油墩子

油墩子，小时候的吃食，在我的记忆里它有别于上海人的油墩儿（萝卜丝饼），但是里面必不可少的就是一个大大的肉饼子，有时还会夹着一些葱增香。一层金黄的软脆表面撑起了整个油墩子的形状，也就是月饼的模样，但是少了棱角，口感也丰富很多。每每看到油墩子都会想起小时候坐在爸妈自行车后面去吃早饭。那股油炸的味道，虽说现在觉得罪恶，但是仍是爱不释手。

记得每次想吃油墩子的时候，爸妈就会带我去卖大饼油条的隔壁。一口黑色大铁锅，大概也就食堂里炒菜的铁锅那么大，倒满了油。虽然现在想想这些油想必是不太卫生了，但小时候哪里会管这么多，好吃的东西才是最吸引人的。做油墩子的手艺人在我的记忆里不是上了年纪的阿姨妈妈，就是大叔大爷。他们的手速特别快，案板上放着无非就是几样东西：一个不锈钢大瓷盆盛满的肉馅儿，另一个不锈钢大盆里装满了看上去白白粘粘的糯米和粳米组成的外皮用料，其中糯米和粳米是已经按照一定比例配比好的，哪一个都不能过多。糯米多了就容易在制作过程中塌掉，不成型，加入一定比例的粳米可以保证成品有一定的硬度，成型好看。卖相好，口感也好。

新鲜的油墩子刚出锅的时候，金黄的外壳，也算是“晶莹剔透”。趁热买了一个，店家用油纸包好递到我手里的那一瞬间，我仿佛可以闻到一股特殊的香味，一股只属于油墩子的香味。拿在手里还没来得及吹吹就一口咬了下去。“哎呀，烫死了！”果不其然，一口咬下去油墩子里的汤水（肉汁）就烫到了我的舌头。虽然被烫得龇牙咧嘴，但是还是忙着吸淌到手上的汤汁，整个场面真的是又狼狈又好笑。“小姑娘，慢点吃，油墩子刚出锅，相当烫的咧！”卖油墩子的大妈一边干着手里的活计，一边笑着看着我那狼狈的样子。肉馅的油墩子，有着金黄的外壳，软糯雪白的内皮，鲜得眉毛掉下来的汤汁和鲜甜的肉馅，从里到外就是一个词“完美”。

油墩子的选料和制作，其实还是挺考究的。要是油墩子一口咬下去有汁水，选肉最好是选五花肉拌肉馅，切成肉糜，加入调味料和葱、料酒等搅拌，顺时针搅拌到“起劲”，这样的肉馅才算是处理好了。整个包油墩子的过程是需要不断练习的，要让整个表皮厚度都差不多，这样才不会影响里面肉馅的熟度。

会做饭的人都知道，油炸的东西其实做起来都很麻烦，火候要掌握得好才能做出金黄而不焦的作品。制作油墩子最重要的一个环节，当然就是下锅炸。效果速度要快，这样才能成型。火候要掌握得好很不容易，火不能太大，也不能太小。太大的话油墩子的表皮很可能就会开裂，太小的话油墩子的表皮又容易吸油，想要做到不开裂而且里面不油这真的是老师傅才有的技术。并且在油炸的过程中要反复为油墩子翻面，这样上下两面的油炸度才一样，吃起来口感才会外脆里糯不滋油。

一口油墩子，可以吃出童年的味道，两块五毛的价格不贵，但吃得捂心。一口油墩子，解了游子的一片乡愁。