寻味秀芽

寻味秀芽

一

2024龙年春节正月间，这几天阳光正好，天气逐渐回暖，重庆市永川区茶山上的茶树已吐出新芽，只需三四天，第一批龙年新茶就可以采摘了。

永川茶文化历史悠久，是国内最早开采春茶的产茶区之一，在上世纪五十年代，原国营四川新胜茶场、原四川省茶叶研究所先后落户永川，带动了永川茶业的发展。茶园分布在云雾缭绕的巴岳山、云雾山、阴山和箕山之上，土壤肥沃疏松，有机物含量高，雨量充沛，雾多湿度大，漫射光充足，特别适合栽种茶树，与浙江、江苏、安徽等产茶区相比，要早20多天开园，早早地占据了早春茶叶市场。

这几天老刘在茶山上忙里忙外的，眼下是春节正月间，采茶工还沉醉在春节氛围里，缺少采茶工的烦恼冲淡了即将开园的喜悦。每年这个时候，老刘都要挨门上户请采茶工早早收心，早早上山采春茶。川渝地区在正月的天气就是怪，总有几天或十来天时间里天气暖和，催生了茶树提前吐出新芽，大家都想抓住第一波行情，尽早将新茶推向市场，早春新茶一天一个价，如不及时采摘，过几天就掉价了，趁着春光好，要采嫩采勤、早采早制，如遇“倒春寒”气温回落，再要采摘新茶，只有等到天气回暖了。

老刘在巴岳山茶山上种茶有三十几年了，他承包的茶园有一千多亩，大都是“早白尖”“巴渝特早”等优良茶树品种，这些是永川秀芽上好茶青原料。对于种茶，老刘倾注了一辈子心血，跑遍了茶山上大大小小的茶园，哪片茶园需要施肥需要追肥，哪几片茶园长势不好，哪几株茶树有病虫害，都是如数家珍的，茶园的一枝一叶非常熟悉。

以往这个时候茶树还在懒洋洋沉睡着，天气一旦转暖，茶树苏醒过来，吐出了新芽，芽头把地里养分吸收上来，“蹭蹭蹭”一阵疯长。在老刘的召唤下，采茶工收拾好行装，陆续上到茶山，采摘第一批芽头是一年里的大事，老刘选了一个好日子为茶园开了园，采茶工穿行在一垄垄茶园里，穿梭在一排排茶树之间，采下了龙年第一茬新芽。

茶叶鲜叶的采摘很讲究，永川秀芽一般选用芽头或一芽一叶初展鲜叶，芽头和叶片大小均匀，外观饱满，叶面漂亮，芽叶细嫩。在采摘时，用大拇指和食指夹住新芽，轻轻弹断，鲜叶不能用指甲掐断茶，否则掐断处会变成黑点，成茶后既影响美观又影响口感，有露水和雨水的茶叶也不能采摘，这样炒制出来的成品茶口感也会大打折扣。

老刘千方百计想着如何提高鲜叶产量，但是茶园里茶树枝头高低不一，边蓬的嫩芽还要俯下身去一根根采一根根摘，无法加快采茶进度，提高不了茶叶产量。随着农业机械化发展，江浙一带有采茶机问世了，也有厂家销售员跑到茶山来推销采茶机，老刘不为所动，虽然采茶机产量成倍上升，但匀净度差，炒制出来的茶叶始终不及手工采摘的好，缺乏一种韵味，那是指尖与指尖碰撞出来的火花，才使永川秀芽有了灵气。多年以来，老刘坚持用手工采摘鲜叶，在源头上保证了永川秀芽的高贵品质。

惊蛰过后，气温逐渐升高，茶园里绿意盎然，开始批量长出新茶，这也是茶农最繁忙的时候，茶农一个月忙碌下来，有3000多元收入，茶园已是当地的发财树、致富树，几年下来，采茶人渐渐富裕了起来。近年来，在政府的扶持下，永川茶叶产业发展迅猛，一片片茶园带动一个个村社，一个个茶厂带动一个个乡镇，推动了永川农业经济和旅游业飞速发展。

如今，随着农业数字化和智慧农业的兴起，永川率先在重庆市建立起首个智慧茶叶示范区，推动茶园数据化和智慧化发展，用手机就能实现对茶园的产量、品质、养分等全方位精准管理，助力茶园管理提档升级。

初春时节，在一座座茶山上，在一垄垄茶园里，空气里弥漫着一种神秘的芳香，我深深的嗅了一口，那是万物复苏的味道。

二

开春后，永川茶山的手工制茶传承人老马打来电话，茶山第一批永川秀芽炒制出来了，邀我前去尝鲜，趁着这个周末正好有空，约了两个朋友一起前往茶山。

我们沿着蜿蜒曲折的茶山公路盘山而上，绕过一个个山头，来到茶山之巅，放眼望去，半山腰的茶园连绵不断，像女孩身上缠着腰带一样浪漫飘逸，山顶上的茶园层层叠叠，像女子盘着发髻一样端庄秀丽。茶树已经冒出很多嫩芽，这是茶山上的小精灵，在茶山人的精心呵护下茁壮成长。三三两两的游客趁着阳光明媚，登上茶山，走进茶园，体验茶农的采茶生活，自然天成地勾勒出春天茶山上最美的画卷。

