菜蔬三味

菜蔬三味（散文）

阮德胜

熟 菜

女儿八岁时从中原到皖南过春节，她大姑往她碗里夹了一筷子萝卜丝说，多吃些“熟菜”好长大个子。女儿看了看一桌子的热气腾腾，问道：这也没有生的菜呀？大家见她一脸认真的样子，都笑了。

女儿当时自然不知，“熟菜”是我们乡下的一种叫法，专指“蔬菜”。

端午节回到秋浦河畔老家住了两天，我陪母亲下到菜园子里摘辣椒、砍莴笋、割韭菜，还翻了两畦菜地，点了迟黄豆。妈妈每餐必做的“熟菜”，我们兄弟姐妹几乎是顿顿光，相反鱼肉类上餐压着下顿。

此行中，我对“熟菜”有了思考：除了它相对鸡鸭鱼肉的荤菜而言的直白取名方式外，应该是指自然长熟了的蔬菜。“自然长熟”是需要一定的“时间”——当下，我们的前前后后，很多人和事的问题都出在时间上，该快的没有快，该慢的没有慢、该经历的没有经历，或跳跃而过，或省略而去。过往中，我们吃多少“时间不够”的亏？是到了该反思的时候了——很多瓜不熟、蒂不落的蔬菜，味儿苦涩不说，甚至有毒。一粒豆子从下种、发芽、生苗、开花、结荚……阳光要多少？雨露要多少？二氧化碳要多少？有其定数。少不得，也多不得，少了必须持续生长，多了便可能成坏，恰到好处才是一种完美的成熟。还有，一些“黑心”科技介入“催熟”工程，演绎着一版又一版拔苗助长的新剧，那种所谓的“熟”，欺骗了天地，也欺骗了味蕾和人心。

熟菜，之于我们的另一层意义，当然是指上灶入锅、由生到熟、足以供食。

我一堂弟，打小病歪歪的，好不容易长到十二岁，那年却吃下一碗没有煮熟的蚕豆，丢了性命。母亲每年祭祖时，都会在桌拐处放一只带勺的小碗，嘴里还嘀咕几句我婶婶，“不就向锅洞里多塞一把火的事吗？哎——”这声长叹，在我心里一直索绕着。

把菜做熟，似乎不是什么难事，但有了油盐酱醋的加持，熟食上升到美食，成就了文化的内涵、改善着文明的进步，于是乎在技术与艺术之间，有了炒炸炖煨焖烤，有了烹蒸煮煎熬，甚或烩炝焗煸、扒拌涮溜、塌卤腌熏……但熟是标准、是初心，熟是天理、是天道。

园子里长的什么菜，在摘和洗之中，母亲就有了它的做法，在锅上灶下几拨拉，便成美味，我学会了一些，但无法全部。过去乡镇干部下村吃“碰饭”，凡到普丰圩，指名道姓要吃我母亲做的菜，到如今还有人夸张地说，“吃阮奶奶做的饭得小心，别把喉咙管吃下去了！”

熟，成为一种标准之后，它开始外拓和延伸，表达“程度”的有“深思熟虑”；言为“精通”的有“熟能生巧”；意在“习惯”的有“轻车熟路”……

鲁南地区有个噎人的词叫：“半熟”。大意是指有人经常做了傻事，还自以为聪明而不自知。我们成长中，谁敢说从来没有做过半熟的人？

熟菜，养身也养心，尤其是母亲种的、母亲做的。

腌 菜

头一回见到接兵连长，他问我为什么放弃高考去当兵。我不假思索地说：实在不想吃腌菜了！他点点头，没有再问什么。陪在边上的老师差点急断了腰，事后责怪我嘴边上的标准答案都不会，答个“保家为国”，既正大，又豪迈。

我说的是实话，对一个持续吃了七年多腌菜的青年学生来说，最担心的是会去吃第八年、第九年……依我当时的学习实力，完全有可能要补习。我害怕补习——初中年代，为了考上能吃商品粮的中专，我连着补习了两年，眼看着要进中专院校的大门，报考规则被修改了，只得在“初五”之后还是上了高中。

