和乐蟹的故事

刘荆洪

10年前的10月，一个阳光明媚的上午，我作为《万宁美食文化的挖掘与整理》课题组负责人，带着课题组成员，驾车来到万宁市政府。然后，在万宁市政府秘书的引领下，课题组一行人，来到和乐镇上的一家餐厅，为课题成果《万宁美食词典》收集素材资料。

钟厨师十分热情地说：“刘教授，我知道你们是来撰写《万宁美食词典》中的‘和乐蟹’的，谢谢你们。”钟厨师笑容可掬，热情地忙前忙后，安排我们坐进餐厅，给我们端上茶水，再摆上碗筷，端来两大盆香味四溢的和乐蟹。

螃蟹是广大民众喜欢的美食，我在武汉，就吃过螃蟹，只是因为我牙齿不好，感觉螃蟹虽然味美，吃起来麻烦。于是，我对螃蟹没有特别的美味感受。当我看见焦黄油亮的和乐蟹，大家吃得津津有味的样子，忍不住拿过一只和乐蟹，品尝几口后，螃蟹的鲜美味道，让我感觉到意外的惊醒。我当时情不自禁地感叹说：“啊，我还是头一次遇到这样好吃的蟹，和乐蟹荣居海南“四大名菜”之一，真是名不虚传。”

钟厨师说，和乐蟹学名锯缘青蟹；别名虫寻、青蟹，与四大名菜中的文昌鸡、东山羊、嘉积鸭齐名。和乐蟹主要出产于和乐镇一带，其膏满肉肥，为其它蟹种罕见，特别是脂膏，金黄油亮，如咸鸭蛋黄，富含营养。

课题组成员、高级导游祁少雄是万宁人，他说：“和乐蟹是海南省万宁市特产，中国国家地理标志产品，其脂膏几乎覆于整个后盖，具有膏质坚挺、营养俱佳等特色，以独特的香、鲜、嫩、酥四绝，烹饪也多采用传统方法——清蒸。”

钟厨师说：“祁导游说得对，和乐蟹的烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以清蒸为佳，蘸以姜、蒜、醋配成的调料，味道纯正，美在其中，既保持原味之鲜，又兼原色形之美，吃后齿颊留香。不仅让本地百姓大饱口福，更是让外地游客流连忘返。”

课题组成员、海南大学曹扬博士介绍说：“中国食蟹的历史悠久，《逸周书·王会解》《周礼·天官·包人》中均有记载 。螃蟹作为一种特殊的食材，具有独特的历史和文化价值。螃蟹在文学、艺术等方面具有非常重要的象征意义。螃蟹在古代的文学艺术中，则常被用作隐喻和象征。”

祁导游说：“唐诗：‘露从今夜白，月是故乡明，蟹逢二仙掌，忘却天涯想。’印证螃蟹具有思念乡愁的象征意义。”

钟厨师说：“我国螃蟹的资源十分丰富，绝大多数种类的螃蟹，生活在海里或近海区，也有一些栖于淡水或陆地。草蟹多生长在水清澈的小溪或小河中。青蟹多生长在生态环境好的浅海与河口海岸中。河蟹多生长在没有污染的河流、溪流、湖泊等淡水中，长江一带著名的大闸蟹属于河蟹。”

我问：“钟厨师，你能够让我们看看活的和乐蟹吗？”身穿白色厨师大褂的钟厨师，用塑料盆装来几只和乐蟹。我看到，属于甲壳类动物的和乐蟹，披挂一身盔甲似的硬壳。

钟厨师说：“和乐蟹的甲壳坚硬并且有光泽，背部青绿色，腹部白色或微黄色。”我拿出一根筷子去拨弄一只和乐蟹，和乐蟹立即对我张牙舞爪。我感觉，这几只爬行的和乐蟹，反应敏捷，充满活力，样子很是可爱。