来到制茶车间，我们与老马见了面，他成天与茶叶打交道，双手在滚烫的锅里炒制茶叶，在长期摩擦之下早已生成老茧，一看就是专业制茶人。专业手工制茶的人，长满老茧的手掌能准确感知炒茶时的温度、火候和老嫩，如果炒茶工艺任何一个环节掌握不好，茶叶的形状是弯曲的，达不到永川秀芽细直紧圆的品质特征。

老马带领我们参观了制茶车间，宽敞整洁的车间里安装有杀青机、理条机、揉捻机、拣梗机、烘干机、提香机、包装机、封口机等等，还新上了一条自动化生产线。老马告诉我们，现在制茶理念与以前大不一样，现在追求的是早采早制，当天采摘下来的鲜叶，当天要炒制出来，经过杀青、揉捻、抖水、散热、做型、烘干等工序精心炒制。

杀青是指电影拍摄告一段落，胶片进入剪接阶段的一个专业术语。而炒制茶叶的杀青，是茶叶制作的第一环，鲜叶在竹篾上摊放4-5个小时后，其香味趋于醇和，等锅温升到200℃左右，制茶工人取适量鲜叶倒进锅里，双手在锅里捞、翻、抖等进行杀青，鲜叶散发出部分水分，高温杀青去除了鲜叶的青涩味，锁住了鲜叶的香气。在揉捻环节，需要用竹匾团揉，滚球搓，使茶叶成条，圆实紧结，在揉捻中激发出了茶叶的圆润内香，还催生出了茶叶的清香滋味。然后进行抖水，制茶工人在锅里通过捞、抖等工艺，使茶条不沾手，茶叶里的水分再次去除。在做型工艺里，制茶工人在锅里用抓、理、搓等手法，使茶条紧细露锋、浑圆挺直，茶叶得以定型。最后茶叶进行烘干，在机器里焙香，茶叶含水量继续下降，香气不断显露，这些工艺确保了永川秀芽“外形紧圆香高浓郁”的特质。茶叶烘干后放在阴凉处，需要几天时间自然“退火”，其涩味慢慢退去，它的醇厚美味才达到极致。

炒制永川秀芽的关键在于杀青和揉捻，没有经过高温杀青的永川秀芽是没有灵魂的，制茶师傅把两种工艺运用得炉火纯青，其独特的“二杀二揉”制茶工艺，最终生成了永川秀芽馥郁回甘的滋味。顶级的永川秀芽，需要6000多颗一芽一叶初展的鲜叶才可以炒制一斤干茶，只有炒过茶叶的人才懂得茶农的辛苦，茶叶的珍贵。

老马看见我们一直疑惑的盯着自动化生产线看，他说，全国很多产茶区大都实现了机械化生产和自动化控制，生产效率大大提升，茶叶品质也十分稳定。很多茶厂在追求经济效益的同时，也保留了传统的手工制茶技艺，高档的永川秀芽也不例外，仍然采用手工制茶技艺，这是永川秀芽的生命线，手工制茶技艺一代代传承了下来，在2017年还被列入区级非物质文化遗产。传统与现代碰撞，传承与创新并存，手工技艺与精湛工艺完美融合，这就是永川秀芽的魅力所在。

永川的茶业史，走过了一条从粗加工到精加工的道路，从初期的大众茶叶，茶汤浓郁滋味重，征服了老茶客们味蕾。随着越来越多年轻人加入到饮茶队伍，他们偏重于清香鲜嫩的口感，制茶人捕捉到终端市场需求和用户口味变化，积极调整产品结构，在精细上做文章，生产出高档的永川秀芽，迎合了年轻人挑剔的舌尖。制茶人没有忘记饮茶人的初衷，没有忘记老茶客的期望，年年向市场推出几款老百姓喝得起的炒青秀芽。

如今，永川秀芽早已回归于一款茶的本真，没有华丽的外表，简约而质朴，其美在于内涵，在于心境。我们走出制茶车间，一股清香远远飘了过来，我深深的嗅了一口，那是茶叶杀青的味道。

三

卫哥在永川新城开了一家茗茶会客厅，他是“永川秀芽”蓬勃发展时期的见证人之一，曾经奔走于无数个茶叶市场和消费群体，在提升永川秀芽品牌美誉度上付出了汗水和艰辛。我每次回到永川，时不时跑到会客厅坐坐，一是尝尝永川秀芽的味道，二是聊聊茶山、茶叶和茶人的故事。

