香气渐浓的年味

香气渐浓的年味（荆楚民俗）

——柳下蹊

时令已过立冬，在过去的年景，荆楚大地上，只要没有天灾人祸，日子并不怎么宽裕的黎民百姓们，都会趁冬天到来时，置办一些年货，既是对自己一年辛苦劳作后的犒赏，也是图一个来年的吉祥。

一般人家置办年货，主要是四大件，第一是炒米，第二是熬糖，第三是打糍粑，第四是打豆腐。

先说第一项，炒米：

大多数老百姓，都知道在晚梗稻收割时，精选一些颗粒饱满，沉实的谷子，留着做炸谷（就是做炒米的原材料），家境好一点的人家，就留个三四十斤，家境差一些的，则留个十多二十来斤的。趁着晴天，把选好的谷子用水泡上两天，以增加米粒的饱涨度。然后捞起来，配上一种特殊的细土沙，在锅里炒干。这炒的过程，叫炒辣锅，也有一定的仪式。首先，把炒好的第一锅炸谷，用饭碗盛上，摆在灶台司命爹口上，敬灶台司命爹一年来辛苦掌管灶间不发生火灾。第二碗炸谷要摆上堂屋神龛上，敬奉列祖列宗保佑了今年的好收成。

炒炸谷的帚子是用红麻杆扎成的，轻便，好使。炒炸谷必须先把细土砂用油炒干，再才开始炒谷子。炸谷炒完后，还要晒过两三日，因为高温炒过的谷子，冷却后会有汽水，这样会让炒米不泡，米粒不大且不圆润，那样做炒米糖时，既不美观，口感也不好，

炸谷晒好后，在没有机械的年代，大家都用一种石碾子把米碾出来，石碾子碾的米可圆满了，好似一颗颗从谷壳里用手掰出来的一样。只是石碾子碾米，太费时，一箩筐谷子需时一整天。所以每到这个时节，来碾米的人排出长队，石碾子夜以继日地运转着。后来有了机械夹米机，石碾子就退出了乡人的视线。

第二项，熬糖：

在过去以农耕为主体的岁月里，乡下人置办年货的四大件中，熬糖是最重要的，技术含量也最高，花费的人力物力也最多，其程序也最复杂。虽然今天我们已渐渐远离了农耕时代，但农家熬糖的技艺，并没有完全消亡，它在新的时光里，依然有它巨大的生存空间。因为这种传统手法熬制出来的美食，是机器和化学物质所代替不了的，它历经千年流传，已溶入到了炎黄子孙的基因。

那时，乡下人一般都还没有达到温饱线，所以熬糖时，会当家的巧妇，用一半好米，就掺和一半碎米，虽然碎米熬糖的出糖率要低很多，但把碎米更大价值的利用，也是一件划得来的事。

熬糖的基础材料是小麦芽，先把小麦淘洗干净，用湿布包着，让其发芽。再与泡好了的米搅和在一起，用石磨子磨成浆，但还要留一小钵没有和米的麦芽浆，备着在熬制中途添加。米浆太多，必须要用只有办年货时才用得着的老天锅。那年月，不是每家都买得起这样的锅，但左邻右舍互相借用，是平常事，那时候的乡下人思想都纯朴，互借生活用品，反而更显亲情。

烧制米浆一般是从凌晨四点多钟开始，烧柴也不是平时烧饭吃的稻草把子，而是劈柴和枯树杆，烧到太阳上拐时，也就是上午十点钟左右，锅内米浆颜色由白变得带一丝喑绿色，水与米渣也分出界限。这时，停止了加柴，还把灶内的碳火全部退出。

为了更好的让米浆冷却，东家拿来两个大木盆，分盛锅内的米浆，抬到门外去散热，同时把备留的纯麦芽浆泼交到米浆上，帮助水与渣快速彻底的分离。

冷却几个小时后，米浆重新入锅，这时要细火慢烧。大概一个时辰过去，米浆的颜色略呈暗绿色了，东家就准备工具开始过滤。过滤器是一个由两根杠子做成的能活动的十字架，一块洗净的纱布四角，分别系在四个杠头，十字木架吊在房梁上，一个人将米浆舀进纱布兜兜中，一个人在一旁摇动木架。这时米浆中的水就渗透到了放在底下的木盒内。最后，纱布解下来，把米渣包得更紧，便于用手揉挤，直至榨干米渣里的最后一滴水。

这米渣也叫糖糟，是一种很好的养猪料。

挤出来的水，又入锅，灶火猛烧，待到锅内沸腾起来，就换成细火，而锅里的水也慢慢变稠，颜色也带点暗红色了，东家就去招呼家人来喝糖水。这时的糖水，甘甜中带着麦香，沁人心脾，这是现代食品无法给予人的滋养品，它更没有甘蔗糖对人体的负作用。健胃，养脾，化积食，基本上就是一味好中药。

