钱小穆
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据报道 “ 与中国先贤孔子有着2500多年渊源的宴席典型代表衍圣公府菜，有望在未来三年向联合国教科文组织申请列入世界非物质文化遗产代表作名录。” 属于鲁菜之经典的衍圣公府菜如此 ，那么属于苏帮菜传统 、经典的苏州织造府菜呢？是否应申请列入世界非物质文化遗产呢？答案是肯定的 , 也是必要的 。
最早苏帮菜是咸的 。苏州人几乎不吃甜 。《梦溪笔谈》卷二四中记录到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。当时没有“麻辣”的原因是辣椒还没有传入中国。到了南宋的时候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐渐传入苏州 。宋代以后苏州人才由咸食转向甜食 , 一发不可收拾 , 与气候无关 , 与唐宋经济、政治重心转向南方有关 , 与苏州独特的地理优势与人文优势有关 。苏州家常菜是苏州菜的基础 、苏州织造府菜是苏州菜的代表 、苏州船菜上岸入饮食业独具特色 , 三合一构成苏帮菜传统经典 。
到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展 。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
苏州饮食文化就似这人间天堂里一支沁人心脾的可人桂花 。 中国人的饮食历来以食谱广泛、烹调技术的精致而闻名于世。 中国第一历史档案馆编辑出版的《清宫御档》, 共分五函，《清宫御膳》为第一函，收录了乾隆三次南巡时的御膳等有关档案。从乾隆在苏州狮子林吃的春笋炒肉片，到在苏州穹窿山吃的燕笋酥鸡，乾隆皇帝下江南吃到的苏帮大菜，居然都出现在整理汇编出的５卷《清宫御膳》乾隆南巡膳食档中。“里面收录了五六百道苏帮大菜”。
《清宫御膳》记载的不少苏帮菜中，都特别注明苏州名厨的姓名，能享受‘挂头牌’标出名字的待遇，在《清宫御膳》中非常少见。康熙、乾隆两帝下江南时就经常住在苏州的织造府内。乾隆非常重用的一个御厨张东光原来就是苏州织造府的官厨，乾隆三十年，乾隆下江南时吃到他做的一道菜是冬笋炒鸡 。19年后，已逾七旬的张东官才被“放”回苏州灵岩山养老。“这期间，张东官可以说是最受乾隆赏识的御用大厨，他被奖励、赏赐的记录在《清宫御膳》档中经常能看到。而且因为他，苏帮菜开始在深宫内院流行、传承下来。”那个时候的人一般不用调味剂，全凭一手烹饪技术，能让吃遍山珍海味的皇帝都爱不释手，足见苏帮菜的功力。 作为苏州织造府，必然竭尽全力，不计成本，千方百计地烹制出最好的苏州菜肴奉献给皇上，这样就将苏州菜推向了极致，使苏州菜烹饪技艺达到了空前的水平，苏州织造官府菜汇集了苏州菜的精华，成了苏州菜的代表。 白居易开山塘河后，虎丘道上“画轲停桡马簇蹄”。苏子美写画舫“青娥荡桨”，“歌余清洌”；写船菜“玉盘脍鲈光一色，饾簇肴核随所搜”“。清沈朝初《忆江南》云：”苏州好，载酒卷艄船，几上博山香篆细，筵前冰碗五侯鲜，稳坐到山前“。这些画舫重檐锦帐，蠡窗绣帘，大者可容三四席。酒茗肴馔，任客所指。船上菜点均由船娘纤手调制，精、洁、俏、雅、非他处所能及。故清西溪山人《吴门画舫录》云：“吴中食单之美，船中居胜”。晚清以后特别是20世纪抗日战争开始后，苏州画舫渐衰灭，船菜船点上岸入饮食业，并构成苏帮菜点独具之一的特色。 流风所及，苏州民俗“多奢少俭”（宋范成大《吴郡志》）；“以讲求饮食闻于时，凡中流以上之人家，正餐小食无不力求精美”（《清稗类钞》）。“寻常过从，大小方圆之器，俭者率半百，”（明周履靖《易牙遗意序》）。 苏州人也善于将平常之物做得精巧。
