【老北京那些事儿】“混沌”老汤 ——馄饨挑子骆驼架连载

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“混沌”老汤

 ——馄饨挑子骆驼架

雨燕翻飞白骨汤，云吞清淡红手长。

骆驼架起生涯路，混沌时节应酬忙。

留存在大脑中的印象和经历，或深或浅，但必定可以捕捉想起，这种可被回想令人难忘的东西就叫作回忆。回忆也是不尽相同；那种仅凭凭记忆便可模仿或复制的回忆，无疑是最是幸福和甜蜜的了；还有一类回忆是不可复制的，而且随着时间的流逝，会慢慢淡出人们的脑海，就像这“骆驼架”，走的太远了，就回不来了......

旧时的北京，有不少走街串巷的馄饨挑子。挑担人打着小木梆，嘴里吆喝着“馄饨哎---，开锅就捞的大馄饨哎----”，吆喝声绵远悠长极具穿透力，几进的四合院都听得真真儿的。

挑子的造型十分独特：走着是挑儿，停下便是摊儿；竹木支架，一头儿放置小煤球炉子，上面搁置方形或圆形晾盘，四周边沿可放碗、调料等，中心掏圆洞坐着一口滚开的锅，热气腾腾；另一头儿用白布罩上，放着带抽屉的货物架子。商贩挑着，步履轻盈，一只手扶着扁担，另一只手和步伐配合来回摆动，两头只是微微地颤悠，锅里煮沸的高汤一滴也洒不了。

此挑子中间高耸，担其行走颇像行进中的骆驼，俗称“骆驼架”。称呼“骆驼架”，我到以为是骆驼吃苦耐劳的品行占了上风，干这活儿的多善吃苦和跋涉。

馄饨挑大多下午出摊。一路行来沿街叫卖，碰到有人招呼，挑担人就住脚把担子放下，煮上一碗色味俱佳的馄饨递上。

一个人喝着往往会招来几个人，碰见爱说话半熟脸的相互之间还闲聊几句，担主正好藉此小憩。要是遇上赶脚的掏出块硬饽饽，二话不说，奉上一碗热腾腾香喷喷的骨头熬制的老汤，里面多半还漂着几只硕大的馄饨，分文不取免费赠送。谁没有个难处，您说呢？

晚上则在固定的地点设摊，图的是回头客。

“骆驼架”一撂地，这买卖就算开张了。小木梆一敲，老食客们都来了，到这儿聚齐儿。有没吃饭先填补填补的、有遛弯回来吃夜宵的、也有跟我一样嘴馋的，跟家大人蘑菇愣说自己没吃饱来找补的......摊儿支在胡同口昏黄的路灯下，半人多高的小炉子上煮着翻滚的高汤，喝馄饨讲究的就是大骨汤；炉子四周边沿是见白茬的晾盘，放调料：有金黄的虾皮、脆生的冬菜、水灵的香菜、韭菜末、紫菜、细盐、盛香油、酱油的小瓶子，调料自己搁，喜欢什么招呼您的。带抽屉小柜子里，放馄饨皮子，讲究“白如玉．薄如纸”；下面搁置水桶，汤管够，随时添；掌柜的守着葱姜蒜料酒和好的肉馅大盘，边包、边煮、边卖。馄饨下锅，小勺子推推，立刻有了生命，宽大透明的裙边儿温润舒展，随着水花一同翻滚。蓝边儿碗，一碗七、八只，咬开每一个馄饨，一汪油，汤浓而不厌。

香透你的每一根神经，好像直入你的骨髓里头。

食相也因人而异：那白色水汽扑脸，急匆匆吃了就走的，多半有事；文静地立在一旁捧着碗，擓在小勺里吹着吃的，是女孩儿；咋咋呼呼围着锅转的，就是我们这帮臭小子，堵上嘴就老实了。

我那时最感兴趣的是目视锅中游弋的馄饨，尤其是展开裙边儿的一瞬间，总让我想起瓦盆里的金鱼，大呼小叫：露头了，翻身了......摆摊的老爷子直乐，“一打挺”就先给我盛上，我数了，回回比别人多三、二只；最不着急不着慌的食客，就是三三两两聊着大天的大爷大伯了，常常是人群散了，他们才聚拢过来，这一呆就是大半夜，瘸二爷便是其中一位。

夜深的时候，戏园子里戏刚刚散，成群结队的喊着要馄饨：“来一碗，不放香油的！”，“大爷！劳您驾，来两碗合一块的，稠的！”，这边儿也说了，着急吃了赶路回家；不要酱油作料的；多加虾皮的----瞧给老“骆驼架”忙乎的。刚刚清净会儿，从戏园子后院出来了一群还没卸妆的唱大戏的。花脸的、丑角的、花旦的、黑脸的----，有相公模样的，有当小姐丫环的，有武行的，也有跑龙套的，眼瞅着又坐满了。我瞧完戏，就爱再近距离瞅瞅。瞧黑脸包公怎么这么黑？看鸳鸯姐姐怎么这么漂亮？踅摸白脸的曹操怎么这么坏那！不看还好，看了吓“死“我了。不跟咱正常人一样，那脸不是煞白，就是漆黑，要不就花的不行。一听嗓子不是沙哑嗓子就是娘娘腔。舞台还行，怎么他们一下来，咱就不习惯哪？

老“骆驼架”的主人是老实巴交且勤切的老大爷。

头发看着有些发白，但耳不聋眼不花，挑起担子身板甭直。他做的馄饨与众不同，不但芳香四溢。吃在口中，绵软爽滑．齿颊流香，回味无穷。现在想想我喜欢吃这口儿，怕也跟这老爷子不无关联。连吃上讲究的瘸二爷都对他做的馄饨赞不绝口，直呼地道。

只可惜到现在都不知他姓字名谁，相貌业已模糊----只有“骆驼架”是想忘也忘不了。

后来胡同口的馄饨摊儿就不再摆了。“骆驼架”：再也没见。 现时，北京八面槽有个无人不知、无人不晓的老字号，名叫“馄饨侯”，日日高朋满座。相传，老掌柜侯老先生从清代道光年间担“骆驼架”起家，历尽千辛万苦，从走街串巷的馄饨挑发展为坐店经营，成了闻名遐迩的百年老号。

好汤要浓；好料要精；好馅要足；好食要净。

从北到南，“骆驼架”担着一身的道义，走过大风大浪，尽管称谓有别；有香的、辣的、大个、小个，叫云吞也好，叫抄手也好，制作方式大同小异，满足着人们各色需求。吃过抄手，干干一碗，红红一层，个个像元宝，吃了解饱。吃过云吞，清淡味寡，加上海鲜一类的，不是不好吃，咱就是吃不惯。老北京的馄饨挑儿，滋润过、熏染过我的嗅觉、味觉，拣挑口味的“臭毛病”总也改不了。

自打有了这北京城，便有了这饮食文化，上千年的味道传承啊。说是冬至最为兴盛，想必冬天寒冷吃点烫嘴的，暖和。如今，馄饨摊子不愁找不着：就是找不着那种诱惑味道；找不着那份真材实料；找不着那股弥漫心灵深处的情感；找不着那些浸染街头的四季飘香了。应该说，随着社会文明进步摆食摊儿是该退出历史舞台不是？骆驼架便成了那个时代的遗存，远去了。