孙泉
网站用户
从网上购买了一套汪曾祺的四本集：人间有味、人间有趣、人间草木、人间小暖放在写字台旁，随时都可以阅读，以弥补对故乡著名作家汪曾祺文学作品的深耕补读。
我这个人俗气，嘴馋，喜欢好吃的。喜欢好吃的这个语调是地方语，意思是喜欢美食。
这4本集子中，让我爱不择手的是《人间有味》，因为里面的文章描述的是符合我口味的各种美食。
汪曾祺不仅是位大作家，还是个美食家，甚至称之为文学界顶级美食家。读他那些美味菜肴，真的使我口水涎涎。他烧的那些菜，不仅符合我的口味，关键是，他还弄出文章来，这些文章读着读着仿佛就置身于他的氛围中，回味着那些具有故乡高邮特色的菜肴。
汪曾祺在“咸菜慈姑汤”一文中述说：“因为久违，我对慈姑有了感情”、“我很想喝一碗咸菜慈姑汤”。
慈姑咸菜汤，或者咸菜慈姑汤是什么菜肴？竟令大作家汪曾祺如此眷念。
其实，这道菜平常得不能再平常了，草根的不能再草根了。慈姑咸菜汤是由慈如、咸菜为主料制作的汤。
慈姑，我的家乡高邮有专门种植的，长在水里，与茭白、菱角习性相同。慈姑有多个品种，仅个儿，高邮的慈姑是中等。与南北方形态和结构有所区别。南方，比如云南的慈姑个头小，似一元硬币，结实，吃起来䂃劲比较大；北方，如山东的慈姑个头大，大到一块银元，其结构松驰，有的䂃起来如棉花般蓬松。而我们高邮慈姑的个头和䂃劲介于两者之中，不硬也不蓬松。䂃起来糯糯的，单独做汤，白白的如牛奶。
咸菜是由大青菜腌制的。我们那儿用来腌制的大青菜一般要有70至80公分甚至达到一米高，菜秆粗实白里带青，是专门用来腌制的大青菜。大青菜不是普通青菜的增长型，而是独特的品种。入冬后开始收割腌制。腌制方法要几道程序。先是干晒，晒瘪后，水洗，洗净后凉干。凉干后腌制。腌制要用专门腌菜的大盐，颗粒一般有黄豆，大到蚕豆，不是炒菜用的细盐。腌制时，将盐塞进大青菜里干搓，搓的时间越长越均匀为好。腌制好的大青菜叠齐堆放缸里，最上面压块石头，最好是青石。不知何故，青石压制的腌菜味道要香一点。
20天后，至少一周后，从缸里捞出腌菜，择其菜心，其时的菜心鲜嫩，切碎与已经切好的慈姑片下锅放油炸葱翻炒，翻炒后放水煮一煮，几乎不用放盐就是慈姑咸菜汤。
慈姑如果单独做汤，虽然汤白如奶，但喝起来有点苦尾，加入咸菜后就没有苦尾了，可能是酸碱平衡吧。
这是我小时候经常吃的，那是我童年冬季的家常菜。
上个世纪五十至七十年代的冬季，没有像现在建设了蔬菜大棚，蔬菜是很难生长的，如遇阴雨雪天气，蔬菜几乎就停止了生长，市场上新鲜的蔬菜，尤其是青菜、菠菜、韭菜是很少见到的，所以要想吃上新鲜的蔬菜是很奢侈的事。那个时候，家家生活都不富裕，到了冬季，青黄不接，简单、便宜、方便的慈姑咸菜汤就成了下饭的主打菜，一碗汤就可以吃下两碗饭。
我是吃着咸菜慈姑汤长大的，之后离开故乡当知青、上学，直到上个世纪七十年代末分配到南京工作并定居南京，几乎再没吃过咸菜慈姑汤。有一年春节回家探望父母，母亲想方设法弄些“高档”菜给我吃，吃多了就腻了，想要母亲做回咸菜慈姑汤。母亲笑着对我说：“咸菜慈姑汤小时候还没吃够，那个菜哪好吃啊？那时没有办法，生活条件差。现在生活条件好了，很少吃，难得尝尝。”然而，母亲为了如我愿，做了一碗咸菜慈姑汤。不过，这碗汤除了有“原版”的咸菜慈姑，汤却是排骨熬制的。这碗创新制作的汤，吃起来的口味真是美美的，至今难以忘怀。
读着汪曾祺的著作，必然想着品尝汪老的食谱。设在汪曾祺纪念馆边上的“祺菜馆”就是以他命名的饭店。祺菜馆延续着他生前传世菜肴和名点，深受高邮市民的喜爱。
我去过几次，从早点到主餐，口味独具特色。尤其是“汪豆腐”，既是汪老的品牌，又是高邮地方特色，全民化的食单。
汪豆腐，在我的故乡名气很大，几乎家家都会做，家家都会经常吃，因为这菜经济实惠，做法也很简单，仅需几块豆腐就能做出一道口味上乘的菜。无论是过节还是家中来了客人，上一道汪豆腐应该是很摆的。