《浮生六记》中的芸娘便“善不费之庖，瓜蔬鱼虾，一经芸手，便有意外味”。当代小说家《美食家》作者陆文夫说：苏州”家常菜都比较简朴，可是简朴的并不马虎；经济实惠，精心制作，这就是苏州人的特点”。家常菜构成了苏帮菜的基础。 苏州地区菰、菘、藕、芰（菱）、蕈、笋等素菜名品应时迭出，且名刹遍于吴中，因而素馔精进发达。无论寺院还是民间，多精于烹素。“千里莼羹，未下盐豉”（《晋书·陆机传》）。清帝乾隆南下时，曾专程到寒山寺菇素斋。 发展到清康乾嘉道时，苏帮菜点已臻成熟。咸丰庚甲，苏州惨遭兵燹，加之上海兴起，米市西移，苏州不似往日之繁盛，但饮食业仍常呈畸形繁荣。 中国人的哲学认为顺应自然 , 天人合一才是人类社会最高境界 。苏州人依托苏州的天时地利人和 , 留下了举世公认的苏州优秀传统文化：水文化 、园林文化 、丝绸文化 。人性中的恶 , 人性中的善 , 在社会进步中不断替代 , 然历史车轮滚滚向前 , 正压着反 , 善镇住恶 。苏州人依托当地,的自然资源 、人文资源 , 以自己的智慧与勤劳 , 创造了一个又一个奇迹 , 是名闻海内外的 “ 鱼米之乡” , “人间天堂 ” 苏州饮食业，或称苏州饮食文化屡蹶屡起。 八大传统与经典苏帮菜如下 :
松鼠桂鱼 。 名闻遐迩的松鼠鳜鱼和乾隆皇帝六下江南的民间故事交织，成就了苏帮菜的经典传奇。 中国人饮食习俗的特点：以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。 松鼠桂鱼 , 此鱼色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口，乾隆食后大为赞赏，松鼠鱼便传扬出名。 采用有太湖石斑之称的太湖鳜鱼加以精细刀功刻花而成。经油炸、淋汁后吱吱有声，形似松鼠，经道光皇帝御笔赐名而得。 如今，松鼠鱼以桂鱼作原料。桂鱼肉质细嫩，骨疏刺少，经剞花、油炸后、头大口张，尾部翘起，内似翻毛，形似松鼠，浇上虾仁、笋干、番茄酱卤时还会发出嗤嗤如松鼠的叫声。提醒：唐诗中有“桃花流水鳜鱼肥”，因而品尝松鼠桂鱼最佳时节，当推每年三、四月间 。 影片《满意不满意》、《中华三味》和《美食家》都取材自正宗苏帮菜馆，而著名小说家金庸在其《天龙八部》中就多次提到了苏帮菜馆名。
清溜河虾仁 。 清溜虾仁是苏帮菜热菜的头道菜，吴浓软语中“虾仁”与“欢迎”谐音，意表主人的友善。其烹制可谓充分体现了江南美食的食不厌清。原料河虾来源于清纯甜美的江南不溪，肉质鲜洁，当日手剥成虾仁，使其粒粒饱满，富有弹性。恰到好处的溜的技艺，使这道菜口感独特，清爽无腥，鲜而不腻。虾仁烹制后保持了晶莹剔透的外观，即使不用特殊的器皿装盆，养身的习俗。是苏州的一道传统名菜 。
清炖甲鱼 。 尤以春季的“菜花甲鱼”和秋季的“桂花甲鱼”最为肥壮。所以，苏州人有在春、秋二季吃“清炖甲鱼”滋补养身的习俗。是苏州的一道传统名菜 。
