过年做豆腐

过年做豆腐

于世涛

上个世纪六、七十年代的农村，过年时家家都要做大豆腐。但因为生产队按人口分给各家的大豆是用来做大酱用的，所以没有几家能做得起一个豆腐（一个豆腐两盘，共120块），一般都是几家搭伙做一个豆腐，然后均分。

那时生产队里有豆腐坊，豆腐匠邓二舅做豆腐技术非常高，块大、细腻、嫩香、炖不碎、口感好。据说邓二舅有点爱占小便宜，人送绰号“合适干”，给队里做豆腐时常私自喝豆浆、吃豆腐脑或捡豆皮什么的。

那年底，我家和另外三家邻居合伙做一个豆腐，每家出4斤大豆，16斤豆子正好做一个豆腐。为了保证我们的豆腐不“缺斤短两”，我和李三被推举到豆腐坊“监督”邓二舅做豆腐。

豆腐坊非常简陋，就在生产队的队部里。堂屋中央有一台磨豆汁用的石磨，外屋地的锅灶上有一口用来熬豆浆的20印的大铁锅（印：铁锅的计量单位），正对着铁锅的房梁上吊着一个开口帆布兜（即豆腐包），是给生豆汁过包的工具（过包：过滤豆腐渣）。因为天天做豆腐，生产队的火炕奇热无比，炕头的炕席已经被烧糊，被人用木棍子支起来防止着火。

那时我和李三也就八九岁的孩子，大人们之所以让我俩去看着自家的豆腐，主要是大人不好意思出面，“监督”豆腐匠做豆腐，毕竟好说不好听啊！

当然，大人们对邓二舅说俩孩子“想用压豆腐水泡脚，想喝豆浆，想吃豆腐脑”等为由到豆腐坊去的，其实双方都心照不宣。可这次我却有幸饱览了手工做豆腐的全过程。

晚饭后，邓二舅把16斤黄豆分别倒在两个水桶里，用温水泡上。约半夜（我已经在热乎炕上睡一觉了），豆子已经泡发。邓二舅把毛驴套在石磨上开始磨豆汁。只见石磨上方有一个底部钻孔的瓦盆，孔部插一节秫秸，把瓦盆里的蓄水慢慢滴向石磨，石磨上的豆子经磨孔和水流一起进入上下磨盘之间被磨成豆汁。

白生生的豆汁被邓二舅倒在豆腐包里开始过包。过包是个力气活，邓二舅双手撑着豆腐包上的木架，不停地左右晃悠，豆汁从包里淌到下面的大铁锅内，豆腐渣被过滤出来。约一个多小时左右，过包完毕，邓二舅满头大汗地对我说，马上熬豆汁了，把李三叫起来喝豆浆。因为此时李三已经睡着了。

我和李三帮着往灶坑里添柴禾，邓二舅一边嘱咐我俩火别太急，一边用铁勺子不停地在锅里搅拌豆汁，说是怕糊锅。不一会儿，豆汁熬熟变成了豆浆，灭火后自然降温，邓二舅给李三我俩每人盛一碗豆浆，还从兜里拿出一个小纸包，说是糖精，放到豆浆里让我俩喝。

啊，真甜！真香！这是我第一次喝到刚出锅的豆浆。

接着，邓二舅开始往豆浆里点卤水（卤水：做豆腐的凝固剂）。据说这是做豆腐的关键，是只可意会不可言传的技术活，全靠经验而为。卤水点多了，豆腐味苦；点少了，豆腐太嫩会粘包（粘包：豆腐粘在压豆腐的屉布上而不成型）。究竟应该点多少卤水，全凭豆腐匠临场发挥。

只见邓二舅蹲在热气腾腾的锅台上，一边点卤水，一边仔细看着什么。不一会儿，一大锅嫩生生的豆腐脑呈现在眼前。邓二舅大汗淋漓地跳下锅台用手捶着后腰说，好了，可以吃豆腐脑了。

邓二舅盛了两碗豆腐脑，还像变戏法似的不知从哪儿弄来了葱花和酱油，放到碗里，让李三我俩吃，他说这样才好吃。

我站在锅台边上有滋有味地吃着豆腐脑，无意中抬头看见邓二舅正蹲在灶坑口卷纸烟抽，不知是被旱烟呛的，还是起五更爬半夜累的，一个劲儿地咳嗽。我过去给他捶了捶后背说，二舅你也吃碗豆腐脑吧，都忙了一宿了，也该饿了。

邓二舅直起腰来说，不饿，我成天和这东西打交道，不喜欢吃这玩意儿。说完，他就开始压豆腐。先是把纱布用清水沾湿后拧干，放到豆腐盘上做屉布（豆腐盘：豆腐成型的模具），然后把豆腐脑舀到豆腐盘内，摊放均匀，盖上纱布，合上豆腐盘，用重物压实，慢慢滤水。

滤出的豆腐水呈浅黄色，温热滑腻，据说男人们用它泡脚可防治脚气，女人们用它洗头会柔顺飘逸。当下，我和李三又洗头又泡脚，折腾完了天已大亮。

当大人们来取豆腐时，邓二舅拍着我的脑袋对妈妈说，这孩子真懂事，将来一定会有出息。