爆炒泥螺

我的故乡如东，地处南黄海之滨。这里百万余亩的浅海滩涂，自然条件优越，水质咸淡适宜，水温高低适度，浮游生物、海底栖息物等食物链丰富发达，盛产鱼、虾、蟹、贝等种类繁多颇具特色的小海鲜，烹饪海鲜时以炝、炒、煮、煨为主，保持本色本味，鲜美可口，独树一帜，素有“鲜城”“中国海鲜之乡”之称。

故乡的小海鲜含有多种优质蛋白质、维生素和人体所需的微量元素。故乡人的健康长寿，与吃本港小海鲜不无关系。

故乡本港小海鲜中，称得上极品的有很多，文哈、竹蛏、泥螺、梅子鱼、梭子蟹、红毛虾……

拔得头筹的是文蛤。它广泛分布在盐度较低的低潮线至中潮区的泥沙滩涂。生长于斯的文蛤，壳厚肉肥，营养丰富，鲜美可口，天下无双。储存方法得当，可至远方。萧衍、欧阳修为它赋诗，宋仁宗、清乾隆为它赐墨，隋朝便为贡品，“天下第一鲜”的美名，享誉全球。

排在文蛤之后呢？很多人说是泥螺。因为它走俏市场，不仅是故乡宴席中不可或缺的一道美味，还非常有营养，有补肝肾、润肺、明目、生津之功能。

故乡人吃泥螺是一种极致吃法，基本限于葱、姜、米酒、盐等几种调料，不会添加扰乱泥螺本味的更繁杂的调料。

吃泥螺时，需要口齿默契配合，用“剔沙吸肉”法，剔去泥沙赘物于薄如婵翼的螺壳里，吸入螺肉、螺油、螺汁于口中，方得原味。否则会遭遇满嘴泥沙的尴尬或味道减损的遗憾。

吃故乡的本港小海鲜，是刻在我基因里的偏好。我自幼喜食泥螺，尤其“爆炒泥螺”，常让我魂牵梦绕。成年后，我去过很多海港城市，吃过当地一些不同做法的泥螺。比较之下，感觉故乡的“咸泥螺”，清脆爽口、鲜香扑鼻，无与伦比；故乡的“爆炒泥螺”，鲜香无比、滑嫩无双。可惜，离开故乡几十年，与它渐行渐远，除偶尔回乡吃一两次外，基本再无缘分。

一个春日，请几位自诩为“美食家”的朋友，品尝我故乡的本港小海鲜，去了一家故乡人开设在南京奥体的酒店。

我点了几种小海鲜后，店家说：“再来道‘爆炒泥螺’吧！”

“爆炒泥螺”必须是用活泥螺。再则泥螺有沙，内地人会“剔沙吸肉？”

店家似乎看出我的惊诧和疑问，信誓旦旦：“请放心，老家本港黄泥螺，已经脱净泥沙，下锅前每一只都是活的。老家的厨师猛火爆炒！”

接着，他自言自语，或许是有意无意地给我“扫盲”，或许是更深层次的推销：“现代哟，交通便捷，冷链保鲜技术发达；处理海产品时，吐沙技术成熟！店里的海鲜，除了冷藏保鲜的外，还有很多是活的！”

离开海边，我第一次听说能吃到“爆炒泥螺”。我的舌尖在意动，内心的喜悦溢于言表。

炝红毛虾、清蒸梭子蟹、蒜蓉竹蛏、铁板文蛤……一道道本港小海鲜闪亮登场，引来阵阵喝彩。大家一一品尝后，感觉吃我故乡的本港小海鲜，比“淡水鲜”鲜嫩，比禽兽肉鲜香，比山珍鲜美，比外地海鲜饱满、丰润、绵长。大家吃得津津有味，乐此不彼。

海鲜百味，一味鲜过一味，一味胜过一味。在惬意过瘾，余味无穷间，一道“爆炒泥螺”上桌。望着盘中如拇指大的泥螺，唇黄、脂丰、肉厚，肥嘟嘟的螺舌，拖着透亮的圆壳，有的像拖鞋，有的像鸭舌帽，更多的像小房车。它们有的雍容华贵，有的丰姿绰约，有的如小家碧玉，好亲切哟，我有种他乡遇故知的感慨和兴奋。一股久别了的大海鲜香味儿散开，弥漫鼻腔窜入脑，我食指大动、馋涎欲滴！

我简单介绍了吃法后，迫不及待地挟一只放在嘴里，唇、齿、舌配合，稍稍一吮，螺肉在嘴壳在外。此刻，我齿颊和腮帮似乎被感染至“痉挛”，耳轮似乎不自觉地轻轻晃动，耳垂似乎也不规律地微微颤动。舌尖缓缓搅一搅，滑爽滋润，肥腴适可；两齿慢慢嚼一嚼，比鲍鱼娇嫩，比海参劲道，比文蛤鲜得张狂、鲜得奔放，还多出了幽幽的清香；肉汁至咽喉，沁入心脾，飘飘欲仙。这是儿时的味道，是妈妈的味道，是家乡的味道，是大海的味道！

故乡的本港小海鲜，鲜而不腻，雅而不俗，百食不厌。一个朋友说“今天是舌尖上味蕾的盛宴，‘爆炒泥螺’胜过人间最鲜的珍馐美馔！”另一个朋友倡议来年春天相聚如东，体会我故乡本港“离水鲜”之趣，享受饕餮之乐，成就一回如东海“仙”。

春去夏来，现在想想那盘“爆炒泥螺”，鲜香余韵，仍在口齿间，袅袅升腾，回味悠长。如果穿越至百年、千年前，那些帝王或文人雅士们品尝到这盘“爆炒泥螺”后，又是一种怎样的情形呢？