉积镇，为海南四大名菜之一。相传嘉积鸭是300多年前由华侨从马来西亚引进的良种鸭，故称“番鸭”。其长相别于本地的草鸭和北京鸭，它形体扁平，红冠黄蹶，羽毛黑白相间。由于嘉积地区饲养番鸭的方法特别，故嘉积鸭脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，营养价值高，故人们把嘉积饲养的番鸭称为嘉积鸭。

2023年11月，我看到琼海市举行嘉积鸭烹饪技能大赛的报道，想去琼海光耀村，见见胜达农业观光园创办人、民建琼海市委负责人陈丁胜，了解一下嘉积鸭的发展近况。我得知海经院马克思主义学院准备在琼海胜达农业观光园举行教学实践基地牌挂牌仪式，我便与他们一起驾车前往。

光耀村地处琼海市西部山区，是革命老苏区，陈丁胜先生曾经带我看过村庄中的革命烈士墓碑。村庄周围，浓浓绿荫，青山流水，云漫松间，风景如画。站在光耀村琼海胜达农业观光园的一排民居前，可以感受独特的美景：蓝天白云、阳光明媚；湖光山色，绿树如茵；人工栈道，环湖而行。琼海胜达农业观光园被授予“海南省菜篮子工程示范基地”“海南省休闲农业观光示范园”“中国美丽乡村”的称号，记得我陪同几个影视编导来这里观光，他们感叹：“革命老区，风光绮丽，太美了。”

陈丁胜先生与海经院马克思主义学院执行院长陈玉书共同为教学实践基地牌挂牌。他说：“胜达农业观光园的创办，得到村委会、村党支部的支持，注重乡村旅游文化挖掘，展示科普文化、红色文化、农耕文化、传统文化、生态农业文化，实施乡村振兴，帮助村民致富，获得省政府的好评。”接着，陈丁胜指着几只悠闲散步的嘉积鸭，话题一转说：“刘教授，我还想请你继续撰文宣传嘉积鸭。 ”

陈丁胜告诉我们，今年，琼海市举行的首届琼海嘉积鸭烹饪技能大赛，由嘉积鸭烹饪大赛、嘉积鸭标准发布会、嘉积鸭文化展示、嘉积鸭销售展示、嘉积鸭填肥技能展示、趣味活动等六大版块组成。比赛邀请12名琼海当地厨师，现场制作以嘉积鸭为主要食材的菜肴，“炭烤嘉积鸭”“松茸焖嘉积鸭”“西沙螺炖嘉积鸭”等，五光十色，通过色、香、味、形、材料五个打分项，角逐一二三等奖，展现琼海嘉积鸭的独特风味，让游客垂涎欲滴。琼海市餐饮协会会长表示，白切嘉积鸭是一道经典的菜肴，但为了迎合不同消费者的口味，琼海各大餐饮店，正在探索更为多样的嘉积鸭烹饪方式，并以专家评审、游客品鉴等直观的方式，生动活泼地宣传推广琼海嘉积鸭特色美食文化。

我曾经写过嘉积鸭。2015年，我在琼海市委统战部、民建琼海市委会支持下，创作散文集《美在琼海》，我请陈丁胜先生看书稿，浓眉大眼、皮肤黝黑的陈丁胜，看见我给嘉积鸭散文的配图，笑得眼泪都流出来了，他道：“刘教授，这不是嘉积鸭图片，嘉积鸭与其他鸭不同，鼻顶有红色冠肉，背部羽毛黑白间杂，腹部为纯白色，足短体大，行走缓慢，叫声沙哑。”陈丁胜仔细解释说，嘉积鸭的体型和长相，与普通的鸭子不同：它似鸭非鸭，似鹅非鹅，比普通的鸭子大，而比鹅小；体型前尖后窄，呈长椭圆形，头大颈短，胸部宽阔丰满，尾部瘦长，不似家鸭臀部肥大；红冠黄蹼，羽毛黑白相间，嘴的基部和眼圈周围，有红色或黑色的肉瘤，雄性羽翅展延较宽。

