甘肃庄浪“油饼儿”

民以食为天。一条河，千百年流淌奔腾；一座山，千百年巍然屹立。大地滋养，时光川流，每一座城都有自己的历史和未来，每一代人都有自己的际遇和舞台。庄浪县城和庄浪人民也是如此。道路自信，理论自信，制度自信，文化自信。其中，文化自信是全国人民特别是庄浪人民更基础、更广泛、更深厚的自信，是庄浪人民更基本、更深沉、更持久的力量。我们没有就说没有，如果我们有，应该拿出来招待客人和亲戚，我们有而且优，就不要客气，也不要谦虚，让大家品尝、学习、借鉴，庄浪的饮食文化，比较丰富，内涵比较深刻，历史积淀悠久。本文主要谈一谈甘肃庄浪的“油饼儿”。

 有人说，把个“油饼儿”有什么谈的呢，有什么文化内涵呢？最普通的东西，最不引人关心，最基层的人，最不引人注意，最熟悉的人，越越感到冷漠。天天在吃，人人都说好，就是没有人理直气壮地爱它，去说它，去写它。前几年，从外地分三次带来了几位朋友，请他们品尝庄浪的特色饮食：捣洋芋，地润搅团，攸豆面疙瘩，白面饼饼，凉粉胡儿，油饼儿，油坨坨儿、洋芋包儿、散饭等。游览了庄浪关山大景区，他们离开庄浪时说，其它不好带，能否把庄浪的油饼儿和油坨坨给我们带上些，分别给几人各自卖了10个油饼和10个油坨坨打包带上，回到外地家里后，家里人都尝了，都感觉味道特别香。过了一年，他们给我打电话，我们这里也有油饼，但是没有庄浪的好吃，能不能让您的亲戚给我买些，用快递邮寄过来，我说完全可以啊！以后，隔一段时间，就想吃庄浪的油饼，就给寄一些。自家的东西好不好，自己说了不算，要别人说，才有公信力。就拿庄浪话说，好吃地很，好吃的茬大，好吃的不是一般，好吃的劲大，阿里喔麽好吃里，好吃腾，真个好吃。“油饼儿”，是庄浪人的叫法，有的庄浪人叫“油饼”。兰州人叫“油饼子”，少数民族叫“油香”。

 庄浪的“油饼儿”主要原料是冬小麦面粉和胡麻油。春小麦味道比较差，味道不正，清油必须是庄浪本地产的胡麻油。据有关资料显示，小麦原产地在西亚的新月沃地。中国最早发现小麦遗址是在河姆渡流域附近。早在公元前七千—前六千年，在伊朗、土耳其、巴勒斯坦、叙利亚、伊拉克、以色列就已广泛栽培小麦；公元前六千年在巴基斯坦，公元前六千—前五千年在西班牙和希腊，公元前五千—前四千年在苏联的土库曼和外高加索，公元前四千年在非洲的埃及，公元前三千左右在我国，公元前三千年在印度，都已先后种植小麦。我国的小麦是由黄河中游逐渐扩展到长江以南各地，并并传入朝鲜、日本。公元十五世纪至十七世纪间，欧洲殖民者将小麦传播至南美洲和北美洲，18世纪，小麦传播至大洋洲。

 我国南方原先很少种小麦，汉代以后才逐渐向南推广。 小麦不但向南方推广，同时北方也在发展。在生产工具方面唐代已经使用收割小麦的镰刀，在宋朝小麦约占全国粮食总产量的15%多一点。元朝以前就有这样的农谚：“收麦如救火”。 说明在种植小麦。到元朝初年又有了新的进展，创造了用麦笼、麦钐、麦绰结合成为一整套的快速收麦器。明朝、清朝、民国时期也大量种植小麦。解放后，华北地区如河北、河南、北京、天津、山西，华东地区如江苏、山东、安徽北部中部，华中地区如湖北、江西，西北地区如甘肃、宁夏、陕西、青海、新疆，东北地区如吉林、辽宁、黑龙江，西南地区如四川、重庆、贵州，北方地区如新疆、内蒙古大面积种植小麦。

 人们常说的“麦”、“麦子”就是小麦，除此外还有其他麦类，比如说大麦、燕麦。古代欧洲人吃麦主要还是大麦，直至十六世纪后被小麦代替。大麦在国际上主要做啤酒，成为国际级别饮料。国际上大麦80%产量被制造为啤酒。1斤大麦大约可以做4～5斤啤酒。啤酒的独特苦味也是加入啤酒花所造成的。燕麦现代可以做粥、、饼子、饮料等。 小麦富含蛋白质、淀粉、脂肪、粗纤维、矿物质、铁、钙、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2、核黄素、硫胺素、烟酸及维生素A、碳水化合物，小麦胚芽里还富含食物纤维和维生素E，还有少量的精氨酸、淀粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶等。因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大，地理气候对小麦形成过程的影响也比较大。从蛋白质的含量看，生长于潮湿条件下的小麦含蛋白质8%～10%，麦粒软，面筋差；生长于大陆性干旱气候地区的麦粒，质硬而透明，蛋白质较高，达14%～20%，面筋强而有弹性，适宜烤面包。

 甘肃庄浪属于半干旱地区，一般种植的是冬小麦，在秋季中期种植，到冬季天气寒冷的前长出绿色的麦苗，渐渐被冻死，根还活着，到了第二年春天清明节以后，又开始复苏，长出青苗，慢慢长大，到了夏季末，小麦的叶子、茎杆就变成黄色了，麦粒也就成熟了，被人们收割了，茎秆和叶子用来烧柴做饭，麦壳用来填炕、和泥，麦粒就予以储藏等待吃饭饮食。庄浪有部分人家也种植春小麦，即在清明节后种植，夏季末收获，甘肃榆中、永登、河西走廊等地区多数种植春小麦。冬小麦与春小麦的根埋在土里的时间长短不一样，麦粒的硬度不一样，面粉的味道不一样。