响油鳝糊：苏州水旺，早年在水田里随处都有黄鳝响油鳝糊看似是家常菜，其实大有讲究。水烧开后，把活鳝下锅烫，烫到鳝鱼嘴巴微开，捞出来用骨头刀剔出鳝骨，切成2寸长的鳝段后下油锅煸炒，加上料后要煮3分钟，最关键的是最后上桌时浇滚烫热油，要听得到响声才算合格。
酱方： 一款传统的经典酱方足有一千克，选用太湖地区家猪的五花肉，腌24小时后，放卤汁里烧3个小时，皮Q肉紧，味道浓郁，除了猪肉的选择，入味的酱油也颇有讲究，一定要用黄豆酱油入味的"酱方"，才能呈现深褐色的光亮色泽。
黄焖河鳗：黄焖河鳗是苏帮菜名菜，它的河鳗原料选用太湖鳗鱼，焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白，与黄焖着甲，黄焖栗子鸡并称“三黄焖”。一般是大锅烹制，小锅分次复烧后上席，味更浓后。
香酥鸭是一道江苏，四川，湖南等地的汉族传统名菜，鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后经油炸而成。此菜色泽红亮，口感皮脆肉。
清炒蹄筋 。 鲜牛蹄筋250克 , 调料 是料酒、盐、味精 、鸡汤、水淀粉 、葱 、植物油各适量蹄筋洗净，切成条，放入沸水中略焯一下取出备用；葱洗净，切段。锅置火上，倒油烧热，炝香葱段，加入蹄筋，迅速翻炒，使蹄筋均匀受热 , 加入料酒、盐、味精、鸡汤，沸锅后，转用小火烧约10分钟，再用大火加热，用水淀粉勾芡，汤汁收浓即可。 70年代末知青大量返回苏城 , 大多到了适婚年龄 。那些辰光 , 笔者读初一 , 经常随父母去赴喜宴 。以后去多了 ,亦熟悉了那些上得喜宴台面的苏帮菜 , 一些 “ 老面孔” 。约定好似的 , 少了这些菜 ,主人就心不安 。
传统苏帮菜最突出的特点用通俗的一句话来归纳就是：红是红 , 白是白 , 清清爽爽 。 （一般葱姜不上台 , 围边小青菜 、波菜等据季节而定） 一桌苏帮菜基本配置为：4 一 6 一 4 。其中“ 4 ” 是冷盆。具体指4只双拼盆 , 一共八只菜 ；现在是八单盆 , 每盆1只 , 共8只菜 。8只菜指油爆虾 、白切肚子 、干切牛肉 、拌海舌 、酱鸭（或白斩鸡）, 还有时令蔬菜2只 。“ 6 ” 是热炒具体指6只热炒 , 即清炒虾仁 , 响油鳝糊 、清炒蹄筋 、清炒鱼片 、炒荤什锦 、黄焖河鳗等 。另外添加蔬菜二道 。最后一个 “ 4 ”是大菜具体指鸡汤（整鸡）、香稣鸭（整鸭）、蹄胖或四喜肉（肉）、松鼠桂鱼（鱼）。至少二道点心：拉糕一份 , 八宝饭一份 , （或蒸饺等）根据客人需求及档次 、价格 、时令调整菜品 。 三拼盆：油爆虾 、鸡 、蔬菜一道 。 五拼盘：油爆虾 、干切牛肉 、鸡或鸭 、蔬菜二道 （另送什锦汤一道） 清虾仁：酱好的河虾仁 行规至少4两半 。三拼盆用长腰盆 , 五拼盆用国圆盆 。另外冷盆盘子为8寸盆 。那时的新郎、新娘应该就是当今苏州80后的父母亲 。我一个朋友上世纪1978年结婚 ,一桌苏帮菜时价20几元 。上月他侄儿喜宴每桌要近4干元 , 才算给主人挣点面子 , 这不是豪宴 。
苏州这座天堂，春秋筑城，乃吴国国都，秦汉为会稽郡治所，唐称江南雄州，明清时为江苏巡抚驻地，今称苏州市。 纵观我国饮馔历史，形成的菜系或大或小的不下数十个。具有上述至高含金量之“讲究”的菜系，首推我成熟定型于明清时期之苏帮菜！其他的许多菜系，不管它财大气粗如清代的淮扬菜，覆盖面日益广大的广帮菜等，其“讲究”上的“黄金含量”也比不上明清苏帮菜，即使尊贵如乾隆皇帝之御膳（清宫廷菜系），其“讲究”的程度也是逊上一筹的！ 历史的组成阶层： 乡绅菜肴成骨干艺妓船菜是精品 :