这首菜所用食材就几块豆腐，姜末、蒜花、猪油、芡实、盐、味精。
豆腐切丁，如黄豆大。可以切的豆腐应该是稍老一点的，如果太嫩就无法切成丁。
锅中倒油烧热，放入姜末，待起姜香，倒入豆腐炒，适时放水烧煮，放猪油，勾欠，放盐、蒜花，口味颇佳的汪豆腐就做好了。如果家中来了客人，加一块肥瘦相间的咸肉，然后剁成末汪豆腐口味更上一层。当然，要想汪豆腐口味巨佳，蟹黄是再好不过的了。蟹黄汪豆腐不仅口味绝了，也是汪豆腐的顶级。
上个世纪八十年代后开始，生活条件持续向好，螃蟹已成大众食品，普通人家经常买几只蟹犒劳自己或者款待来客不算稀奇，所以，蟹黄汪豆腐也时兴起来。
我母亲也会汪豆腐，每次探家，母亲为了让我这个远方的儿子回到故乡吃到味水最好的汪豆腐，每年深秋，螃蟹大量上市之时，母亲都要买些高邮湖大闸蟹煮熟后挑出蟹黄和蟹肉用猪油熬制留着待我回来时做蟹黄汪豆腐。知道母亲用心良苦，她不仅想留住孩儿的味蕾，还想留住孩儿的心。也就是留着孩儿对故乡的情，对故乡的爱。
豆腐全国各地都有，做法也很多，有的甚至成为名扬天下的菜肴，比如：麻婆豆腐、麻辣豆腐、文思和尚豆腐等等，当然还有我故乡的汪豆腐。
“汪豆腐好像是我的家乡菜。”汪曾祺在他的《豆腐》一文中这样赞美汪豆腐是“一汤抵三鲜”。
汪豆腐是我故乡的“特产”，其它地方委实没有见过。在我定居的南京，也有店打出汪豆腐的菜名，但是，在菜名的前面注上“高邮”二字，以示正宗。
1981年8月21日，离开故乡40多年的著名作家汪曾祺回故乡前要求家人不要准备大鱼大肉，“给我准备一点臭苋菜秆子吧。”汪曾祺离开故乡几十年，都忘不掉这道摆不上台面闻臭吃香的平民食物。可见，臭苋菜秆子其口味非同一般。
臭苋菜秆子的原物就是快结籽的苋菜主杆，然后经过制作的一道特别的菜肴。
苋菜秆是怎样加工成为臭苋菜秆的？我是从祖母那儿见到制作过程并偶能吃到的人间最好的美味之一。我的祖母有一小坛卤水，坛子与现在超市里出售的5升食用油桶的容量差不多大，大口，有盖。但是，卤只有半坛。据她说这坛卤水已有百年，是从娘家一同嫁过来的。祖母说此话时，已经70多岁。祖母吃斋，吃斋就是荤食都不吃，包括牛、羊、鸡、鸭、鹅等，主菜就是蔬菜、豆制品。
平时炒食的苋菜最多一尺长，但是，长到结籽可以作苋菜杆时至少1米以上，秆粗胜过大姆指。此时，祖母就会从市场上买些苋菜秆回来，将苋菜秆洗净、去皮、切段，凉干后放入卤水坛里，浸泡一周左右取出，吃多少取多少。取出的苋菜秆放入油锅爆炒，初炒时略有点特殊的臭，但是，当放入姜、葱、辣椒，香味就起来了，烧熟后吃时，味水特别怪，一点都不臭，弥漫的香气侵蚀着你的味蕾，打开你的食欲，让你久久不能忘怀，如食用榴莲般让你迷恋。
我从小就喜欢吃祖母坛里的卤制品，特别是苋菜秆。然而，离开故乡后辗转多个城市也找不到到臭苋菜秆的踪影，只有每年回到故乡，才能解一下馋。
祖母的百年卤水坛里不仅仅有苋菜秆，还有冬瓜皮、豆腐、豆腐干……她一直吃到87岁去世。
别以为臭苋菜秆只有平民吃，皇帝老爷、名人大家也曾是其食客。
臭苋菜秆子至少明朝就有了，而且不仅仅只是我的故乡，遥远的四川就曾有记载。相传元末，朱元璋征战巴蜀，饥肠辘辘之时，村中乡人送其水泡锅巴饭和臭苋菜秆，朱元璋三下两下就吃好并留下臭苋菜秆如何好吃的佳句：“闻臭食香美味藏军账，征战巴蜀尝人间绝味。”可见，臭苋菜秆不失为人间味水最好的食物之一。
我的故乡除了有独步天下的咸菜慈姑汤、汪豆腐，还有闻名遐迩，味水独特、质细油多的咸鸭蛋、汤白肉嫩令人荡气回肠的临泽汤羊、外酥里嫩越嚼越香的菱塘风鹅、味醇香涎的界首茶干……
别小看这些平民食物，却是十足的文化渊源。汪曾祺说：“咸菜可以算是一种中国文化。”
（2024年10月19日于金陵）
