镇江锅盖面

江苏镇江，一个有千年历史的文化名城。自古名城出名食，镇江“三怪”的传说古老而富有魅力，在镇江流传着颇具顺口溜色彩的《三怪谣》：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”，故有”不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”之说。其中最出名的，莫过于锅盖面了。

镇江锅盖面，又称伙面、小刀面，是镇江市家喻户晓的一道地方特色传统面食。它具有筋道爽滑、软硬适当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃，被称为江南的“天下第一面”。它以独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味，2009年10月在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”，已成功申报为“江苏省非物质文化遗产”。

我怀抱着对锅盖面这一独特面种的好奇之心，便开启了我的镇江锅盖面之旅。寻访美食，事先了解到的不过是网上的介绍，千万不可作为指南。此外，在不太熟悉的地方了解美食，也颇有些技巧的，绝不能去找那些年轻人，尤其是问不得那些帅哥靓女，这些孩子追逐的是时尚的网红店，对当地的“土造”全然看不上，只有去问中老年人才能给你说出个子丑寅来。

镇江锅盖面哪家最正宗？提到镇江，最有名的当属金山寺，几乎每一个中国人都知道“水漫金山”的传说。

在镇江朋友的推荐下，我来到离著名旅游景点金山寺只有几百米的一家老字号锅盖面面馆,名字起的也很有意境，叫“水漫锅盖面馆”。

这家饭馆店面不算太大，装潢得古色古香，从店中不断传出阵阵袭人香气。老板是当地人，很热情，很风趣，也很健谈。坐进店里，首先映入眼帘的是墙上一张锅盖面传统工艺简介。

面条在中国可谓是到处都能吃到的东西，而且历史悠久，起码在晋朝已经有了面条的记录，那时叫做“汤饼”。《东京梦华录》所记东京汴梁卖汤饼处甚多，已是当时非常普遍的食品。马可▪波罗在他的游记中说，中国人到处都在“吃一种绳子一样的东西”，可见那时意大利还没有面条，说意大利面条是从中国传过去的，大概是不会错的。

中国虽然地域辽阔，但无论东西南北中，几乎没有吃不到面条的地方。西南多吃米粉，其实也是面条的一类，只是所用材料不同罢了。中国的面条种类繁多，花样各异，有人说，要想尝遍各种不同的面条，就算每天吃一种，也得一年的时间。世界上只有中国和意大利是面条之国，但中国面条的种类可要比意大利多得多了。就连通心粉也不是意大利的专利，中国河北的藁城就素有空心面，名字叫“宫面”，几乎与意大利的通心粉无异。

一般认为北方人多爱吃面，南方人吃面少。其实不然，我倒以为南方的面比北方的好吃，花样也多，只是南方人很少以此作为正餐，而多当作点心罢了。面的特色南北不一，北方的面条，功夫多花在了面上，像山西、陕西人做面食是出了名的，花样品种数不胜数，但浇头却是一般。南方人相反，吃面重在浇头，也就是汤要好，面则次之，面汤的花样也更多些。李笠翁在《闲情偶记》里面记载有他自创的一些独特的面食，如“五香面”“八珍面”等。他将五味八珍都放在了面里，把香菌、竹笋、海味捣汁和面，研制出“八珍面”，面味浓郁，汤却是清的。这类混合的做法还有湖北的鱼面，是以草青或鲢鱼刮肉和面，用香菇肉丝做汤下来吃的。意大利有墨鱼面，是将墨鱼汁兑入面中，面条筋道，颜色却是黑色的，吃起来别有一番风味。

在苏、杭、上海各有一家最出名的面馆，可惜质量都已不如前了。苏州是朱鸿兴，也就是著名作家陆文夫笔下的朱自治每天坐着黄包车，去赶着吃头汤面的地方。前些年我在苏州游玩时，也特地一早赶去，结果是令人失望的。上海是沧浪亭，十年前去就不太好，现在的情况不十分清楚，但很少听人提起。还有家老半斋，在天蟾逸夫舞台对面，上世纪八十年代几乎是顾客天天爆满，真是很不错。可听说到了上世纪九十年代就不行了。杭州则是奎元馆，名声大得很，上世纪八十年代曾在北京西四开过分号，当初的虾爆鳝面和片儿川都有特色，后来不知道什么原因关掉了。多少年没去了，现在杭州的奎元馆不知道生意如何？

镇江锅盖面，既然有了“锅盖”二字，说明面条想要好吃，一定离不开锅盖。但让人诧异的是，锅盖面的烹煮，就是将面条下入汤锅中，大大的汤锅里漂浮着一块木头做的锅盖，这就是正宗的镇江锅盖面。

据饭店老板介绍，面汤中漂浮的锅盖是用杉木制成的。为何煮锅盖面的时候，要把杉木锅盖放在汤锅里炖煮？原来这里面还很有讲究呢，杉木为杉科杉属植物，据《唐本草》记载，杉木的根、树皮、球果、木材、叶和杉节均入药。其味辛，微温，无毒，入脾、胃、肺经。它具有祛风止痛，散瘀止血的功效。主要用于治疗慢性气管炎，胃痛，风湿关节痛；外用治跌打损伤，烧烫伤，外伤出血，过敏性皮炎等病症。镇江人真聪明呀，难怪镇江人把杉木锅盖放在锅里煮，原来它还有药用价值呢。

