来面手艺

来面手艺算不上手艺人，连个三脚猫也算不上，一年到头就腊月里忙年兴一阵。到而今，忙年的老风俗大部分省略了，蒸馒头作为传统习俗一直延续至今。不为吃食，图的是一年到头家里圆圆气。家乡有民谚说，不蒸馒头蒸口气。

过去的年头不一样。喝了香稠的腊八粥，算是跨进了年的门槛，家家户户便开启忙年模式。忙年的风俗五花八门，拖拖拉拉直至小年还没收官。小年之后主要有三件大事，打年货，打扫除，蒸馒头，事事都得认真。打年货讲究不起，得看口袋里的铜板多少，钱多讲究些，钱少将就些，没钱就照没钱过法，扫扫抹抹洗洗涮涮也过年。将就不得的是蒸馒头，是传统忙年项目中绝对的大事，重视程度及仪式感，胜过小年送灶。与灶王爷还能开开玩笑，甚至来一两句调侃，蒸馒头绝对庄重。

磨面粉的小麦早在麦口里备好。日子过得再紧巴的人家，也得预留几十百把斤小麦过年。生产队有磨粉机，磨粉容易的，早己过了人工拐磨的年代。同时，还磨个十斤八斤大麦粉，用来做财神老爷饼，施舍跑年的花子。包馒头的馅心一般用大头青罗卜或马齿苋、大白菜，多少搅点猪肉。炒馅心多用荤油，熬脂油的渣子可是好东西，剁碎搅在馅里起味，讲究人家还会在馅里掺点虾米和茶干呢。

发面是最为庄重的环节，不能出问题。发酵好面就好，面长得好，馒头发生大，气派。再就是兑碱。欠碱了，馒头发次色，预示主人家一年的日子不吉利。果真如此，主人的心里要难受好几天，愁眉苦脸偶尔笑一下，神情僵硬有如上了碱的馒头。

不是家家女主人都亲手发面的。家常日子里发面，女主人自己动手，唯独一到过年就束手。不是不会，是不敢。万一发酵不好，石碱兑不匀，心头难受的。面酵不是亲手发的，果真有点不尽人意夫妻唱抱怨戏的话，也有个退路。年根岁底谁家还不图个吉利。

天降大任，蒸馒头发面这大事就落到人称来面手艺的发面师傅手上。说是来面手艺，大多只是个三脚猫的男子汉，揣揉面团手头力气大罢了，不过吃香着呢，东家约西家请的，递烟敬茶。整整一个腊月，来面手艺他把一个村庄的春风全数写到脸上。

酵母一般由来面手艺自带，老酵。女主人平素贴在自家墙上的一块酵饼，或许是由夏天一碗不舍得倒掉的馊粥发酵成的，过年不敢用。来面手艺的那块己经长毛的老酵新陈代谢生长了若干年，内藏满满当当的酵母密码，是来面手艺发面的看家手段。

发面过程中谁也不苟言笑，那严肃的神情一如烧砖窑的师傅点火。面和得差不多了，下酵母，现场气氛更加凝固，听得见来面手艺略略喘息的呼吸。这当口倘若有个孩子不识趣说句与发面相关的话，大人当即厉声呵斥过去，孩子张开的嘴巴里恰似被谁抛进一颗盐豆子。来面手艺事后说，万一发酵不好，手艺人声誉事小，对不住乡邻。

和好面下定酵母，来面手艺卷起袖子攥紧拳头不遗余力再三揣揉，反复数次抄底，一缸面由一盘散沙渐渐粘成一团。手掌光滑，缸壁光净，面团润泽而有弹性，熟了！来面手艺把面团搬迁到笆斗里，摁平面团表面的手指印子，在笆斗口上蒙一块干净被单，搁床上裹上棉被，候其发酵。大约过五六个钟点，扒开被头，有酵香盈鼻，面也长到笆斗口了，中间还有个馒头顶，甚至还开了花。来面手艺笑了，主人笑了。不言而喻，新年的好日子必将开怀大笑。

接石碱更显来面手艺技术老道。馒头上碱了会发黄，有碱香不好看；若是欠碱，牙口又不爽。碱多碱少，全凭来面手艺掌控。毕竟他经验老道，失手只是偶然。不过，来面手艺从不敢马虎敷衍。接过碱不久，他要用红火叉试碱，好比装修铺水管的师傅通水前试压检查漏水接头。他割下半把面来反复揉搓成团，揪一小块在掌心里压成饺皮模样，用烧红的火叉对着面饼嗤呀嗤，一缕烟窜过，面色白里透黄，酵香适中。嗯嗯，正好。来面手艺自信地说。于是一大家子这才敢忙碌开来，烧柴火，煮蒸笼，洗笼布，搁柴箔，切面做剂子，包的包，上幢的上幢。欢声笑语像炸开的爆米花。万一欠碱呢，再兑点就是了。万一上碱了，等面再行行。来面手艺说，总归有法子救的。不过，揣揉面的功夫至关重要，揉到手光，盆光，面光，揣揉到家面自熟，心情跟着向好。

不蒸馒头蒸口气，不仅对过年盛行蒸馒头的老风俗作了恰当诠释，也是人们辞旧迎新表达心志的宣示，蒸气就是争气。家乡的父老乡亲正是凭着这份争气的心态，步步为营跨进日渐幸福的岁月。不蒸馒头蒸口气的习俗，于任何人做任何事面对任何环境不会过时，会像贴春联一般普及延续。一年到头若能在自家灶头上蒸回馒圆圆气，腾腾热气预兆新年兴旺，大吉。