榔头蒸鳝鱼

鳝鱼,即黄鳝，广泛分布于全国各地的湖泊、河流、水库、池沼、沟渠等水体中，其肉嫩味鲜，营养价值高，成为我们生活中的一道美食,或粉蒸、或爆炒、或参汤等，工艺多样，吃在嘴里的味道也不一样。对于本地来讲，最受人青睐的是粉蒸鳝鱼，尤以地名命名菜名的“榔头蒸鳝鱼”。

榔头，汉川辖区一个偏远的乡村，北依汉江，南接黄龙湖， 水资源丰富。这里曾设立管理区，与蔡甸一步之遥，一度无比繁华。尤其是这道“蒸鳝鱼”，成为地里标志，很多人慕名而至。榔头“蒸鳝鱼”其醇厚爽口，肥而不腻的独特风味为人倾倒。选取二两左右的黄鳝鱼一斤，破腹去内脏，木棒槌反复捶打鱼脊柱，致扁平（此举的目的在于将鱼脊柱和鱼肉分离，骨质的硬性与敲打的挤压，又使鱼肉纹理断裂，调味品可以延裂隙进入），加入盐、味精、胡椒粉、酱油、料酒、生姜末、大蒜末，反复揉捏至鱼质松软。在鱼的脏面蘸上大米粉，竹“馏子”中呈“井”字形码放，旺火蒸制八分钟，入碗。另取锅烧热，适量猪油和水，配上青菜、番茄等烧开，淋在黄鳝鱼上，加入陈醋，面洒葱花，即成。这种因地制宜的作法，把鱼的鲜嫩调制得恰到好处，猪油的厚重、柔滑与醋的奇妙搭配，甘芳可口。

关于榔头蒸鳝鱼，民间还有一个传说。相传榔头至蔡甸路上有一条小河，河上原有一座小桥，因年久失修，摇摇欲坠，行人来往极为不便。当地有一个后生，从小没爹没娘，却也长得五大三粗，人高马大，为人憨厚，见小河阻隔，便卷起裤管，背人过河。至于报酬，给多给少，随客意愿；分文不给，他也不争。因他没名没姓，人们便叫他“善人”。天长日久，“善人”声名远扬。南海观音闻说这事，有心度他，从普陀山来此，按下云头，变作妙龄女子。这女子千娇百媚，袅袅婷婷，走到河边，轻启朱唇：“大哥，奴家要到蔡甸去，求你方便咋样？”“善人”见是一个绝色佳人，心中欢喜。屈身背起。快到对岸时，“善人”心生邪念，一不小心，一个趔趄，河水溅上佳人一身，险些把佳人摔到河里。观音又羞又恼，用扬柳枝将“善人”后脑勺拂了一下：“我看你妄称‘善人’，还是作‘鳝鱼’吧！你这遭千人捉，万人吃的孽种！”“善人”受了诅咒，当即化作“鳝鱼”藏身泥水之中。回到南海仙境，观音怫然无趣，心系人生苦海，茫茫众生最易受那伪善之人的欺骗。遂传下法旨：将鳝鱼开膛破肚，让人蒸了吃以警醒世人，又命善财童子持以蒸鳝之方传给可靠之人。善财童子来到榔头，见一牧童在湖边放牛，吹笛玩耍，无忧无虑，怡然自乐。善财童子心想：此牧童心地纯正，未受世俗熏陶，正是可靠之人。于是善财童子走上前去，问及牧童乃肖姓无父无母之孤儿，就将蒸鳝鱼之法传给牧童。牧童长大成人之后，不再给人放牛，在榔头搭棚子开了间方便小吃店。这小吃店最拿手的一道菜就是；泡蒸鳝鱼。渐渐地，人们听说这蒸鳝之法传于大善人“观世音大士”，于是民间流传这样一句谚语“来者必善（鳝），善（鳝）者必来”。