除此之外，镇江人认为，用杉木做成的锅盖能够给予面条和面汤一股独特的木质香味。这种香味是其他面条没有的，吃起来会有一种愉悦感。根据现代烹饪法的解释，将小锅盖放在大汤锅中，不仅仅能让杉木的味道融入面条和面汤中，还能让大汤锅四周透气，水开却不会溅出，压住面条让面条煮熟，面条的口感就会变得筋道。

镇江锅盖面的做法 、特色秘笈有一下四项：

一是漂锅盖：“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”，是镇江的锅盖面特色的高度概括。大锅中的汤沸腾后，便将面条下入汤锅中，然后任由那块在汤中已经炖煮许久的小锅盖在汤锅里四处飘荡。大锅中的小锅盖，四周透气但滚汤不外溢，不论怎么煮，面条始终贴在锅盖下面，水在其周边沸腾，水与小锅盖之间没有空隙，这样煮出来的面条筋道且有杉木锅盖特有的木香味。

二是竹竿跳面：锅盖面的美味，面条是一个关键。使用的面条要用“跳面”制作，即把面团放在案板上，将竹竿的一端固定在案板上，师傅坐在竹竿的另一端，利用蹦跳的压力，让竹竿压在面团上，等到面团被压成薄薄的面皮，再用大刀切成粗细一致的面条来，这就是所谓的“跳面”。 这种面条有毛孔，汤料易入味，吃在嘴里口感爽滑，味道独具。时至今日，人工成本不断的增加，锅盖面面条已经由人工改为机器压制，由于特殊的配比、配方、工艺使得机制面条和手擀面一样筋道弹牙。

三是熬制酱油：酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。选用镇江特供黄豆酱油，加入40余种佐料，像桂皮、香草、八角、镇江南山深处野生菌菇、长江鲜虾籽、黄鳝骨等，先猛火烧沸，后调至文火熬数个小时，这样制作出来的汤料，唇齿留香，余味绵长。当然，这种熬制酱油的配方惟有老板一人掌握，是秘不外传的。

四是浇头：从大锅里盛出面条和面汤后，要往碗里浇上浇头。锅盖面里的浇头，原料都是镇江当地产的，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝、香干丝、素菜等，各色各样的浇头溶于面汤中，使得锅盖面的口味更为鲜美。口感爽滑的面条配上各色浇头，真是人间美味！

锅盖面做法已经流传很久了，它源于清朝，距今有二百六十多年的历史了。

据传，乾隆十六年（1751年) ，乾隆皇帝第一次下江南，沿着古运河南下由镇江的西津渡登岸，路上听说镇江伙面好吃，便四下里打听到张嫂子伙面店最有名气，于是，乾隆的随从便传下话来：“要吃镇江伙面！”

端庄麻利的张嫂子看见客人来了，便热情地端上茶。丈夫的面还没跳好，张嫂子一边催跳面的丈夫：“快， 动作快些啊”，一边舀水下锅，往灶膛里点火。

很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了，张嫂子正抓起一把面往锅里下时，随从进来催面了，张嫂子边回话边盖锅盖。慌张忙乱之中，她把汤罐的小盖子撂进了面锅里，小锅盖在水面上飘飘荡荡。

还没等张嫂子放好佐料，锅里的水又滚开了，直往上翻滚，快要溢出锅外。张嫂子见状，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里顿时就平静下来了。

水再一开，张嫂子就用小竹篓、长筷子将面条捞进碗里，端上桌去。忙碌了一阵子的张嫂子倚在门边歇息，直听见乾隆连声说到：“不错，不错！筋道爽口，不烂不硬！”说着说着，乾隆便踱步来到灶房里，突然一声惊叫：“呀！你怎么把锅盖放在面锅里煮起来了！”这一叫，张嫂子才知道自己刚才手忙脚乱，竟然还不知道将汤罐上的小锅盖撂到了面锅里。

正在这时，她丈夫走过来说道：“外面的顾客个个都说今天的面味道特别好，你到底是加了什么好佐料？ ”

张嫂子指了指那小锅盖说：“恐怕就是因为面锅里面煮锅盖吧？”

乾隆光顾镇江伙面店，连说两声味道不错的故事一时便传开了。从此，镇江伙面店渐渐遍布大街小巷，名声甚至传到大江南北的许多城市，成为了古城镇江的著名小吃。

虽然锅盖面的做法在清代就已经出现，但锅盖面的叫法却只有40多年的历史。1979年，镇江市政府组织召开了一次为对外宣传镇江出谋划策的会议，10多名文化人提出，镇江的老三怪太俗，建议改变说法，众人商量后提出了现在流行的新“三怪”的说法。这一说法，后来逐渐刷新并覆盖老“三怪”，成为镇江的名片。新“三怪”流行以后，锅盖面也渐渐出名，成为吸引食客前去品尝的一种特色美食。

很多来镇江旅游的朋友，在游览镇江的美景的同时，最希望能吃上一碗正宗的镇江锅盖面，毕竟当地美景加地方特色美食才算得上真正到镇江来玩过一趟。

听老板介绍，镇江这家“水漫锅盖面馆”已经经营很多年头了，先后接受过安徽卫视《美食来了》节目、纪录片《饮食男女》节目，搜狐网、新浪网、中华美食网等媒体的多次报道。经过许多年的发展，“水漫锅盖面馆”不断结合新技术和中国传统其他面食的优点，现在开发了数十样新品种，有传统锅盖面汤面、传统锅盖面拌面、骨汤熬面系列、风味牛骨汤面、酸汤面，等等。

镇江的“水漫锅盖面馆”， 正宗“大锅里面煮着小锅盖”的做法，好味道，老字号。下次来镇江，还来这里吃面！