从读初中在镇上住校那天起，两只装满腌菜的罐头瓶就紧紧地贴着我左右。当时，学校会给带大米的学生蒸饭，食堂有限的炒菜只卖给教职员工。其实，即便有菜卖给学生，又有几位能买得起呢？我们住校生，周三下午第三堂课后还可以回一趟家，主要事由就是“讨菜”。

那个年头，同学间看谁家条件好不好，不是看穿着打扮，主要看带的菜，看菜里油水的多与少。八成以上是腌制的白菜或芥菜，极少数圩区的同学偶尔带些烹干鱼或煮黄豆，我还看到有位同学整学期基本上就是辣椒糊拌饭。每周日下午或周四早上带来的菜都放在各自的箱子里，会吃的计划着吃，一般能接上头尾。我有点“狗窝里放不住剩馒头”，是个好日子先过的主儿，两罐菜经常吃不到头，占着人缘好加上脸皮厚，经常能“借”到菜，基本上没有吃过白饭。最难吃的是春夏之交时天热变腐的“花”菜，几乎同学都吃过，有的会将上层白白的“花”撇掉，吃下边的；有的索性将“花”搅一搅，一起吃了。我还见过一位同学，带菜时不小心将玻璃罐打碎了，不舍得扔，玻璃碴子裹在菜里吃得他满嘴是血……上了高中，尽管到了另一个繁华的集镇，尽管学校和家庭条件有所改善，但带腌菜依然是大多数。

腌菜，顾名思义，用盐腌制过的咸菜。从语法上讲，这是名词，而它作为动宾词组，是另一层意思，即：“腌制菜蔬”的意思。可想而知，那个年代，家里凡有住校生，没有不腌菜的。

父母每年都要将最好的几畦地上足了猪栏粪，栽上那种叶大杆宽的大白菜，到了霜落前，铲倒晾两天，再洗净空去水，便在一个晚上将装水的大缸腾出来，开始腌白菜。腌制中，铺一层菜、撒一层盐，最关键一道程序是踩菜，就是在撒完盐后，人进到缸里用洗净的脚一下一下地将菜踩结实、踩出水，这样的菜腌得板、洇得透、不易坏。踩菜一般都是小男伢的事，我上有哥哥下有弟弟，但踩菜的活儿我是首选。先是图着好玩，到了天天吃腌菜的学生时代，自然也懂得菜踩得好不好关乎着第二年的生活。母亲说我会踩菜，舍得用力还能到边到拐，腌出来不腐不酸……如今再好的腌菜，我都不想下筷子。

过了好多年，我问起已升为上校的那位接兵连长当时听到我回答当兵的“目的”时是怎么想的？他顿了顿说，“我当兵，当初想的是能吃上菜！”他上高中，每月从家里背一袋黄馍，吃饭时拿碗到学校水房里接半碗水，扔进一粒黄豆大的粗盐，用手指搅化了，背着同学，喝咸水下馍。三年，他几乎没有吃过菜……

经历过顿顿吃腌菜的岁月，我们这些人更容易理解《菜根谭》里的名言“人咬得菜根，则百事可做”。不过，其中的辛酸，难于人言，就都咽了下去……

干 菜

应该是零八年，我探亲返回部队，在合肥火车站安检时，“卡”住了。当时人流量很大，工作人员依然一而再、再而三地将我的行李放进传送带里过检，最终还是请我将箱子拎到旁边的小屋里，进行人工检查。我正纳闷行李出了什么问题时，进来两位民警，他们看了我的军官证后，其中一位问我：为什么要带大量的子弹上车呢？他还将一帧安检截屏给我看，图上的确分解出一大片金黄的、大约五四手枪的“子弹”。不可能呀？！我发出疑问的同时打开行李箱，当摸到了一只红色塑料袋并解开后，我笑了，民警们松下一口气也笑了。原来，是半袋干豆角。

