猪油渣的滋味

曾听过一句俗语：“对文人雅士而言，不可居无竹；对八十年代的民众而言，不可食无油。”彼时的油，并非菜籽油、花生油等植物油，而是猪油。享赋美食盛名的潮汕来说，对于菜品的烹饪调味，更不可有丝毫懈怠。特别是，对于蔬菜的制作方法，经由千年来味蕾的尝试后，得出的结论是众多的蔬菜，都需要配上猪油烹制，才能将其中滋味发挥到极致。猪油，即用猪的脂肪，用油炸至脂肪收缩变渣，油脂渗出。而那榨干油所剩下的猪油渣部分，对我而言，更是美味不可方物。

记得小时候，在外婆家，有一次，到邻居老婶家玩。她的大圆木制桌子中间，摆放一大铁盆金黄酥脆的猪油渣，散发出阵阵酥香。嘴馋的我，眼睛一直盯着。回到外婆家，我便缠着外婆要吃猪油渣。外婆到厨房，取出那个陶制猪油罐，打开一看，仅剩铺于罐底一层薄薄的、已凝固成白花花膏状的猪油。外婆牵着我，说：“走，到市场买猪朥（潮州方言，猪的脂肪）。

一大块方方正正的白色晶莹剔透的猪朥买回来后，不可像其它猪肉要冲洗干净，而是不能沾到一滴水。按外婆话说，不可沾水有这几个说法：一、保证猪朥的鲜美，沾了水会影响其口感；二、猪朥长在猪的皮肉之间，不脏。外婆便将板刀在黑灰色磨刀石上“刮、刮、刮”磨了一阵，便三下五除二，将一大块猪朥，切成大小、形状基本相同的小四方块儿，一股脑全倒入已经泛着油泡眼儿的金黄色花生油的土灶大鼎锅里。当时，用的还是柴木皮屑生火的土灶。我早早蹲在灶头旁，准备帮外婆生火添柴屑，但却被外婆赶出厨房。外婆终究怕我过于毛躁，无法控制火候，添材过快，火势过猛，会将猪朥炼糊。

柴屑在灶头内噼里啪啦，锅鼎里的猪朥也跟着“滋滋”作响。未熟透的，也越过锅盖的缝隙，带着生腥味的油香，徐徐散发出来。那是，久违的香味。随着柴屑不断添加，方正的猪朥小块，在火与时间的加持下，慢慢收缩，越缩越窄，上下翻腾。夹杂着的生腥味，也逐渐变淡，变浅，渐而转变成为一种弥久厚重的醇香。锅鼎里，猪朥块已变成紧缩的油渣，通体金黄，在油锅里欢腾畅游。正如像在池塘边嬉戏的孩童，一会儿缓缓狗刨，一会儿翻了个面，尽情仰泳… …

我站在厨房门槛上，眼巴巴地望着这些“油泳”的猪朥块，希望它们能早点儿出锅。外婆早看出我的小心思，她拿出一个小碟子，用锅铲在锅鼎中舀出五六块外酥里嫩的猪油渣，在碟里淋上几滴鱼露。鱼露虽腥，却鲜美可口，将猪油渣的脆香彻底发挥出来。接过小碟子的那一刻，我的眼中，再无其它。

送一块入嘴，立刻一股香甜，甜味萦绕于齿舌之间。随着，上下牙齿的咬合，脆脆的感觉，瞬间从口腔一直传递至耳膜，再迅速直达五脏六腑。酥脆的外皮，被咬破的刹那，一股汁油喷薄而出，随之而来，是软嫩鲜香的内里，香喷满嘴，好不畅快！

我的猪油渣吃完，外婆还在灶台忙碌。红色大塑料洗脸盆，置于灶台边上，盆中，盛着大半盆冷水。陶制的猪油罐，被立于水中。外婆用锅铲一勺一勺将金黄透亮的猪油，舀入罐中。鼎锅中的猪油渣，被缩得更小。外婆却还不依不饶，执着地拿着锅铲，一遍又一遍地按压、轻轻拍打，有种不将油水榨干不罢休之感。灶内的火，还在徐徐燃着，鼎锅内的猪油渣，已从脆皮蜕变为脆壳，颜色也从原先的金黄，变成焦黄，最后变得略为焦黑。至此，外婆才终于放弃压榨，将鼎锅里那少许的猪油，一点一点地舀入陶罐。或许，油量过少，以至于外婆的锅铲时不时摩擦到鼎锅底部，发出刺耳声响。此时的猪油渣，焦糊甚至有些难看，却仍旧是一道不可多得的美味。或鱼露蘸之，或青菜炒之，都是适时的舌尖盛宴。

猪油渣的味道，以至于我在往后数十年间，对油炸食物好坏的评判，都以幼年时所食的猪油渣口感作为准则。可终究食材不同，也无法评出长短，吃不出同样的感觉，因此，对于油炸食品，我似乎也无多大喜好。