回锅肉里的乡愁

回锅肉里的乡愁

在记忆里，最初认识的荤菜是从回锅肉开始的。小时候，父亲在外地工作，我和妹妹随母亲一起在农村生活，在那物资匮乏年代，很难得吃得上一次顿肉。每到周末的时候，父亲总要提一块猪肉回家，这是我和妹妹最幸福的时刻，猪肉在锅里煮着，满屋子都弥漫着浓浓的肉香，母亲把肉片与排骨一同在锅里爆香，加一些蔬菜翻炒，装在大碗钵里，一家人围桌“打牙祭”，肉香和酱香的复合味不断地刺激着我的味蕾，总是忍不住多刨了一碗米饭，这是记忆里最早的回锅肉味道了。

回锅肉是一道传统而平常的川菜，烹饪方法简单，人人都会做，家家都能炒，深受大众喜爱。回锅肉色泽红亮，微辣回甜，肥儿不腻，唇齿留香，无论大酒楼小餐厅，甚至苍蝇小馆，都有回锅肉的身影，回锅肉在征服食客味蕾的同时，也成就了自己“川菜之首”的地位。回锅肉也叫熬锅肉，主要做法是选用带皮的二刀坐臀肉或五花肉，加姜葱、料酒、花椒在锅里慢煮至七分熟，切片后的肉片要在锅里爆出油，肉片卷成灯盏窝，下姜片、蒜片和花椒爆香，再下剁细的郫县豆瓣、甜面酱、永川豆豉同炒上色，加料酒去腥增香，回锅肉主打“俏头”是蒜苗、青红辣椒和洋葱，甚至莲花白、豆腐干、腌菜等等，都可与之自由组合，随意搭配，再加少许白糖、味精调味，最后起锅装盘端上餐桌。其实，所谓回锅，就是再次烹饪的意思，从回锅肉的烹饪方法上，又衍生出了回锅鱼，回锅羊肉，回锅牛肉等等菜肴，丰富了川菜菜系品种。

相传，回锅肉源自于祭祀的“刀头肉”，在川渝地区，每逢年节祭祖祭神，祭台上都会有一块“刀头肉”，“刀头肉”是一块切得四四方方的二刀坐臀肉，不加任何调料煮熟而成。祖先地位在我们心里是至高无上的，祭祖祭神的食物不能浪费，此时，祭祀后“刀头肉”已放凉也无味道，不便直接食用，只有在锅里炒一炒，回回锅，炒热后才食用。每当这个时候，人们认为吃祭肉是拿肉对自己牙齿的一种祭祀，“打牙祭”风俗由此而来，久而久之，形成了凡是有吃肉的时候，统统称为“打牙祭”。多少年以来，回锅肉无论佐酒还是下饭，都是不二选的菜品，在郫县豆瓣没有问世前，回锅肉只能用腌菜、红辣椒、酱油等上色，直到郫县豆瓣问世后，大大提升了回锅肉的口感和品质，回锅肉红亮酱香的特色得已定型，逐渐演变成了一道名菜。

有一个朋友，十分喜爱回锅肉，到了无回锅肉不欢地步，他称回锅肉为“闪闪”！这个名字很特别，也很形象，筷子夹起回锅肉，肉片在筷子间荡漾，闪一闪的，他说，厚实的回锅肉，一口咬下去，油从齿缝间溢出，过瘾极了。如今，与朋友们外出聚餐，回锅肉是少不了的，一盘回锅肉风卷残云后，很快剩下最后一片“牯眼肉”，不经意间，最后一片“牯眼肉”也被捻走了，在意犹未尽时，再来一盘什么菜下饭呢？大家会异口同声的喊道：回锅肉！对于回锅肉的挚爱，那份情怀已经深深地烙在每个人心底了。

回锅肉微辣咸香的特点，适合大多数人食用，即使不喜欢吃辣椒的外地人到川渝地区，对回锅肉也趋之如骛，有几次，我陪同外地客人考察重庆汽车市场，无论是在主城区还是远郊区县，外地客人必点一份回锅肉，还特意吩咐厨师，回锅肉要用蒜苗和永川豆豉炒，客人来重庆出差前，肯定做了不少美食攻略，认为回锅肉用蒜苗和永川豆豉才是最正宗的做法。其实，在川渝地区，每家餐馆的回锅肉都有自己的独特做法，做出来的味道虽略有不同，滋味总是惊人的相似，无论怎样变化，总少不了永川豆豉和郫县豆瓣的馥郁酱香，这就是川菜回锅肉的精髓所在。回锅肉独特的魅力，牢牢地抓住了南来北往过客胃口的同时，也在食客们的口碑相传中走向全国各地，走向了世界。

家人也很喜欢吃回锅肉，每到周末，儿子总会央求我做回锅肉，还特别要求回锅肉煮耙一些切厚一些。作为一个地道吃货，周末总喜欢呆在厨房琢磨各种菜肴，我做回锅肉喜欢用混合油，先把菜油倒一点在铁锅里润锅，再把五花肉放在铁锅里爆一下，熬出油，肥肉起卷后，加姜片、蒜片、花椒爆香，加郫县豆瓣、甜面酱、永川豆豉、白糖一应佐料，再下蒜苗等辅料食材翻炒断生，起锅前我还喜欢勾一点陈醋，这是我个人的烹饪爱好，一盘色香味俱全的回锅肉就起锅了，一家人上桌后，抢得最凶的是儿子和老婆，回锅肉油脂含量较高，身体微胖的我不能过多地撷取脂肪类荤菜，只能吃一两片解解馋，回味一下回锅肉的滋味，最后眼巴巴地看着一盘回锅肉被一块块捻走吃完。

一盘小小的回锅肉，来源于普普通通的大众食材，在川渝人家勤劳的双手里，把一道地域家常菜演绎成为经典川菜，这是传统美食追求精益求精的精神所在，是川渝人民勤俭而朴实的真实写照。在麻辣鲜香的川菜世界里，回锅肉如花朵般的灯盏窝，在或青或绿“俏头”的掩映下，在平凡中蕴藏着传奇，承载了无数人的回忆，这是一份心底的记忆，更是一份乡情！让无论身处何方的游子，一道回锅肉，总能解尽那浓浓的乡愁。