彬州御面

在彬州，几乎人人都知道御面。而这一得名的由来，则是因其曾为宫廷所食而得名。此外，这一“yù”字还有另外两种写法，因其透亮的外观又名玉面，因其精细的做法又名淤面。

成品的御面晶莹剔透，十分筋道。它是彬州地方美食的突出代表，也是乡愁乡情的凝结和承载。

御面的制作讲究首先需是上好的精面粉。再次，讲究天气，天凉的时候，是做御面的好时期。上好的面粉保障口感和外观，而选择天凉则保障了过程的顺利和制作的质量。

   御面相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。千百年来，其制作的基本工序也大体上沿袭了下来。先是和面，待面和好之后，将面粉充分揉搓，再用凉水使劲细面，此为洗御面。洗过之后，拿出来的是面筋，而沉淀盆底的面和水便是御面的雏形。最后，再将盆里浮在上层的清水滗掉，将沉底的面倒至锅里，点上文火，用擀面杖抡圆了胳膊进行搅拌。搅拌得差不多之后，将锅里的御面团捞出，此为炼御面。这时候，可以让御面呈现最后两种不同的样态。一种是蒸熟的御面用饸络床子压成粉条状的细条；另一种是直接揉搓成粗壮的条状，连同面筋一起直接上锅蒸四十分钟。出锅后的御面有一定黏性，需要使其晾凉之后方可食用。

御面可以说是一道菜。成品的御面是两种形态，一种是压制的细条状，后一种是粗壮的条状切成片状。自家凉拌的御面筋道丝滑，再辅之以面筋，配上葱花、香菜、西红柿、黄瓜丝、蒜末以及凉拌汁子，色香味俱佳，入口唇齿难忘，堪称是舌尖上的美味。这种感觉像深深的印痕，留在味蕾和心田，隐隐约约，时时浮现。

御面似乎已然融入了彬州人的基因和血脉，在多数场合已然是必不可少的美味佳肴。平日里，彬州人很少吃御面。到了过年的时候，几乎家家的菜肴都有御面的出现。在过年这么重要的时刻有御面的身影，足见其在人们的生活中所占的分量。

现如今，御面也走进了多数的餐馆。餐馆里的御面作为主要的成分，多了木耳、火腿、腐竹、冻肉、花生米、豆角、菜花等配菜，因为是大杂拼盘，也因此上有了另外一个名字——素拼。素拼里的御面和其它蔬菜一起进行着亲切的互动，它们彼此配合，相互成就，共同为一道菜的完美呈现增光添色。

谁家有个红白喜事也少不了御面的存在。特别是流水席上的厨师多是极富经验，手底下的调料虽然看似放得多，但在一次又一次熟练里，对于调料的用多用少，手上渐渐有了准度和把握。凉拌御面的时候，多是厨子放至大盆里充分搅拌的结果。再把拌好的御面盛到碟子里，端到席面上，多人围席而坐，乡音乡情乡味额汇聚，此时入口的御面那叫一个过瘾。

如今我出门在外，已然很少品尝御面了。但味蕾的记忆恒在，这种记忆虽然无形，但一直在我心里轻轻摇荡，泛起阵阵涟漪。突然想起一年前与友人一起同逛西安永兴坊的场景。那里美食很多，不仅如此，还有很多文化节目，就拿华阴老腔来说，现场版的华阴老腔苍凉厚重，深沉古朴，震撼心灵的同时，精神世界为之流连忘返。

游逛之余，在许多的食品店铺忽然看见了彬州御面四个字的大招牌。我忙给友人介绍道：“这是我彬州的特产，咱去看看咋样。”友人欣然同往。在这家店里，我们先是点了御面一品究竟，果然有彬州当地特色之正宗美味。遂在临走时，我还给友人的家人带了一份。后来听友人说，家里人吃了亦是赞不绝口，言说美得很。

在异地他乡，一份来自家乡的彬州御面或许可以成为抚慰心灵的一剂良药。而在我回家的那段时日里，家里人知道我喜欢吃啥就给我做啥，顿时心生感动。尤其是奶奶在我离乡前的一段时间里，给了做了多种好吃的，这其中就有御面。那一笼层的御面晾毕切好之后，放置在其它菜中间，在阳光下明堂堂地闪着银光，分外亮眼。

一方水土养一方人。陕西面食居多，也是面食而闻名，各地基本上都有自己面食的代表，像乾县的驴蹄子面、杨凌的蘸水面、铜川的咸汤面、岐山的臊子面、合阳的踅面等等，在当地人的生活里扮演着重要的角色，同时它们也在以它们的存在丰富充盈着当地人的饮食生活。

地方美食便是一个地方的名片。我一回想起家乡的御面， 就想起了勤劳质朴的家乡父老。这朴实无华的御面又何尝不是他们纯真热情的象征呢？推而广之地说，这世间的美食又何尝不是对于艰辛劳动的庄稼人的倾情回馈和真诚慰藉呢？