庞大的乡绅阶层——前汉时吴中地界就有朱、张、顾、陆四大世族；两晋时代有大批中原之名门望族迁居此地；至南宋及明代，苏州已逐渐成为全国第一大城市人口超过100万，民物阜、景色秀，成了休闲、享受、养老的人间天堂，加之同时又成为了全国政治人才 （科举出仕者）与文学教育人才的大基地……因而这时吴地乡绅阶层在数量上素质上早已冠绝全国。他们所用之饮馔，乃苏帮菜里的骨干部分 （亦即高层面部分）。
艺妓阶层。艺妓者，以音乐、书画、菜茗、文学性应对为技艺之女子。因其具有艺术特长，故实际上其社会身价不低，通常不卖身。她们无一不是烹饪高手，无一不有几只拿手名肴。明清时代苏州陆居、水居的此类女子盈千。她们精烹的肴菜即是历史上传承有名的“船菜”。这种菜技艺性非常高，是明清苏帮菜中之精品 （民国初还稍存，抗战前夕彻底灭绝） 。
平头百姓阶层 （一般市民和农民）。妇女原多为家庭主妇，吴地因物阜民智，主妇们大都具备一些烹饪技术。又，无论乡绅人家或大小餐馆，其厨师大都出身市民或农村，而且职业多世袭，故平头百姓中的一些家常菜肴也有部分会成为代代传承的佳肴。它们是苏帮菜中的低层面部分。 今天，在苏州大大小小中式菜馆里，或多或少必定要有苏帮菜才能成宴席；许多顶级的苏帮餐馆，选择开在苏州小巷深处的老房子里，餐厅装修充满浓浓的苏州味，这些苏菜馆的消费水平，已经超过了广帮、杭帮、川帮等菜馆。正如得月楼菜馆周静嘉所说的，苏帮菜正成为苏州名副其实的又一张靓丽名片。 苏州众多传统名菜属于物态文化层的东西 , 远远不止笔者归类的这些 。
苏州的传统名菜是苏州的一张张名片 , 是苏州吴文化的一个又一个载体 。通过它愉悦中把吴文化中国文化传递给八方来宾 、食客。 在餐饮业苏帮菜是苏州的骄傲 , 但苏帮菜自身具有的文化内涵，加上苏州的水乡地理环境，通过创新，跟上时代潮流，仍能以自己新的魅力占领市场一席之地。苏州经济和社会快速发展，古典园林、昆曲、苏州评弹、苏州刺绣、苏州丝绸、江南丝竹等这些苏州的特色文化给了人们美好的印象，苏帮菜也自然被人们所重视。 纵观苏帮菜的特点，用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱的特点. 苏帮菜口味偏甜，众多菜色中都加入糖做为辅料，讲究的是以甜养鲜。 在苏州评弹、昆曲声下, 品茗惬意 ；江南丝竹音中 , 陶冶性情 ； 在苏帮菜色香味氤氲里 , 尽兴饮食 。饱了口福 , 滋润了心田 。 挥手离別 , 心系苏州 。天堂何状，不得而知 。找到了苏州 ，也就到了人间天堂。 以松鼠桂鱼等八大传统苏帮菜最负盛名 、流传最广 、认可度也高 。把它们归个类 , 以飨关心苏州饮食文化 、苏帮菜的朋友们 。 “苏帮菜，每道菜都有出典或故事，造型美观，色香味齐全，中老年苏州人从小吃着苏帮菜长大，他们对苏帮菜有着特殊的感情，至今仍喜欢吃苏帮菜。但现代社会人们越来越追求个性，口味选择面越来越广。”苏州民俗学会饮食文化研究秘书长沙佩智说。现在的食客中，认准苏帮菜口味的越来越少，很多苏帮菜馆也开始在菜谱中加入了川湘鲁粤各种菜式。 苏州人的包容 , 大度 ，苏州人的兼容并蓄 , 不排拆其他文化 , 苏州与其他许多地方不同就在这里吧 。苏州强劲发展是必然的 。
