青菜头

儿时的伙伴，还记得故乡的寒冬腊月，田野一望无际的榨菜吗？尽管霜打雪压，仍然郁郁葱葱。特别是青菜头，像我们一样，一天天长大，该有多么高兴。这可是经济来源，生存的主要依赖，谁不动心呢？

彼时农村真穷，几乎家家户户，少有肉吃，炒菜缺油，一碗碗青菜头，寡得流清口水。春荒，大人还舍不得，因为要卖现钱，解决诸多问题。钱粮是必需品，而指望的无非是毛猪、柑橘、榨菜和红苕、洋芋、包谷之类，水稻和小麦交公粮后所剩无几，其它蔬菜和杂粮不值钱，也不能当顿吃。

种榨菜，短平快，比种粮、养猪、经营柑橘划算。自1915年境内的晒网坝就有农民种植，手工腌制，鲜香脆爽。万县成为榨菜之乡，举世闻名，尤以老家太龙为盛。尽管产品畅销，每年供不应求，但也不乏辛劳，有多少人深知？

入秋，稻谷金黄，收割完毕，赶紧割谷桩，犁一遍田，开挖垄沟，放多余的水，晾干泥土，保持湿度。待到秋分，精耕细作苗床，播种育秧。菜籽撒下，约一个月，幼芽破土而出。人们又挥锄翻土，把大田全挖一遍，培育舒适旱地。霜降便移栽秧苗，两三天返青，又巡视田间，若未成活，还得补栽。刚逾一周，淋一遍粪水保苗；二十天后，菜苗长整齐，上一次大肥；小雪临近，苗底渐露菜疙瘩，冬至再追一次肥，慢慢地越长越大。

雨水前后，菜头成熟，开始砍割。先剔去菜叶，堆放篾席，剥掉老筋脉，对开两块，用竹篾丝穿成串，搭在扯纤藤的晾架上，自然山风吹拂。鲜菜头脱水风干至七成时，运回庄屋，抽竹篾丝，倒入镶嵌石板的若干菜池。一层菜头一层盐，码满踩实腌一周，又穿草鞋下池子踩压，翻来覆去，踩冒盐水，捞取堆码围席，榨沥出水，略带苦味，再装入菜池码盐踩踏，七天后又捞出压榨。如此这般，反复三次，才变身榨菜头，修去边耳硬筋，又堆码压榨后，大功告成，搬运出售。

时无乡村公路，供销社统购统销，男女老幼只好肩挑背驮，汗滴足迹遍布陡峭山道。收购点设在长江边的观音堂码头，从窑厂烧制的陶瓷坛子摆满沙坝，菜头经收购员验级定价后，倒进偌大的拌桶内，由掌脉师傅撒调料，如五香粉、辣椒面，持长柄木铲搅均匀。随即，一群腰别木杵的壮汉装坛，层层叠叠，挤压紧实，不留空气，否则霉变，就麻烦了。检查合格，水泥封口，预留小眼，防止爆坛。一个月左右，可开坛食用，未开坛榨菜，能存放一年。外销时走水路，装载货船运输，下江一带最多。

万县榨菜是名优土特产，历经百年，浓香扑鼻，国内外品尝者赞不绝口。现在，太龙镇迈入专业化生产新阶段，以盐脱水工艺取代传统风脱水，年产上百万斤菜头，本地食品厂加工制作的榨菜成品，居然销往欧洲市场，老百姓也脱贫致富。

可童伴们，我依然难忘艰苦岁月，那些吃青菜头的日子。曾几何时，孩子们割谷桩累得直不起腰，又被稻田蚂蟥吓得魂飞魄散；榨菜籽撒播后，一片片嫩叶生长，绿在冰天雪地里，无不奔走相告；初春时节，房前屋后，田边地角，晾架搭成长蛇阵，挂满一串串菜头，在木架下嬉戏，大伙玩得开心，有时险象环生，纤藤断裂，晾架倒塌，砸伤多人；跳池踩菜头，通宵达旦，负重去卖，又没完没了，起早贪黑，从不叫苦。

是什么精神支撑大家啊，是集体劳动的通力协作，是卖菜所得提高工分值，是年终分红的喜眉笑脸，是村野茅屋改造成瓦房，是姐有嫁妆哥娶上媳妇，是学童不致因贫辍学了……还有令人欣慰的很多事，都是青菜头引申出来的。半个多世纪过去，我辈也垂垂老矣，往事如烟，挥之难去。

注：太龙传统榨菜制作工艺参见《万州历史文化丛书.流淌的乡愁（第5辑）》