细火熬制几个小时后，锅里的水完全变成了黑红色的糖浆。于是，东家又拿出一个专用工具，桡片。东家手执桡片，不停地在锅里翻弄糖浆，目的是让糖浆散热，也散去水气，让糖浆更稠。喜欢食物产样性的家庭，就用砂钵盛些糖浆起来，冷却后就成了神糖，也叫糖稀子。

又过了些许时辰，桡片在锅内翻动的力度越来越大，东家便拿起桡片，看看桡片上的糖浆滑下时，带不带丝。如果带，就停止翻弄了，并分走五分之一的糖浆，再把早准备好了的炒米倒进锅内搅和，均匀后就盛上案板。东家另一种工具拿来，夹糖板，有的人家没有，就用切菜刀代替。当然，这道工序需要三五人协作进行，他们要赶在糖浆冷却前，先夹成条状，再切成一片一片的。

还有一些人家，把糖浆在锅里继续熬干，熬到能用手拿起一大砣来，然后用一个专用的木耙，绑在梯子上，将糖砣搭在木耙上拉扯，如此反复无数遍，待糖砣由红变白，拉扯成糖丝的长度更长时，就成麻糖了。

儿时，虽然年年饥荒，但家里每年都熬点炒米糖，为的是大人们在农忙时节，便于带到田间地头做午餐，而我也在每日的限量中，享受到这传统美食，每当放学回家，或在野外疯跑归来，坐在禾场的草垛上，吃上两块炒米糖，其内心的满足感，胜过现在有钱人的山珍海味，儿时少有的快乐记忆，就是这传统美食的咀嚼过程，而今遥望满目夕阳，深深的怀念之情，常常使人惆怅不矣。

第三，打糍粑

 在儿时记忆中，似乎是那时候的冬天格外冷些。进入冬天，乡村人家便有老人，小孩及妇孺们，坐在屋里拢一堆火，大家围在火堆旁，或谈古论今，或做针线活。物质生活虽然大都欠缺，但亲情与乡情的温馨，便是人间至境。

家境好一些的人家，在冬月便开始打糍粑了，虽然年关还隔得远，但尝鲜的诱惑实在大。东家先选出颗粒饱满的糯谷，晒干，辗出米，然后舀出两三斗，浸泡一夜，第二天，用篾烧箕淘洗两遍，再倒进杉木甑里蒸。杉木甑形如水桶，中间有蒸隔板，体积有大小，有的大木甑能蒸一斗米到两斗米，小木甑只蒸几升米。有的人家给木甑配有一个如斗笠样的盖盖，有的人家就用锅盖代替。当然，打糍粑的锅灶，也如熬麦芽糖一样的是专用型，几斗米蒸熟，用硬柴也需几个时辰。

  蒸熟后，揭开甑盖，杉木香和着糯米香朴鼻而来，令人垂涎欲滴。那时，一般一个自然村落或一个湾子，会有那么一个专门捣鼓糍粑的石头“对子”，（就是一个石头窝窝和一个石咀），石头窝窝口如脸盆，却比脸盆深一倍，也叫对窝子，石咀也叫“对头”，长度正好比对窝子高出一截。石咀头方咀圆，方头嵌在结实的枕木中，枕木的另一头则固定在一个转轴木架上，两个人扶着架子，不停地踩着枕木，通过撬杠原理，把那头的石咀升起来，再放下去，石咀就砸在早倒入对窝窝中的糯米饭上，如此反复砸击糯米饭，不到一个时辰，糯米饭就成了散发着糍粑香的，且粘性十足的粑团砣。这时，巧妇赶忙将粑团砣抱出来，放在早准备好的门板，或饭桌，或簸箕上，一边不停地按压，使粑团砣成为扁平型，放到第二天，东家便用菜刀切成一小块一小块的，然后就用稻草十块一捆，全部捆起来，再用一个水缸泡着，什么时候想吃，就什么时候拿出来煎，煮，或在饭锅边蒸，是主食也是零食吧，反正享受在其中。

  那时乡下，大家都是烧土灶，烧稻草把子，早上大人烧火做饭的时候，我们这些半大的孩子，就去水缸里摸出一两块糍粑来，立在土灶门口，只一会工夫，那灶口里的糍粑就鼓如圆柱了，头上还略带焦黄，鼓起来的是一房皮壳，硬中带脆，里面的“肉”软软的却又能立着，咬在嘴里，那股香味，气韵，恐怕就是一种神仙般的享受了。