 甘肃庄浪，春天，绿色的麦秧随风飘荡，犹如波涛汹涌的海洋，彼此撞击，春意浓浓，春意盎然。夏天，麦浪翻滚，像万马奔腾，你追我赶，一片丰收景象。收割前的麦子，昂首挺立，得意洋洋，麦穗沉甸甸，金灿灿。收获的麦粒，一包包，一袋袋，堆积如山。

 庄浪的“油饼儿”是这样做成的。最好用庄浪传统的冬小麦面粉，因为麦粒瓷实，面粉有揉性，筋道。当然其它小麦粉也可以，但效果不佳。最好是手工推磨，磨成的面粉，当然现代社会都是机器磨面，也可以，因为我们讲究的是原汁原味的麦香味道。庄浪女人有经验，有技术传承，有工艺过程或环节度的把握，最好由庄浪有经验，掌握了一定的技术，能够把握住一定火候的妇女去做。做庄浪“油饼儿”的时候，先发面或庄浪人叫起面，就是将小麦粉用温水搅拌，然后凑和揉，其中放些发酵的酵码儿，完成较大的面团，夏天秋天放在案板上或较大的盆中，春天、冬天由于天气比较寒冷，用面盆或簸箕或小铺栏把揉好的面装在里面放在热炕或火炉旁，大约需要12小时左右，就发起来了，看起来比原来的膨胀，数量多。然后将发好的面就放在案板上，烧多半锅庄浪的胡麻油，烧开沸腾了，就把面团撕一块完成疙瘩，用擀长擀开，呈圆形的，厚度大约2mm，直径大约4cm的圆饼，饼心用切刀切1.5cm以内的口子，上下要切透，口子不能太大，也不能太小，主要用于熟了的油上下浸透，油饼儿熟得快一些。放到翻滚的油锅里，放的时候，最好顺着铁锅边往下溜，进入油中，如果直接往油锅里平放或斜放，会引起蘸油、烫或到身上，要么油饼会卷起来。在油锅里煮一会儿，大约1分钟以上，2分钟以内，再用筷子或竹子夹子翻过来，还是大约1分钟以上，2分钟以内，又翻过来。就这样翻几遍，厨师有经验，根据时间长短、翻了几遍、油饼的肤色，如果熟了，就夹出来或像庄浪人说捡着出来，放在盆子里或缸里，因为它本身带油需要涳（kong）。这样反复做很多。乘热吃，有乘热吃的好处，热乎乎，希嘛香，胡麻油，新味道，麦香味，当然有可能比较烫，影响下咽。最好放一定时间，凉下来，慢慢吃，另有一种味道，油饼儿瓤瓤，新麦面味道，扑鼻而来的纯正的麦香味儿，不油腻，又不缺油，干湿适中，不硬不软，胀蓬蓬，特别是中间切开口子的地方和油饼儿皮皮，脆脆的，酥酥的，油津津，有的ca(庄浪语)的时间长的，呈红色，有的ca的时间短的，呈黄色，别有一番美味，无法用恰如其分的词语形容这种感觉。走了很多地方，可以说除了台湾没有去过，其它省、市、自治区都去过了，凡是油饼儿之类的食品都尝试过，就是没有庄浪油饼儿特殊的难以忘怀的香情、口感和味觉。庄浪农村在八十年代前，由于粮油短缺，一年四季除了过年过节能够吃一顿油饼外，平常是吃不到的，现在就不一定了，但相对炒菜、面条、馒头还是比较少，因为工序比较复杂。改革开放前，庄浪县城个别时候，私人家门前也有卖油饼儿的，但毕竟不多。进入八九十年代，庄浪放开搞活，个体户、私人家在大街上就做的卖的多了。印象最深刻卖油饼的地方：水落北桥头靠近洛怡大药房附近，家里做好，外面买成品；靠近五金公司家属院有两口子，女人揉面擀面，往锅里放，男人用工具翻和捡，做的比较好，一天做的油饼儿就卖光了；在南巷子原来有一家，好像两位女同志做，也挺好的，最后收拾不做了；汽车南站也有几家。做的最地道、最纯正，颜色最漂亮，味道最好的是紫荆广场即庄浪水平梯田纪念馆广场西北角的老两口，连水洛城八九十岁的老太太都要慢慢地步行到跟前买着吃。庄浪县城供电巷附近还有一家做小油饼，大约是大油饼的一半，也好吃。应该来说，庄浪人，特别是妇女，年龄越大，对那种传统油香味道体会最深，记忆最清，掌握最准。特别强调的是，死面（未发酵的面）做的油饼不好吃；花生油、菜籽油、芝麻油、猪油、羊油、牛油做的油饼不太好吃，确实没有庄浪纯正的胡麻油做的油饼儿味道好；油饼太大不好看也不好吃，油饼太小不好看也不好吃。但是庄浪农村人做的“三刀儿”特别好吃，是大油饼的四分之一，长方体，宽3cm，长4cm，厚70mm以内，做的时候，背面用切刀划四五道浅口，一端还要窝住，油炸了后，捞出来放凉，有棱有角，有脆有软，特别好吃。用料必须是庄浪的小麦，新疆小麦粉做拉条子比较好吃，永登榆中河西走廊小麦粉做白面厚饼好吃，静宁小麦粉做锅盔好吃。