武汉四季美汤包的故事

刘荆洪

在武汉，人们吃早点，除了热干面、豆皮、面窝、油条外，汤鲜味美的四季美汤包，十分受食客青睐。2024年1月的一天，京汉酒楼的周师傅约我与几个厨师一起吃饭，谈到武汉的汤包。我问：“汤包为什么好吃，汤包馆为什么不多？”周师傅说：“因为汤包汤鲜且馅子味美可口，所以好吃。但汤包制作工艺比较复杂，所以汤包馆不多。”我又问：“我一直很好奇，汤包里的汤汁那么多，怎么能够不流出来？”周师傅说：“汤包的包子皮，贵在皮薄而不破，做得好，汤包的汤不会流出来。”我还问：“四季美的汤包最出名，是什么原因？”

周师傅说，武汉比较有名的汤包馆，有一百四十多家。最出名的数四季美汤包馆，在武汉虽然只有十多家，却是武汉餐饮行业的一张名片。武汉是全国著名的科技教育城市，也是美食名城，为了满足来自大江南北不同顾客的需要，四季美汤包馆除鲜肉汤包外，还制作蟹黄汤包、虾仁汤包等新品种。因为四季美汤包花样繁多，风味独特，被誉为“汤包大王”。

与我们一同吃饭的胖厨师，人称“胖子”。他十分善谈，他告诉我说，四季美汤包是武汉老字号，也是湖北省的一道著名小吃，做汤包需要先做包子皮，揉成光滑的面团，然后盖上干净的湿布，半小时后，将醒过来的面团擀成包子皮。汤包的配料是猪绞肉加姜末、葱末，所有调味料拌匀，皮冻切小粒混合，混合均匀。包子皮要薄得均匀，借助一个圆形水杯盖压出来，然后包入馅料，将口捏紧，放入蒸笼内。

我从武汉到海口经济学院任教至今，每年寒暑假回武汉，只要有机会，我都会去吃四季美汤包。汤包可以蘸酱料吃，直接吃也好吃。记得2024年1月底的一天上午，虽然是严寒的冬天，我却忍不住从武汉洪山乘公共汽车，来到武汉汉口吉庆街美食一条街，寻找四季美汤包店。

我找到四季美汤包店，到售票处买了票，取了两笼汤包，来到店里楼上，找到一个餐桌坐下后，便迫不及待地打开笼子盖一看，里面装有7个汤包。半圆形汤包的口部，被捏成一个小巧精致的褶皱，这使得汤包皮更加紧实，不易破裂让汤水流淌出来。我小心翼翼地夹住一个汤包，用小碟子接住，我担心皮薄的汤包的汤汁流出来了。当我捻起往嘴边送，还没有用力，汤汁流进我的口里，鲜美可口，我心里暗暗叫“绝”。我忽然想起父亲的话：“吃四季美汤包有句俗语——轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。”

我一边品味这蕴涵美食文化的汤包，一边回忆当年，我的父母，带我们去吃美味佳肴汤包的情景。记得那是八十年代末的秋季，一个星期天的下午，小弟弟说：“我想吃四季美汤包。”大弟听了，一边说：“四季美汤包好吃。”一边“咕咕”地吞口水。二弟听了，一边点头，一边嘴里掉口水。我听了，眯细眼睛，回味咬一口四季美湯包皮，湯水流进口里的滋味，禁不住“吱吱”有声。

于是，我父亲与母亲商量后，带着我与几个弟弟、妺妹从汉正街乘车，来到汉口中山大道江汉路上的四季美汤包馆。来到四季美汤包店门口，我们看见来自四面八方的食客，蜂拥而至。其中，有河南口音的食客说：“我从河南出差到武汉，就是想品尝一下四季美汤包。”有四川口音的顾客说：“我上次出差吃了一回四季美汤包，这次出差来，还想吃呢。”排队的顾客中，有白发苍苍的老人，有一脸稚气的孩童，真是老少咸宜呀。服务员请排队的老人坐上条凳，我们则跟着一个个规规矩矩地排着长队。

