家乡的盐水鹅

说到生我养我的家乡建湖，我的感觉自始至终是，很长脸，很骄傲的。金字招牌有一大串儿。而提到独具特色的美食小吃，我闭上眼，一口气能说出，那更是如数家珍。建湖藕粉圆、上冈草炉饼、九龙口咸鸭蛋、何老大酱醋；等等。其实，在我心中，最能钓起我胃口“馋虫”的，还数那家乡的盐水鹅。

我的家乡建湖庆丰镇，旧称“十八团”。是著名外交家乔冠华的故乡，也是我国三个半杂技发源地之一。家乡，是典型的鱼米之乡，一年四季，风景如画。好客，更成了家乡人的招牌。

大约十来前光景，大凡到我家乡准备吃饭的人，必主动讨问主人：“今格有庆丰盐水鹅啊”！

如主人说有，那客人一定是欣喜若狂、眉飞色舞；而作为东道主，也开始流行拿庆丰盐水鹅，当招牌大菜，招待亲朋好友了。后来，庆丰盐水鹅的名气，越吃越响，越传越远。以至于发展到当下，不尝庆丰盐水鹅，等于白跑庆丰玩。成了众人一种心照不宣的共识。你说，气人呗！美食就是如此挡不住的诱惑！

在庆丰镇政府所在地路对面，门面朝北，竖着一间其貌不扬的“开军盐水鹅”店铺，这，就是传说中的家乡的盐水鹅制作大本营。

“开军盐水鹅”，店名是以老板马开军名字命名的，土得掉渣。马开军本人，同样土得掉渣。虽说，开这盐水鹅店三十来年了，攒得盆满钵溢，可他依旧一身皱巴巴的过时衣服，整天腰间束个皮围裙，忙里忙外。都近六十的人了，还不知道享享福。要不是他手艺的名声，外人恐怕没人正眼瞧他。

家乡人喜好养鸡鸭鹅，基本上家家都养。而大大小小的盐水鹅店，布满了大街小巷。遗憾的是，但吃上去口味，几乎大同小异，没有特色。这让土生土长的马开军，陷入深思：我们这里家鹅遍地，人们又喜欢吃盐水鹅，要是弄一口与众不同的盐水鹅，岂不是明摆着的好生意。

26岁那年，楞头小子马开军，正式拜师学烧盐水鹅。出师后将家里的住房，改成门面，专营盐水鹅，一直至今。

开军盐水鹅与众不同，首先，讲究食材的挑选。一般是要挑大家鹅，老家鹅，还有要老扎的，正常一般的要8斤重左右，有膘的。其他鹅再便宜，马开军没眼相，这也是他保证金字招牌的底线。

杀鹅，谁不会。如果你这样认为，那就大错特错了。马开军会告诉你，血要放尽，这样出锅的鹅肉，气色才嫩，拔羽去毛，都要靠手工，若用沥青、松香去毛，鹅肉不但不易出味。还有怪味道，更对人体有害。

开军盐水鹅的奥秘和学问，都在于烧制。表面上，将一把盐塞进鹅肚子里，又抓了一把八角、香叶、桂皮等香料，洒在一口高锅里，再把老鹅放进去。烧老鹅，看似简单再简单不过的步骤，谁都一看就会，一学就懂。其实，汤料的口感、蒸煮的火候、时间的把控。这些都很有门道，哪一个环节不到位，烧出来的鹅，就少了一等味。

还有人说，开军盐水鹅美味的秘诀是有老卤，其实，那只说对了一半。据马师傅透露，他家根本就没有隔年卤，熟卤也只是从春末煮鹅开始一勺一勺攒的，每次蒸煮都得回锅，若是一次放佐料失手，全部的老卤就泡汤了。

开军盐水鹅”，到底有多少秘密，对食客们而言，无关紧要。要的就是开军盐水鹅那个味。

外表澄黄油亮，味道咸甜适中；肉质酥润，肥而不腻，淡而不薄，食后唇齿留香，让人回味无穷！

家乡的盐水鹅，我的最爱！我的乡思！