炕腊肉

平江人喜欢吃腊味，尤以春节期间最讲究。有腊肉、腊鱼、腊鸡、腊肚、腊肠、腊猪肝等。腊肉又有猪肉、牛肉、狗肉、羊肉、野兔肉等品种之分。 腊味需烟熏火炕，故当地习惯将“熏”称为“炕”。如“炕腊肉”，“炕腊鱼”。每年腊月将至，各家各户便开始准备过年物资，腊味成了过年期间餐桌上的主要菜品，其中腊猪肉被视作腊味之首，炕腊肉自然成了必须完成的功课。

农村家庭，有田有土有猪圈，会在上半年买回一至两头四五十斤重的小猪。用薯藤、猪草、青菜、大米、玉米、碎糠等，在大锅中煮熟，这种煮熟的猪食，当地人称“猪潲”，用熟潲养出来的猪才算真正的“土猪”，是猪肉中的上品。每逢过年，人口多的家庭，会将整只猪的猪肉全部留下来，然后炕成腊肉慢慢食用。也有少数家庭，会卖出一部分，只要将来年买小猪的本钱留足就行。于是，每到进九后或腊月间，农村吃“杀猪饭”，便成了一种特殊的聚餐方式，少则二三桌，多则可达十几二十桌。亲朋好友、左邻右舍聚在一起，大碗喝酒，大块吃肉，欢欢喜喜，其乐融融。

城镇家庭，因条件限制不能养猪，便联系农村的亲戚朋友，提前定购土猪肉。万一被人放了鸽子，就只能到超市或农贸市场，斫那种定点屠宰的饲料猪肉。虽价格便宜许多，但心里总感觉不是滋味，除了口感上的差别，在别人面前似乎也矮了一截，说穿了还是虚荣心作祟。

猪肉买回来后，要炕成腊肉，需要对生肉进行必要处理，整个过程可简单归纳为：烙、腌、洗、熏四道工序。

“烙”有三种方法：最古老的方法是将扁平的烙铁（或铁夹），在炉火中烧红，反复在猪皮的表面烫熨，至猪皮颜色金黄，手摸无毛桩挂手即可。另一种方法是：取牛四大铁锅，在柴火灶中烧红，将猪皮贴在烧红的锅中，同样是烫至无毛桩为止，这种方法仅限猪皮少有皱褶的猪肉，像猪头猪脚等，还是用烙铁或铁夹比较好。第三种方法是有了液化气后，新发明的一种喷火枪，用这种喷火枪烧去毛桩，是目前最简单方便的方法，可以省去许多人工成本，缺点是不可能家家户户有，往往需要请有工具的熟人帮忙。

“腌”大体上有纯食盐腌制和食盐加香料白酒腌制两种方法，视各家喜好而定。腌制过程中，食盐量的掌握是关键，多了肉太咸，难以入口，少了肉容易变质变味。根据多年经验，以每斤生肉半两食盐（25克）为宜。先将食盐在大铁锅中炒热，趁热将生肉至锅中拌匀，抖去肉表面堆积过多的食盐，放至容器中（宜用陶瓷器，忌塑料制品），腌7至12天（视肉的大小厚薄而定），每隔3至4天翻动一次，使食盐均匀渗入。

如果喜欢重口味，腌制时可加入香料，先将生肉涂抹少量谷酒（忌用浓香型曲酒），再将适量肉桂、八角茴、小茴香、花椒、豆蔻、橘皮、红辣椒等研磨成粗粉，与食盐拌匀一起腌制。

“洗”是最简单的一道工序，就是将腌制好的肉，用温水洗去附着在肉表面的盐和香料碎末。然后挂在外面吹干水即可。

“熏”是腊肉制作过程中最关键环节，过去在山区或农村，厨房中大多有一火塘，火塘中央悬挂一个长长的通钩，通钩上吊着一把铜壶或铝壶，一家人的茶水和热水全靠它。腊月将至，火塘又多出一道风景，家家户户将腌制好的肉，挂在火塘上方，离地一米左右，在肉的上端，用纸或纸板或棕片绕一周，使柴火燃烧产生的烟雾，聚于被覆盖的肉中，接受着慢火轻烟的熏烤。全家人围着火塘，将硬杂木或干树蔸点燃，一边烤火，一边拉着家常，享受着腊肉由白变黄的喜悦，一些手上活计也在闲聊中得以完成。

客人来了，腾出位置，热情让座，用吊壶中的开水，泡上一杯椒子烟茶，然后在火炕上，切下一小块腊精肉，煎一个荷包蛋，下一碗长寿街碱面，是对客人最起码的礼节与尊重。于是，在围炉煮茶，围炉待客的氛围中，火塘炕肉也在不经意间顺利完成。用这种方法，时长大概需要一个月左右，所以“解年猪”，会选择在农历十一月中下旬进行。

随着社会不断发展进步，生活水平和质量不断提升，从城镇到农村，燃气基本替代了柴火，火塘已成为了一种记忆，炕肉方法也进行了改良。少数有商业头脑的人，盖起了炕房，每次可熏制腊肉几百斤过千斤或更多。一方面可以常年出售腊制品，甚至可进入超市销售，以获取利益。另一方面可为没有熏制条件的城镇家庭，或者不想劳神费力的家庭代为熏制，按每市斤3至4元收取劳务费。

但大多数家庭还是自己动手，总感觉味道更纯正，吃起来更放心。但往往受条件限制，不得不采用土法上马，急烟急火熏制，这样炕出来的腊肉，当地称之为“暴火肉”。于是在腊月寒冬，小集镇的街头巷尾，农户家附屋的门前屋后，都架起了简易熏灶，有砖砌的、也有用大铁皮桶改造的。燃料则选择山中的老油茶树木或硬杂木、油茶壳、锯木屑等进行混合燃烧，以控制明火，使其产生烟雾。大约一个星期左右，香喷喷的腊肉便可下炕，浓浓年味伴随着腊肉飘香，在洋溢着欢乐与亲情的气氛中，迎接又一个新年的到来。

腊肉作为一种地方传统美食，深受人们喜爱，但站在健康饮食的角度，也要控制过量食用。特别在熏制过程中，不但对环境会造成一定影响，也存在着许多安全隐患。因此对于传统饮食文化和习惯，我们既要传承和发扬，更要坚守安全与法纪底线，尊重科学，爱护环境！