我说，爸，你能够讲述一下四季美汤包的来历吗？当过教师的父亲，喜欢美食文化。他说，四季美汤包，不仅为武汉人所喜爱，而且在全国也颇有名气，广受各地顾客的好评。小笼汤包，原是下江风味的小吃食品，清末民初，来到江城，蛮适应武汉人的口味。

1922年，叫田玉山的一个汉阳人，来到汉口后花楼交通路附近的一个侧巷内，开了一家熟食店，专门经营小笼汤包、猪油葱饼。熟食店只有巴掌大的地方，几张半圆桌，靠墙摆设。小而窄的店堂，名字叫得很是雅致——“美美园”。田玉山后来看到迥龙寺、长堤街有两家下江馆子，挂出早已闻名遐迩的“四季美”招牌，田玉山想，熟食店虽小，但地处闹市，一寸土地一寸金，也有改换招牌的想法。当看到他的侄子田泽春，竟在隔壁开店，居然打起“四季美”的牌号，田玉山有点恼火，干脆挂出“老四季美”的招牌。

大弟是个好吃佬，他对四季美的故事不陌生，他说，我知道，解放初期，“老四季美”的招牌十分响亮，生意日益兴隆，原来狭窄的旧址，无法接待四面八方蜂拥而至的食客，田玉山便在江汉路与中山大道交会之处，建筑起四层大厦，小吃店摇身一变，成为武汉老字号大餐馆。

父亲说，田玉山从南京请来了烹饪好手徐大宽师傅，待如家人，徐师傅也把自己视为田家的一员。先做葱油饼，每天工作十一二小时，这是老四季美迅速发展的最关键的一步。由徐师傅建议，做起小笼汤包来。汤包制作程序严格，先熬皮汤，再做皮冻，接着做肉馅，再接着制包，最后“一口气”火候，都要一丝不苟分毫不差。

汤包刚摆上桌，贪吃的小弟弟五毛喜笑颜开，接着手忙脚乱，用筷子夹上一个汤包，狠狠一口，汤流到下巴上，他的手一擦，弄得滿脸都是汤水，狼狈滑稽，令人好笑。我父亲说：“吃四季美汤包，要轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。就是说，先轻轻咬破汤包的表皮，慢慢吸尽里面的汤汁，然后再吃汤包的面皮和肉馅，这样，才可领略到小笼汤包的特有滋味。”父亲的话还没有说完，小弟弟将又一个汤包轻巧夹起送到嘴边，被烫得叫了一声，还连说：“好吃，真好吃。”母亲心疼地埋怨：“五毛，你吃慢点。”

我说，根据我采访了解，四季美小笼汤包，名扬武汉三镇，堪称武汉的老字号。但武汉的四季美汤包，却是在苏式汤包的传统作法基础上，不断改进形成的。父亲接过话说，特级厨师钟生楚等，在四季美汤包店是功臣，他们制作江苏风味武汉化的小笼汤包时，制馅讲究，选料严格，先将鲜猪腿肉剁成肉泥，然后拌上肉冻和其他佐料，包在薄薄的面皮里。7个汤包一笼，上笼蒸熟后，肉冻成为汤汁，肉泥格外鲜嫩，佐以姜丝酱醋，尤其鲜美可口。“老四季美”汤包馆生意兴隆，越做做红火，现在，每天，300多席位都不够坐。可谓，武汉汤包味道美，香飘四季；天下食客慕名来，来自八方。

我这个时候，终于明白了，为什么四季美汤包能够成为百年不衰的老字号。四季美汤包食材上等，肉皮绝对新鲜，肉馅要用精肉，汤包具有皮薄、汤多、馅嫩、味鲜的风味特色。湖北人包括武汉人，对吃是很讲究的，只有新鲜味美、价格实惠的特色汤包，才能够长年累月有人吃，历经百年而不衰，受到广大民众的喜爱。