据琼海县志记载，清光绪年间，嘉积镇的一位华侨，从马来西亚引进一种鸭种进行繁殖。琼海人习惯把马来西亚等南洋一带简称“番”，所以，琼海人便把引进的鸭种称为“番鸭”。后来，番鸭因在嘉积及其周边饲养较多，而且，已逐演变成本地名鸭，人们便把“番鸭”改称为“嘉积鸭”。到海南来的游客，都要求品尝嘉积鸭。

陈丁胜请本地厨师陈师傅给我介绍，他说，鸭是雁形目鸭科鸭亚科水禽的统称，或称真鸭。鸭的体型相对较小，颈短嘴大，腿位于身体后侧，步态摇摇摆摆，十分滑稽。鸭性情温驯，叫声和羽毛显示出性别差异。所有真鸭，除翘鼻麻鸭和海鸭外，都在头一年内性成熟，仅在繁殖季节成对，不像天鹅和雁那样，成熟较晚且终生配对。鸭分家鸭、野鸭，肉和蛋可以供食用，绒毛可用来絮被子、羽绒服或填充枕头。嘉积鸭移植到海南，有着150年以上饲养历史，一直以其传统的笼养及人工填喂的方式，养出的鸭，皮薄肉嫩、骨头脆、肉味香，深受百姓喜爱，又被称为“番鸭”“香醇雁”“麝香鸭”。

陈厨师说，我给小鸭仔喂养淡水小鱼虾、蚯蚓或蟑螂，放养到一定时候，开始离地笼养，笼子窄小，只容鸭卧，不让其站立和转身，每天以精饲料填喂，就是将米饭、米糠、豆饼等揉成团，往鸭嘴里塞，一天三次。经过几十天后，鸭的嘴脚变白，脂肪渗入肌肉，肉肥香嫩。以这种方式喂养的嘉积鸭，制作出的美味，皮白肉厚，香气诱人。

陈丁胜是琼海本地人，对于嘉积鸭烹饪不陌生，他说，嘉祥街一户丁姓居民饲养的番鸭最为出名。海南本地的习惯是以白斩为主，这种吃法，最能体现嘉积鸭的原汁原味，再配上用鸭汤制作的蘸料，更能提升嘉积鸭的鲜美。制作白切嘉积鸭的步骤，非常简单，主要包括清理、慢煮和切斩三个步骤。首先，将活鸭切颈放血再热水脱毛清理内脏，然后，旺火烧水，加适量盐、姜、蒜，水温至80℃时，将鸭放入水中烫过，慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚，至鸭浸熟时捞起。最后，待自然冷却后斩件装盘，砌成整鸭形状上席。嘉积鸭的蘸料，以鸭汤为主要原料，将滚鸭汤中放入蒜茸、姜茸，挤入酸橘汁，再以盐、糖、辣椒酱调味，即可制作出酸咸甜辣鲜的精美蘸料。

海南四季如夏，气温较高，人体新陈代谢增快，能量消耗大，因此，蛋白质的供应必须酌量增加。植物蛋白可以从豆制品中获得，动物蛋白除了奶制品外，还应适当地多吃肉。夏季的肉食以鸡肉、鸭肉、瘦猪肉、鸽肉等平性或凉性的肉制品为好，其中，嘉积鸭肉最佳。

记得《美在琼海》出版后，民建海经院支部与民建琼海市委召开联谊会。我们一群老师来到海南琼海，冬季的海南，温暖如春，正是大批“候鸟”游客来琼的大好时节。我们驾车在海南琼海游览，享受海南冬季里独有的阳光与温暖，欣赏着琼海处处是美景的旖旎风光。陈丁胜先生带我们来到胜达农家乐。恰逢中午时分，农家乐正院里一棵榕树枝叶参天，根须密布，还有几棵木瓜树，上面挂满了小木瓜。突然，院子里传来家禽的叫声，年轻的夏老师兴奋不已，一路随声寻找，跑到了农家乐的后院，只听夏老师大声地喊道：“你们看，这是什么鹅，好漂亮。”只见一群似鸭似鹅的家禽，体型比鹅小，比鸡大，也不像平时见到的鸭子，身上大部分都是白色的羽毛，还有一些夹杂着黑色羽毛，头部两侧还有红色的突起。陈丁胜说：“这不是大白鹅，白鹅头上有肉质的突起，叫声也不是这样的呀。”

