永川过水鱼

永川过水鱼

徐昌斌

一方水土，一地美食。重庆市永川区地处长江之滨，湖泊水库众多，这里有西南地区最大的鱼苗基地，有一年三繁殖的“永川水花”，河鲜资源十分丰富。

永川人喜欢吃鱼，也喜欢做鱼，也善于做各种各样的鱼，出自永川厨师之手的有豆豉鱼、星湖鱼、秀芽鱼、凉拌鲫鱼等等，尤其以过水鱼最为有名。永川过水鱼与众多重庆江湖菜一样，以一、两种普通食材为基础，厨师们专注于过水鱼的烧制，成菜后用大鱼盘盛装，极具乡土气息。

在上世纪九十年代，永川一位张姓厨师，十七八岁开始在餐馆跑腿学手艺，打杂做墩子，最后当上掌勺师傅，他在尝遍了重庆及周边各种片片鱼、坨坨鱼和软烧鱼的基础上，摸索出一套过水鱼的烹饪方法，他在东岳桥开了一家鱼馆，主打过水鱼这道独门菜，在大辣大麻江湖菜系称霸天下之时，过水鱼犹如一股清风，杀开了一条血路，最终占据了市场。鱼馆开业后，一招鲜走天下，其独特的口味，吸引了众多食客慕名而来，在口碑相传中，每天都有食客排队吃鱼，火爆了一条街。为什么叫永川过水鱼，简单而言，把整条鱼丢进沸腾的水里煮一煮过一过，然后淋上熬制好的调料汁，最大程度地保留了鱼肉的营养、鲜美和香嫩，加之有了永川这座城市地标，人们把这道鱼称之为永川过水鱼。

永川过水鱼选用两斤左右的草鱼，厨工手脚麻利的宰鱼，去鳞去鳃，打上一字花刀，以方便鱼肉成熟。厨师在一口大铁锅里，加入葱白、老姜片、料酒、食盐、鸡精和胡椒粉，沸腾熬制一锅汤料，把整条鱼丢进汤料里，用文火煮七、八分钟。厨师再另起一口铁锅，热锅倒入菜油猪油混合熬制，油锅下蒜粒姜粒爆香，下剁细的泡姜泡椒炒干水汽，炒出乳酸味，下剁细的郫县豆瓣炒出红油，再加两勺高汤烧开，加白糖、香醋调味，再加少许味精和胡椒粉提鲜，最后加一、两勺红薯水淀粉勾芡收汁，料汁在水淀粉的催化下，生成浓稠的红亮色。此时，鱼也煮好出锅，盛在长条型鱼盘里，厨师将红亮的调料汁淋在鱼上，最后撒上芹菜颗粒和永川特有的“鱼香菜”点缀其间，两种香味碰撞融合生成馥郁清香，这道过水鱼顿时有了灵魂，不断地刺激着眼球和味蕾，人们的食欲瞬间被点燃。白嫩的鱼肉，红亮的调料，轻轻拈起一块鱼肉，让浓稠的料汁裹满鱼肉，吞咽下肚，鱼肉咸鲜适中略带甜酸，口感嫩滑爽口，唇齿留香，回味悠长。

俗话说，外行看热闹，内行看门道。见多识广的厨师们在品尝了永川过水鱼后，很快琢磨出煮鱼时需要掌握的火候，烹饪环节需要添加的调料，不多久，过水鱼流传开来。各地的厨师们敢于探索勇于创新，调制出适合本地人口味的过水鱼，有的在烹饪过水鱼时，加上自己一些独特的烧鱼方法，辣度不够的，加几颗小米辣剁细，在熬制调料时一起混合炒制。有的采用蒸笼蒸鱼方式，受热更加均匀。有的推出了泡椒过水鱼、青椒过水鱼、小米辣过水鱼、霍香过水鱼等等。在食材选用上，发展到用鲫鱼、鲤鱼、鲈鱼等好几种鱼来烧制，各地做出来的过水鱼味道虽略有不同，滋味总是惊人的相似，无论怎样变化，总少不了“鱼香菜”的馥郁清香，这就是永川过水鱼的精髓所在。过水鱼在宴席中也是一道经久不衰的菜品，主人用整条鱼来招待客人图个吉利、过个好彩头。在重庆主城区，深受永川过水鱼的影响，很多酒楼推出了米翘这道过水鱼新菜，整条翘壳鱼长七、八十公分长，盛装在特制的长条形鱼盘里，在摆盘和淋料上更加讲究更加精致，成菜大气磅礴而令人惊艳，极具视觉冲击力和鲜香感染力，是各家酒楼的一道硬菜一道大菜，更是一道招牌菜。

在麻辣鲜香的世界里，永川过水鱼犹如一朵盛开的山茶花，在红亮料汁和“鱼香菜”的掩映下，色彩斑斓的呈现在大家面前，人们在获得视觉和味觉的双重满足之后，在心底留下了一份美好的记忆，更是留下了一份浓浓的乡愁。