想吃鳝鱼来榔头，来榔头必吃鳝鱼。本地做蒸鳝鱼的很多，大小餐馆都有这道菜，做法大同小异，但是吃在嘴里那个差别就很大。“榔头蒸鳝鱼”从肖氏一家传下来不知有多少代了，有多家餐馆都说自己是正宗的“榔头蒸鳝鱼”传人。但对于我的调查了解，真正的传人是在留在榔头本地继续经营的肖运奇老先生。十年前，我带队去参加地市旅游局举办的厨艺大赛，通过乡政府的推荐，找到肖师傅，让他代表汉川市在大赛上露一手。60多岁的肖师傅正好身体有些不舒服，就派他儿子肖飞前往。肖飞做厨师有些年了，得到父亲的真传。这一次参加比赛，所有的刀具、厨具、碗碟、佐料、鳝鱼都是从家里带来的。一上场，杀鱼、捶打、剔骨、切块、调制等，肖飞手脚麻利，一气呵成，很快做出来的菜色香味俱全，得到评委的认可，在100多道菜品中脱颖而出，顺利获得金牌奖。在展示区，三份蒸鳝鱼被现场的记者、工作人员忍不住下了手，全都被他们尝完了，直呼不光好看，实在是太好吃了。当然，此前“榔头蒸鳝鱼”代表县市、地市获得过大奖无数。

对于“榔头蒸鳝鱼”我还听到一个真实的故事。九十年代某局的方局长要看望退休后住京城的领导，思来想去，决定就送家乡的特产“榔头蒸鳝鱼”。精准安排好时间，一边是肖师傅的鳝鱼刚出笼，一边是专车将装好鳝鱼的保温盒迅速送往飞将场，等送到北京那边餐桌上，正宗“榔头蒸鳝鱼”还是热的，可以直接食用。正如唐代杜牧的《过华清宫绝句三首》中“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”表述的一样。我想这个代价付出也实在是太大了。蒸菜讲究的是火候，一般控制在八分钟。检验的标准是蒸好的鳝鱼上桌后，用筷子夹上一块，轻轻抖动而不断，正好。如果使劲抖不断是火候不到位，如果断了那是蒸过时了，吃在嘴里明显感觉得到。后来肖氏父子为了满足更多人的需求，反复琢磨，想出了一个颇为满意的办法，将调制好的鳝鱼，大火蒸到七成熟，然后上包装让消费者带回家，再用大火加热上汽后大概五分钟后食用，这样既要保证鳝鱼的外观，又要保证其味道的鲜美。当然这样的生意不会是一年四季，主要集中在春节前，一是天气寒冷好保鲜，二是鳝鱼是道品牌菜，只有过春节一家人在家里团聚，吃得才有过瘾。

2019年10月，中央电视台的三名记者联系到我，要推介我们当地的饮食文化，提前几日，我就告知汉川厨师协会的组织好这个活动，并联系了几位名厨。记得当日去的第一个点就是榔头蒸鳝鱼的老店，迎接我们的是肖运奇老师傅和她的女儿肖玲。肖玲也得到父亲的真传，在当地开了一家小型餐馆，生意不错。过去有种说法是传男不传女，如今开放的年代，市场空间巨大，过去的陈规陋习已被打破。为了慎重起见，肖运奇老师傅亲自示范，厨师协会的会长李家喜、副会长陈志华及所有同行人瞪大眼睛，看着老师傅三下五除二从杀开始到上蒸笼，神一样的操作，对于协会会长这些懂行的人来讲，也许会看出些门道，对于我这个外行来讲只是看热闹，如同看一位太极高手表演，动作行云流水，却不知道他怎么在用力，什么时候发力。端上桌的菜，被我们慢慢品尝，回味无穷。回到家的第二天，我一时兴起，跑到菜场照着买了大小一样的篾蒸笼，二两大小的鳝鱼五条，配上佐料，回家自己操作一番，没想到孩子和老婆觉得我们家的菜今日上一个档次，那段时间，隔三差五的做蒸鳝鱼给孩子吃。

最近几年，汉江特大桥建好，打通了城区和榔头的便利通道，当地扩建道路，出入畅通多了。黄龙湖文旅集团抓住机会，加快景区开发力度，先后建起了马口窑文化传承基地，茶文化博物馆，水上游乐等项目。如今来此地的游客逐年增加。肖家父子在路边建起一座宾馆，一度生意火爆。尤其是来自武汉的客人，来个一日游，赏黄龙湖的风景，体验马口窑的制作流程，来一顿美食，无比惬意。即使是疫情之下，也阻挡不了部分游客的脚步。这两年当地又新增颇具规模的农家乐2家，蒸鳝鱼成了每家餐馆必备的特色菜。一方水土养一方人，来榔头吃蒸鳝鱼，如同到了茅台镇喝茅台酒一样，随便找一家吃蒸鳝鱼，你能吃出和其他地方不一样的味道。

随着旅游业的发展，汉川的建设步伐不断加快，配套的服务功能不断完善，接待能力不断提升，相信榔头蒸鳝鱼这道菜给旅游业发展注入活力，也希望它走得更远。