钟厨师说，具有千年悠久历史的和乐蟹，早在唐朝时期就享有盛名。可以说，古往今来，和乐蟹就是老百姓招待佳宾的佳肴。你们听说过“唐立送蟹”的故事吗。在清朝康熙年间，琼州各地的官吏，都会进贡海南传统名优特产给朝廷，古万州今万宁知县，委派一个名叫唐立的官员千里迢迢，将万宁的和乐肥蟹“进贡”给朝廷。品尝过和乐蟹的朝廷官员，一个个赞不绝口，称和乐肥蟹为“水产之珍品”。

少雄导游说，在海南万宁，红色六连岭之南，绿色东山岭往东，有一块海南省最大的澙湖——港北内海。这块面积约50平方千米的水域，就像是大自然赋予的神奇宝地。这里，滋养着4个镇共10多万人，和乐蟹就生长在这里。

我们吃完饭后，我与祁导游、曹博士等课题组成员，在渔民老符陪同下，来到港北内海的海滩上。我问：“祁导游，你给我们谈谈和乐蟹的来历好吗？”

祁导游说：“和乐是万宁的一个镇，名字寓意‘天地人和，平安快乐’，和乐蟹因产于万宁和乐镇的小海而得名。据传，唐朝时期，从福建浦田迁居港北小海西面的和乐村渔民，专门制作一种蟹网，在港北一条长而宽的海湾河叉之中捕捞肥蟹，因风味独特，遂以‘和乐蟹’称之。”

曹博士则问：“符师傅，为什么和乐镇小海的和乐蟹格外好吃？”渔民老符则说：“万宁的太阳河、龙首河及龙尾河，三河汇集流入小海，使得那里的藻类、小鱼虾异常丰富，为和乐蟹的生长提供了优良的环境。和乐蟹生长在这片‘小海’里，渔民世世代代饲养和乐蟹，与和乐蟹有着丰富细腻的情感。喜欢挑食和乐蟹呢，专挑“小海”地区的各种海鱼，包括罗非鱼、小虾苗、小尖螺为美食。

祁导游是万宁本地人，他说，每年的清明到端阳，中秋到冬至两个时段，是捕捉和乐蟹的黄金季节。我记得，到了捕蟹季节的晚上，我沿着小海的岸滩散步，能听见“沙沙沙”的声音，那是螃蟹在海滩上爬行的声音，我与几个小伙伴们，打着手电筒，在海滩上寻找和乐蟹，发现肥硕的和乐蟹，便捡进筐里，一个晚上，要捡到十几只。

渔民老符对我们说，和乐蟹的市场需求量大，万宁过去依赖捕捞天然野生蟹苗养殖，现在已实现和乐蟹的规模化养殖。和乐蟹对水质要求很高，只有维护海洋生态环境，才能够保证螃蟹的正常生长。

我与渔民老符、祁导游、曹博士、钟厨师之间的谈话，颇受启发。在历史长河中，和乐蟹之所以能够品牌不倒，与和乐蟹的肉质丰满、味道鲜美、蟹黄丰富、口感醇厚分不开。还有，和乐蟹生活在海湾河叉中，水质清澈，富含丰富的营养物质，显得肉质更加鲜嫩可口。尤其是，注重生态保护的渔民，在和乐蟹的养殖过程中，采用传统的捕捞方式，注重环境保护，保证了和乐蟹的优良品质。

是啊，看起来十分普通的和乐蟹，为什么成为海南“四大名菜”之一，丰富了老百姓的菜篮子，满足了各地游客的美食需求。这是万宁注重和乐蟹生态环境保护的印证，也是朴实渔民注重和乐蟹养殖品质的印证，还是海洋强省背景下重视民以食为天的印证。

我与课题组的几位老师在海南万宁的海滩上漫步，我发现，洁白的沙滩上，有螃蟹在爬行，清澈的海水中，有和乐蟹在游动。我心中顿悟：和乐蟹，你是海南万宁小海送给人类的馈赠；和乐蟹，你是海洋生态环境孕育的精灵。