鲜味随笔

天下美食，数不胜数。餐桌上的美味，普通众生的味觉、嗅觉或痛觉能精准分辨出来的，大致有“咸”“甜”“酸”“苦”“鲜”“肥”“香”“臭”“辣”，我囫囵吞枣暂且把它们算作基础味道。其它的，或在其间跳动、游荡、拉扯，或进行对抗、僵持、交融，或进行分解、中和、复合，最终产生不同的新味道。不同地域的餐桌，有不同的味道偏好。虽然口味差异较大，但“鲜味”以其左右逢源的乖巧，成为人们普遍愿意接受甚至喜爱的味道。

央视纪录片《舌尖上的中国》，以轻松愉快的叙述方式和精巧细腻的画面，让那些来自高山大海、江河湖泊、乡村田野的食物原材料，经过千年探索、代代传承、不断精进的烹饪技艺加工后，一个异彩纷呈、变化多端的美食世界展现在世人面前。我断断续续看了几集，感觉贯穿上下几千年，纵横东西南北数万里，“鲜味”以其“无孔不入”的机智，钻进了绝大多数美食丝丝点点的空隙。

八大菜系中，鲁菜是咸鲜、粤菜是鲜香，苏菜是鲜香甜、浙菜是鲜清香，川菜是麻辣鲜、湘菜是香辣鲜……“鲜味”以其饱满的热情和过人的胆量穿插各方，游刃有余，让八大菜系各自主要口味中没有一家能离得开“鲜”的，而且是结合各自地域，各有特色的“鲜”，譬如有海鲜、河鲜、山里鲜、田野鲜……我想想都淌口水。

名贵美食中，山肴野蔌、鲍参翅肚，我想象着八面玲珑的“鲜味”，不会不以其神通广大的本领圆润其间，鲜得其所，各有其妙。不过若想让味蕾尽感这些名贵的鲜，触及舌尖的美妙滋味，千难万险哟，那可要千年等一回，生态保护是不可逾越的规矩。虽然口舌生津，但听听也罢，想想也可，只能开卷有得，望梅止渴！

大众宴席上，无论大江南北，还在黄河两岸，亦或海疆边陲，虽然气候有差异、物产有不同、烹饪有迥异，但做菜的味道，“鲜味”是其中亘古不变的共同追求之一。鸡鸭牛羊猪、鱼虾蟹贝藻、瓜果豆蔬菇，对应着四时季节，并随主宾的喜好、众宾的倾向，加上厨师的智慧、厨艺和悟性，鲜香甜辣酸，脆酥嫩滑爽，彰显中华饮食文化的厚重和底蕴。或者去油解腻，美感美味，鲜在香浓，应有尽有。大家天南海北，海阔天空，各取所需，其乐融融。

朋友小酌，就近选个小菜馆，在“天上飞的”“地上跑的”“水里游的”“田里长的”丰富的菜品中间挑选几样时令菜，丰俭由人，多寡随意，冷盘热炒外加汤。带着田野的芬芳，带着掌勺的烹调技巧，带着友谊的绵长，滋润感情，话在题里，鲜在其间，乐在其中。

寻常人家，去一趟琳琅满目的菜市场，买来荤的、素的，或绿的、红的、白的、黄的，或我不知道怎么称呼的食材，回家后择择拣拣、洗洗切切，巧妇在厨房里尽情发挥着才艺，伴着锅里“嗞嗞”声响和袅袅升腾的鲜香味，洋溢在厨房和餐厅之间，使家更有烟火气，更有家味儿。一家老小，在弥漫的鲜香味中围桌而坐，谈论着家里家外、现在和未来，品尝着家常美味，享受着天伦之乐。

“鲜味”，飘逸四方，通天达地，武艺高强！

本文首发于《学习强国》新潮副刊（2023年8月7日），有改动。