东山羊的故事

东山羊通体呈黑色，体质结实,毛短油光滑亮，矮脚呈外八字，眼睛炯炯有神。东山羊外貌特点与一般山羊不一样，公羊母羊都有角都有胡须, 颈部比较细长。 2004年，我从武汉来到海南高校工作，就听说过东山羊是海南四大名菜之一。但当初我不以为然。

我们内地来海南岛工作的老师们，谈话中就流露出一个观点，海南岛的气候与生态环境，确实存在一些具有特色的食材，比如各种地方特产，还有海鲜。提出东山羊是海南四大名菜，似乎有点不妥。本来，在人们的印象中，内蒙古、甘肃、宁夏、新疆等地的羊肉，是羊肉中的上品。

最终，事实教训了我。我对于东山羊与文昌鸡、和乐蟹、嘉积鸭共同成为海南四大名菜，我的态度是从不相信，到半信半疑，最后是完全折服。

因为我是《万宁美食词典》执行主编，海南省社科普及读物《海南的故事》公开招标，海南社科联邀请我参与投标，我主编的《海南莱的故事》选题中标。省社科联负责人提出，《海南莱的故事》要重点突出海南四大名菜——文昌鸡，和乐蟹、东山羊、嘉积鸭。

关于东山羊的故事素材太少，搜集困难，我得知万宁籍高级导游祁少雄熟悉万宁东山黑山羊，便与《海南莱的故事》课题组成员曹博士找到他。

我问：“祁导游，为什么家养的东山羊有野山羊的味道？”祁导游说：“东山羊本来生长在海拔184米的东山岭上，以吃山上的灵芝草维生，因肉肥嫩爽口，并没有腥味，因而被大量捕杀。后来实施乡村振兴，发展养殖，发现农户生态养殖的普通山羊，吃了山上的生态草木后，也与野山羊一样味美可口。”

祁导游带着我们去万宁一家餐馆吃饭。钟厨师笑眯眯地对我说：“东山羊食东山岭的稀有草木所致，因此皮下脂肪适中，膘肥皮薄，肥而不腻，食无膻味，汤味浓稠乳白，气味芳香，味道鲜美，具有滋补养颜防湿热的特点。自宋朝以来就已享有盛名，被列为‘贡品’。民国时期，东山羊也是上品。”

祁导游补充说：“万宁东山羊也叫万宁黑山羊，是经过长期自然选择，后来进行人工培育而成的优良地方品种，肉皮兼食是特点。东山羊体型大，背腰平直，头呈三角形，耳较大，四肢粗壮，蹄质坚实呈黑色。其鲜皮面积大，板皮结构致密，富有弹性，厚薄均匀。东山羊不怕人，性格活泼。”

我说：是的，我有一天开车来万宁，我看见公路右边七八只黑亮的东山羊，准备过公路左边，我降低车速，当东山羊一边过马路，一边东张西望。我忽然想起，东山羊很顽皮，可能会返回来的。我从倒车镜里发现后面没有车，赶紧停车，果然，这七八只羊，又连蹦带跳，从左边返回到右边。

钟厨师说，羊是羊亚科的统称，是有毛的四腿反刍动物，是羊毛的主要来源，毛色主要是白色。羊的品种很多，如绵羊、黄羊、湖羊、山羊、岩羊等。羊是人类的主要家畜，我国主要饲养山羊和绵羊，不同之处在于体形较胖，身体丰满，体毛绵密。

曹博士说，根据研究资料，雄山羊有螺旋状的大角，雌山羊没有角或仅有细小的角。羊是与上古先人生活关系最为密切的动物食材，羊伴随中华民族步入文明，与中华民族的传统文化的发展，有着很深的历史渊源，影响着我国饮食文化的产生和发展。

曹博士问：“东山羊的烹饪有什么特点吗？”钟厨师说：“东山羊的食法多样，有红焖、清汤、椰汁、干煸及火锅涮等多种吃法，配以各种植物香料、味料，经过滚、炸、纹、蒸、扣等多种烹调。每种吃法都有各自的特色，但总地来说，就是好吃，吃了还想吃。”

钟厨师让我们进入厨房，他在热油中倒入葱、姜、蒜，随着，倒入切好的东山羊肉，喷些许白兰地，去掉羊肉中的血腥味。羊肉独特的芬香，瞬间溢出。 色泽金黄，装盘整齐的东山羊肉摆在我们面前，令人垂涎三尺，我们吃了几口，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。一个个忍不住张口叫绝。

厨师说：“炒酱料，是红焖羊肉出味的关键，洋葱、八角、陈皮、香叶等大料，翻炒后加入秘制酱料，炒匀。将油煎炸过的羊肉，倒入锅中，盖上盖子，只需等待三分钟左右，一锅浓香入味的东山羊肉就做好了。”

曹博士说：“我喜欢吃羊肉，每当去一些省市，都要吃羊肉。而这是我第一次吃海南红焖羊肉，味道独特而丰富。”

我们在采访中得知，东山羊适应性强, 既适应放牧, 也适应舍饲。尤其喜欢温热环境, 适合在气候温暖的南方饲养。东山羊是海南特殊自然地理和社会经济条件下形成的优良肉用品种。东山羊属于体型外貌比较大的品种，体重可达40到50公斤, 东山羊主要产于万宁市东山岭，它的性成熟较早，三至六月龄即性成熟，母羊5至8月龄即可配种，公羊十至十一月龄可开始利用。母羊年产1至2胎，产羔率150%-200%。

钟厨师说，红焖东山羊这道菜，要选用养殖80天的东山羊乳羊，肉质鲜香，且有弹性。我们处理羊肉时，一般会把皮去掉。但是东山羊是带皮的，加入小橘子等生态调味料，所以味道鲜美丰富。喝羊汤吃羊肉，带皮是汤汁鲜美的因素，皮类的胶原蛋白，能够滋养人的肠胃，东山羊可以说是健康食材。

钟厨师最后说，东山羊与北方的养羊环境不同，海南常年气温25度，羊皮薄且弹性十足，带皮吃就是海南羊肉与内地羊肉的最大差别。带皮的东山羊富含大量胶原蛋白，膘肥皮薄肉嫩无膻，肥而不腻。如何将料理好海南的东山羊，将它的皮与肉质融为一体，呈现完美的口感体验，几乎是每一位海南厨师的必修课。

东山黑山羊其肉质优良，具有独特的地理标志，2018年7月3日，获得中华人民共和国农业农村部实施的农产品地理标志登记保护，进一步提升了其知名度和市场价值。

随着历史悠久的美食东山羊名扬四海，海南人无论娶嫁寿丧，还是过年过节，均是“无羊不成宴”。很多游客到海南，都以品尝一盘“不是野味胜野味”的东山羊为荣。我终于大彻大悟。消除了我对东山羊成为海南四大名菜的疑惑，消除了我对东山羊早在古代被列为“贡品”的半信半疑。

东山羊乐于攀山越峻，爱食山地百草，喜饮岭间甘泉，带皮吃的东山羊羊肉，其肉质肥嫩鲜美，食无膻味。

东山羊是海南大自然孕育的精灵，是大自然生态环境对海南人的恩赐，也是注重生态保护的海南人对中外游客的热情奉献。