   今天，这种土灶烧糍粑的美食，已随农业文明的消亡而消失，那种神仙般的享受，只能留在记忆深处，偶尔回想起来，也只能吐出一声长长的叹息。

第四，打豆腐

过去，在农村的冬久腊月，乡民们置办年货的四大件中（炒米，熬麦芽糖，打糍粑，打豆腐），打豆腐是最后一件。打豆腐的工程最小，而打豆腐的禁忌却最多。

   我曾问过一些老人，为什么打豆腐会有这些讲究，通过老人们不太明确的解释，我总结出，年货四大件，前三件的制作过程，原理，乡民们都能了解透彻，制作时也很难出什么差错，只有打豆腐，对于它的制作原理，大家都是一知半解，似懂非懂，这样就显得有些神秘了，于是就相应生出些禁忌来。虽然大家都知道用石膏粉撒在豆浆中，豆浆才能变成豆腐，但这个量的把握是很有技巧的，而石膏粉为什么会让豆浆变成豆腐呢。

   某个闲日，巧妇先把豆子拿出来整理，有细心的巧妇近用篾大筛把豆子理一遍，剔除里面的坏豆子或不饱满的瘪豆子，特别是发黑发霉的烂豆子，如果不剔除，一般影响到豆腐的口感，严重的甚至影响到豆腐“走作”，就是打不成豆腐，那样，除了人工白费外，糟蹋了豆子更让人心疼。那年代，人们大都在温饱线下，对于各种粮食，大家都是蛮珍惜的，一粥一饭皆视为生命，节俭已溶进了乡民们的基因中。

   豆子理好后，先泡上一夜，第二天，便用石磨磨成生豆浆，在做这些事的时候，东家一般会提示人们忌口，不要乱说话，特别是有关“破”的字眼，或“不得拢来”等的表述。

   磨好的生豆浆倒进特大锅中，灶火的控制，比熬糖打糍粑要复杂些，先大火，猛火，把生豆浆烧热，然后细火，否则，锅内豆浆就会爆发式沸腾，冲溢到满屋都是，那时即便撤火也无用，轻则损失一二，重则所剩无几。

   细火烧熟豆浆后，马上舀出来过滤，过滤的工具，也是熬麦芽糖滤糖糟的工具，悬吊的两根活动的木架子下，吊着一个包袱，豆浆舀进包袱内，浆水滤出，豆糟就在包袱中。

   豆糟，也是乡下人的一碗美味佳肴，在炒豆糟中加少许菜叶或韭菜，白绿淡雅，闻香垂涎，在那缺吃少喝的年代，确实弥足珍贵，如今，这种传统美食已无踪迹，到处只见红红绿绿的，充满化学味的食品，在慢慢麻木着人们的味觉。

   豆糟还有另一种做法，就是和酒曲搅匀后，做成“霉渣”或“劳渣”，就是让豆糟发酵，生菌，变成了另一种物质，“霉渣”还有另一个名称，叫“楼上的”，可见乡民们对“霉渣”的喜爱。

   “霉渣”做菜，一般以辣味为主，配荤，并且“霉渣”晒干后易于保存，可以置放很长时间。

   过滤工序完成后，滤出来的浆水返锅再烧，也是细火慢熬。巧妇认为烧到什么程度上起锅，就看锅边豆浆结锅巴的状况，锅边开始冒小气泡，并有一丝硬硬的结巴，这样就停火开舀了。

   巧妇一般用大木盆或水缸盛着，然后撒上磨得细细的石膏粉，撒的时候，巧妇口中还念念有词，旁边的人也还说上几句祝福的话，再盖上盖子。大概一个时辰左右，巧妇便来揭盖，为了试看豆腐是否成功，巧妇将一根筷子竖着丢进盆中，看看筷子能否立住，立住了，豆腐便成功了，一切皆大欢喜，巧妇也开始喜笑颜开。如果筷子立不住，或立得不稳妥，巧妇便再撒点石膏粉，盖上盖子，过一会儿再来。这样不是说石膏粉越多越好，石膏粉多了的害处，和豆腐不成型是一样的失败。

   豆腐成型后，巧妇便用包袱将豆腐包起来，让水滤出，一边轻轻地挤压，缩紧包袱，直到缩不动了，就用重物压在包袱上，压上半天时间，再打开包袱，将整块豆腐切成方型或条型，这样就成了我们碗中的菜肴。有个的则切得更小，去做豆腐乳。

   现在，人们早就用机器打豆腐了，但好多卖豆腐的老板，为了招揽生意，都吆喝说自己的是柴火豆腐，说的就是这种传统手法打出来的豆腐。其实，传统的东西流传千年，都是由时间凝结而成的精华，所以一时半会不会被人们遗忘。