踏进卫哥店里，他正在安排工人封箱打包，这些都是今年炒制出来的永川秀芽，准备发往全国各地。卫哥见我进来，招呼茶艺师吴玲为我们演示了永川秀芽的冲泡方法，与普洱、红茶、功夫茶等茶道相比，作为绿茶品系的永川秀芽冲泡方法就简单得多了，都是用玻璃杯冲泡，可以直观看到茶叶舒展开来的情景。

吴玲拿来一个深口的玻璃杯，只见她取出3克茶叶投入玻璃杯，倒入三分之一的开水先润润茶，吴玲告诉我们，永川秀芽采用“下投法”冲泡茶叶，绿茶都不宜用100℃的沸水冲泡，而是水烧开后，等温度降到85℃左右再冲泡，否则水温太高破坏茶叶里面的维生素C，损坏茶叶里的营养成分。润茶片刻后，吴玲娴熟地将开水倒入玻璃杯七成水位置，茶叶在水力冲击下在杯子里不停地翻滚，犹如跳舞一般，唤醒后的茶叶慢慢舒展开来，一朵朵漂浮在杯底，整杯茶叶色泽翠绿、茶汤清澈，其形、色、香、味，芽头肥嫩，叶底匀整，叶片自然。吴玲把茶杯递给了我，请我品尝，我轻轻呡了一口，永川秀芽特有的淡雅、清香、鲜嫩、回甘，瞬间让我口舌生津，唇齿留香。

卫哥说，当永川秀芽遇到鲜开水的那一刻，焕发出了它的全新生命，开启了一段高光时刻，每一片茶叶都来之不易，喝茶人要珍惜它的每一泡，对每一杯都要充满敬意。一杯清茶入喉，先得其苦，再得其甘，苦尽甘来，人生亦如此。

永川秀芽早在1959年就研制成功了，经过制茶人多次改进和提高制茶工艺，解决了杀青、揉捻、手工造型等技术难题，最终形成了“永川秀芽”独特的手工制作技艺。1963年4月3日，时任全国人大常委会委员长的朱德，在四川省委书记陈刚、江津地委书记崔大田陪同下，来到永川视察工作。朱德委员长杵着拐杖，步行登上了永川城郊萱花寺旁的茶山，当地制茶人沏泡了一杯手工制作的还没有正式命名的细长条形的“明前新茶”，朱德委员长端起茶杯，在品尝了这道新茶后，用地道的四川话连连称赞道：“还是这个茶好，还是这个茶好！”

此后，永川这道“明前新茶”引起了我国茶学家、制茶专家、安徽农学院陈椽教授的注意，在1963年当年，陈椽教授根据出产地和茶叶外形特征，将这道“明前新茶”正式命名为“永川秀芽”，1985年，“永川秀芽”录入《中国名茶研究选集》一书。

经过几十年的发展和几代茶山人的努力，永川茶叶的种植面积已达到10万亩，茶叶加工企业20余家，成品茶叶产量8000多吨，产值10亿元以上。永川秀芽独特的品质和口感，很快获得了茶客们的青睐，在众多绿茶世界里，在大家的口碑相传中，永川秀芽在市场上闯出了一条生路，在1999年、2001年被中国国际农业博览会认定为知名品牌，在2004年，永川秀芽加工工艺获得了国家发明专利，2005年在中国（重庆）国际茶博会上又荣获金奖，2012年3月，永川秀芽获得了国际地理标志证明商标，其中“云岭”“新胜”“永荣”“云升”“又一春”等品牌已经是永川秀芽的知名品牌了。如今，永川秀芽已成为一块“金字招牌”，成功跻身于中国名茶行业。

永川秀芽是针形名茶的代表，可以说，在全国各地的茶叶店里，差不多都有“永川秀芽”的身影，永川秀芽在众多绿茶品系中，犹如一个女子，端庄又不失灵动，轻盈盈地来到大家身边，它的清香，它的滋味，它的灵秀，深深地打动着我们。

生长于茶山的永川秀芽，没有忘记茶山的恩赐，没有忘记大自然的馈赠，多年以来，种茶人、制茶人和品茶人，反哺着养育了永川秀芽的茶山，在永川持续举办了数届茶文化旅游节、茶文化高峰论坛、斗茶大会、采茶节活动，打造具有永川特色的茶文化生态旅游，挖掘出了永川秀芽的文化内涵，提升了永川秀芽的品牌形象和口碑影响力。

在永川茶山上，特有的茶竹共生景象，茶连竹，竹连茶，茶园与竹林相互映衬、相互依存，也许是永川秀芽沾染了竹的坚韧、竹的正直，永川秀芽才有了谦虚和清新，才有了高雅和灵气。到了永川，不妨沏一杯永川秀芽，慢慢品味春天永川的味道，慢慢品味茶山乡愁的味道，还有茶山上充满人间烟火气的味道。