几个老师都将目光投射到陈丁胜身上问，这些家禽是什么呢？陈丁胜回答道：“这是嘉积鸭，味道特别好吃，是海南的特产呦！公鸭很是厉害，而母鸭比公鸭小一轮，性情也比公鸭态度温和。”众人人听了，豁然开朗：“原来这就是海南嘉积鸭，海南“四大名菜”之一。”

嘉积鸭体型近似椭圆，成年公鸭很特别，红色的鸭冠像肉瘤一样布满整个头部，乍看还有些吓人。嘉积鸭体重最大的可达十斤以上，比一般的白鹅还重，喜欢在家门前后的树阴下生活，在后院里散步，慢条斯理，挺有君子风度。它面对一群陌生人，立刻警觉地摇晃脖子，张牙舞爪，嘴里发出“沙沙”的恐吓声。夏老师靠近一只嘉积鸭，伸手去抓，没有想到，这是一只放养的番鸭，啄了夏老师的手背，然后，展翅飞起来，夏老师笑呵呵去追，哪里追得上，这只嘉积鸭居然飞了百米远，最后落到一个房屋的房顶上。

每到闲暇放假之时，胜达农业观光园，都会迎来大批游客，有的采摘，有的垂钓，有的漫步，有的畅聊，围坐在一桌，享受亲近自然之乐。嘉积鸭作为海南名菜，时常成为游客桌面上的佳肴。

一起吃早餐时，陈丁胜对我与陈玉书老师说，马克思主义学院实践教学，可以在发展嘉积鸭养殖业推动乡村振兴战略上做文章。近年，嘉积鸭产业的扩大，创新产品吸引消费者是一方面，更关键的还是扩大生产规模，实现嘉积鸭的品种保护和规范化饲养。嘉积鸭由于受传统饲养方法影响，加上这种鸭容易得病瘟，活蹦乱跳的鸭子转眼就倒地身亡。因此，很少有人大规模饲养。政府为了帮助嘉积鸭产业规范化生产，保障嘉积鸭品质优良，琼海市农业农村局委托中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所牵头，海南省农业科学院畜牧兽医研究所、海南传味番鸭养殖有限公司等单位参与制定《琼海嘉积鸭种鸭饲养管理技术规程》等文件资料。

2020年，全球环境基金(GEF)项目“海南农业生物多样性参与式原生境保护和可持续利用”，将嘉积鸭列为全球遗传多样性保护的品种之一，嘉积鸭的品种保护也得到相关科研机构的技术支持。经过长时间的实验和研究，科研人员徐铁山带领团队研发了嘉积鸭免填型饲料，关于“嘉积鸭养殖配套技术研究”的成果，获得了2021年海南省科学技术进步奖二等奖。目前，饲养千只嘉积鸭以上的养鸭场，琼海有几家，大部分嘉积鸭靠农户在合作社支持下进行饲养。琼海市年出栏嘉积鸭80万只，不仅供应岛内市场，还受广州、深圳等地青睐呢。

我对嘉积鸭有了新的认识。谁说嘉积鸭是鸭子不是天鹅就不会飞翔，我似乎看到漫山遍野的嘉积鸭，憨态可掬的嘉积鸭，活泼可爱的嘉积鸭，海南四大名菜之一的嘉积鸭，饱含海南侨民、农户与科研人员全部心血，寄予农民乡村振兴的理想目标，在海南美丽的土地上，以自己独特的方式飞翔，一飞冲天，越飞越高，越飞越远。嘉积鸭，昨天由海外飞到海南琼海，今天由琼海飞到全省19个市县，并已经开始飞向广东、深圳，甚至是更远的地方，服务于造福广大民众的菜篮子工程，为中外游客与人民大众，提供健康卫生、品质优良的美味佳肴。