文昌鸡的故事

刘荆洪

凡是到海南旅游的游客，都会听导游介绍海南的四大名菜——文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹与东山羊。其中，文昌鸡是海南省文昌市特产，中国国家地理标志产品。我到海南初见文昌鸡的时候，感觉文昌鸡体型方圆，脚胫细短，身材娇小，毛色光泽；而普通鸡体型比较小，毛色也没有文昌鸡鲜亮有光泽。说起文昌鸡来，难忘其中的故事。

2004年，我离开武汉来到海南海经院工作。科普作家、海南医学院院长焦解歌博士在餐厅请我吃饭，特别指着餐桌上的一盘鸡肉对我说：“这是文昌鸡制作的白斩鸡，你尝尝看。”望着盘子中白白嫩嫩的鸡肉，旁边是蘸料。这是我第一次品尝文昌鸡，我拿起筷子夹了一块，蘸料后送到嘴里。虽然觉得可口，但我感觉不习惯，吃了一块就不吃了。

十多年后，我为了主编《海南菜的故事》，收集关于文昌鸡的故事素材，我邀请三个海南本地人——高级导游祁君、学报主编陈君、画家周君，来海经院的湖北餐厅小聚。我点了四菜一汤，其中，有一盘白斩文昌鸡。

祁君说：“刘老师，在海南，主人宴请宾客，席上必备一盘白嫩嫩、香喷喷的文昌鸡，以表款待之盛情。”我说：“入乡随俗，不过，我第一次吃白斩文昌鸡的时候，感觉不习惯。”

祁君笑道：“我晓得，像文昌鸡这样的白斩鸡，你们湖北人刚吃是吃不习惯的。我在湖北武汉出差，吃的鸡肉多是红烧的，很可口。由于文昌鸡饮誉海内外，东道主招待贵客要用文昌鸡，游客到海南旅游、观光、度假，都要品尝一顿白斩文昌鸡。”

陈君说：“传统的吃法，有椰奶炒、椰奶炖，炸子鸡，姜汁鸡，海南人吃文昌鸡保留了海南菜原味传统多为白切作法，虽然作法比较简单，却也能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。因为，对于一只上佳的文昌鸡来说，白切一直是公认的最高礼遇。”

我坦诚地说：“祁君、陈君、周君，我刚来海南的时候，吃文昌鸡这道名菜不习惯，后来终于吃出味道来了。觉得文昌鸡具有皮薄骨酥、肉质香甜嫩滑的特点，令人百吃不厌。不过，我还是想问，为什么文昌鸡能够荣居海南‘四大名菜’之首。”

周君对我说：“刘教授，海南文昌鸡因产自文昌故名文昌鸡，是海南省地方优良肉鸡品种。至于文昌鸡为什么肥而不腻，味美可口，这是因为饲养方法独特。文昌鸡‘色、味、形’俱佳而驰名中外，所以系海南传统四大名菜之首。”

祁君说：“刘教授，碧海蓝天的海南，绿树成荫，四季如春。美丽的生态景观和丰富的人文历史，形成了文昌鸡的独特风味。”

周君对我说：“刘教授，你知道文昌鸡的养殖流程吗？文昌鸡从孵出小鸡后就牧养，在备杀前一个月就离地笼养育肥，置阴暗处，每天喂以米饭、玉米糠、花生饼、椰茸混拌成的糊状饲料。经过这样的特殊培育，文昌鸡便具有皮脆薄、骨软细，肉质嫩滑，肥而不腻等特点。”

我说：“我曾经采访过龙泉酒店的符师傅，他善于制作文昌鸡，先将文昌鸡宰杀放血，热水去毛并冲洗干净。然后在铝锅中加入水和适量的精盐、味精、姜片、花生香油，等水烧沸时，把鸡放进烧滚的水中翻转，使鸡身四面受热膨胀定型，并将鸡从热水中提出两次，倒出膛内的水，以保持鸡的体内外温度一至。”

周君说：“细火慢煮8—10分钟后，可以发现，鸡皮会变成黄澄色，再用筷子，从鸡翅膀下插进去，如果没有鲜红血水冒出，说明鸡已至熟。然后捞起滤干水份，将香油扫在鸡身上。这样，鸡的色、香、味、形才有独到之处。 看似简单，做起来很不容易呢，其中，各种佐料分量适中，烹调过程中，火候掌握很关键。”

我对祁君、周君与陈君说：“这个餐厅包间靠着学校的围墙，墙外，是村民的地，还有一个湖塘，餐馆段老板，想自己种菜，还想养殖文昌鸡。与村民协商后，开出一片菜地，盖了一个鸡棚，他一边种菜，一边在几个老师的支持下，养了三十多只文昌鸡，还养了三只大公鸡。”

我继续讲述：“养这些文昌鸡不容易呀，文昌鸡小的时候，要提防老鼠，文昌鸡长大后，要提防蛇，有一天，湖塘边一条两米长的毒蛇进入菜地，钻进了鸡棚，咬住一只文昌鸡，鸡棚的三只大公鸡为了保护文昌鸡，勇猛地飞起来，与毒蛇进行搏斗。最终，毒蛇的头部被大公鸡啄伤，而毒蛇咬伤大公鸡的鸡冠，一天后，被咬肿鸡冠的大公鸡死去了。”

祁君笑着说：“刘老师，你在编故事。”餐厅老板过来证实我的故事是真的。祁君说：“刘老师，对不起，如果不是餐馆老板作证，我真以为你是在编故事呢。我讲一个文昌鸡的故事给你听吧，你可以写进《海南菜的故事》中。”

祁君说，据传说，文昌鸡源于海南文昌县的潭牛镇，这里有个天赐村，村里有大榕树，树籽落满地上，文昌鸡群围在一起抢食，乐此不疲。这些鸡吃了树籽后，变得身材娇小、浑身圆滚，毛色艳丽，成为皮薄肉嫩、骨酥皮脆的优质鸡种。

陈君说：“文昌鸡的现代集约化养殖，虽然没有那么多榕树籽可喂，养殖方法却科学合理。文昌鸡放到山场树林之中养殖，文昌鸡有自由活动的生态空间，可以随时采食到充足的野果、螺、虫、蜢等动物蛋白，还喂养少量大米、糠和番薯之类。放养6个月后，需将鸡置于安静避光处，连续育肥30天以上。”

祁君说，说起文昌鸡，还有一个典故。相传明代有一文昌人在朝廷为官，有一年返乡回家乡过年，回朝时带上文昌鸡至宫廷，款待皇室成员，皇室成员边品尝边赞叹：鸡来自文化之乡，人杰地灵、文化昌盛、鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！

文昌市是海南省乃至全国有名的文化之乡、华侨之乡和将军县，还是宋氏三姐妹的故乡。文昌鸡是海南省的地方鸡种，已有400多年的养殖历史，具有皮薄嫩滑、肉味馥香的特点。

2004年09月29日，原国家质检总局批准对“海南文昌鸡”实施原产地域产品保护。文昌鸡声誉日隆。以后，文昌的华侨将文昌鸡带到海外，供众人品尝，文昌鸡由此传扬东南亚。海南人吃文昌鸡，传统吃法是白斩，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时，配以鸡油鸡汤精煮的米饭，这种饭，在东南亚很受欢迎，这就是著名的“文昌鸡饭”。