大酱

每年春暖花开的时节，也是农村人家制作大酱的时候。

人们爱吃酱这是必然的，有谁不爱呢？黄豆酱，甜面酱，豆瓣酱，美味可口，营养开胃。

然而，当你参与了大酱的制作过程，当你领略了大酱浓厚的味道，你才忽然发现，与大酱相比，什么黄豆酱，什么甜面酱，什么豆瓣酱，那都不过是小巫见大巫，它们根本不是一个档次。

大酱最好吃，然而制作大酱那却是艺术，不是什么人都能制作的。

大酱的制作需要经过两次加工，两次发酵。每一次都要恰到好处，如果一个环节掌控不好，味道就会相差悬殊，甚至归于失败。

哪两次变化呢？

初次的变化是炒，是将大豆放到铁锅里翻炒，直炒的颜色有些发褐发煳，就像咖啡豆的炒制，不煳不香。

第二次变化是煮，将炒好的豆子放到锅里，连续煮至少一个小时，将豆子煮的松软如泥，煮的豆香扑鼻。

哪两次发酵呢？

第一次发酵是藏起来偷偷地进行的。将煮好的豆子捣碎，团成团儿或者块儿，用煎饼包好，放到一个封闭的箩筐内，经过十多天的微生物发酵。虽然从过程、从形状、从味道上来说，这次发酵都有些狼狈，但这是必须的，而且是很关键的一步，否则，大豆就无法华丽转身，就无法彻底释放营养和味道。

第二次发酵却必须光明正大地进行，而且必须要暴露在太阳底下，甚至要长期暴露在太阳底下。天天搅拌，天天品尝，这样一直进行几个月。每一次的搅拌每一次的品尝，都是对味道的检验。大酱是有生命的，它的香也是有生命的。随着发酵的进行，大酱会悄悄地进行一系列变化。首先是颜色的变化，它的颜色由开始时的土黄色，渐渐变深，最后变成诱人的酱红色。它的味道更是逐渐变浓，变醇，变得酸、甜、苦、咸、鲜、香，变得酱香迷人。

经过两次加工、两次发酵，就好比四次打开大豆百宝箱的大门，将隐藏在大豆中的各种营养元素和味道统统都释放了出来，并魔术般的变幻出其它香味和营养。

这恰似一个人的一生，青壮年时期受煎熬蒸煮，吃尽苦头磨难，形成智慧经验。中年时期孤独上一段时间，让智慧升华，让激情发散。老年时期才会舒舒服服地享受灿烂的人生。

制作大酱集结了广大人民的智慧。

过去制作大酱，都是以家庭为单位，主要是女性家长。有些奶奶或者母亲，她们制作的大酱，那是相当的好吃，好吃得只能“品”只能“尝”。这种好吃，原因有多个方面：一是制作者有耐心、细心和智慧，她们会长时间地准备、观察、发酵、调制，把制作大酱当做自己的一种能力、一种地位和一种荣耀，从而制作出家庭最好的大酱。二是，这种制作技艺，代代相传，不知道传了多少年，通过毫无保留的言传身教，积累了数代人的经验智慧，总结出最好的方法。三是，不像古代有些技艺，秘方不外传，制作大酱的技艺能够在人们的交往中、在彼此的品尝中，在家族中在亲友中在乡村中，不断地交流完善。

大酱是智慧的美食，是智慧的结晶，是过去农村家庭菜肴的主角。

这种带有生命的迷香，它会让人闻时着迷，吃着上瘾。如果说小葱拌豆腐，“一清二白”，那么大葱蘸大酱就是，“没得说了”。一棵葱一片生菜叶一筷子大酱，那就省略了所有的山珍海味。甚至直接将大酱抹到馒头上，蘸到饼上，卷进煎饼里，然后嚼在嘴里，也能吃的狼吞虎咽，也是一顿美餐。

大酱不但是直接的美味，也是上好的调味品。它几乎可以调制所有的菜肴，任何菜加入大酱都强于酱油。至于说酱牛肉酱猪蹄等，那不过是用酱油加工而成的，还不是真正的大酱味，大酱味绝不会这么简单。

那些美其名曰的酱香型美酒，只不过是沾了沾大酱的名气，跟大酱是几乎不沾边的。

如果说蔬菜的味道是清香，菌类的味道是鲜香，肉类的味道是腻香，那么，这种经过两次加工两次发酵，集结了几代人智慧的大酱的味道就是综合香，甚至带了一些哲学气，带了一些劳动人民的智慧气。你需要像喝酒喝茶一样的品。只有这时候，你才会忽然明白，大酱为什么时常用作调料。

大酱是人类的智慧发酵成的美食。