女儿有次回家，爱上了母亲做的干豆角炒肉。自此，每年豆角上季，俩老人不舍得吃新鲜，有一根摘一根、有一对摘一双，将长长的豆角采下，洗净切成小段，用热水焯后，置于竹箕上，趁大好日头晒成焦干，等我们回家探亲时捎走邮或寄给我。

晒干菜，在中国历史悠远，可查证到距今大约3000多年前的西周时期，当时主要是解决北方人冬季吃菜的难题。我们皖南乡下则不然，多是在蔬菜旺季，将吃不了的又怕老去的晒成干菜。当然，也有不宜吃新鲜的，比如黄花菜，和得意于这一口的，比如雪里蕻，也都制成干菜。

干菜进入生活，自然有了诗意——清代“苏州五奇人”之一的黄人《金缕曲·客里秋来矣》有诗曰：“直到西风乾菜叶，更春灯、燕子荒烟里。”同为苏州人的近代藏书家、校勘学家章钰在《六州歌头·过淮张故宫遗址》有诗云：“吹乾菜叶，终古怨西风。银枪队，黄衣屋，后重瞳。”要说关于干菜的诗句，我最喜欢是明代“后七子”领袖之一王世贞的《将抵浔阳戏作短歌》中的“橐中乾菜配浊酒，日日看山还读书。”回到餐桌边撷取物象，是对干菜作为菜的基本尊重。

我喜欢干菜，尤其得意于小干笋。从山地里打回的筷子粗细的小野笋晒成干菜，食时有一股子肉中带筋、筋中含骨的嚼劲。有年春天，我让同年入伍的退役战友闲暇时给我打些、晒些，不久收到了一提兜小干笋，当晚便“红锅等不得烤苋菜”地炒了一盘，享着满嘴口福、乐了战友情深。随后两年，战友如期寄上一包。第四年没有等到，春节回乡去看他，方知当年他在山上打笋时被毒蛇咬了，倒在地上昏迷不醒，要不是被村人及时发现，后果不堪设想。我后悔不已。

其实干菜之于我，除进食之处，更喜欢它两次脱胎换骨式的转变，这个过程一直与水有着深切的缘分，先不说它们成长中对水的依赖，在走向干菜的历程中，原本就是去湿成干，却往往先要焯一遍水，尔后经日晒、吸光热、蒸水份——我面对脱水烘干的所谓的干菜时曾说过，“不经过日头的干菜，算不得干菜。”——干菜终究是菜，它们在成菜前，还有一次涉水泡发，热的、温的或冷的，各取所需，在这个过程中，它们再次竭尽所能地去拥抱水、吮吸水，不是企图找回青春，而是对接人对食物基本软化标准，之后与相干的、不太相干的食材一起融合成新的营养与味道。

干菜，让我看到了它们仿佛是沙漠中死去上百年遇水又生的含生草，演说的是一种新的生长与存在。我们将它们吃将下去，干与湿，硬与软，咸与淡……是在企图可能变干的肉体发肤，在某一个重大机遇中重生吗？

2024年6月13日作于青风阁

作者简介：

阮德胜，男，安徽池州人，1971年出生，1991年入伍，2012年中校、副团职转业，现任池州市文联专职副主席、《大九华》主编。曾就读于第二炮兵指挥学院新闻干部班、鲁迅文学院第十四届中青年作家高级研修班、解放军艺术学院军事戏剧领域专业艺术硕士。系中国作家协会会员、中国文艺评论家协会会员、中国散文学会会员、中国小说学会会员、安徽省作家协会第五届理事，安徽省文学院第四届签约作家。

1987年开始创作，先后在《人民日报》《中国青年报》《解放军报》《工人日报》《农民日报》《中国作家》《中国文艺家》《清明》《解放军文艺》《作品》《安徽文学》《山花》《绿洲》《飞天》《神剑》《青年作家》《牡丹》《诗歌月刊》等报刊发表作品千余件。出版长篇小说《大富水》（上、下）《一二一》《父子连》《傩神》《东风擘》、长篇历史小说《昭明太子》（合著）、中短篇小说集《靓嫂》、随笔集《血的方向》《血的蒸气》、散文诗集《红太阳永不落》、文化读本《文化池州》《贵池傩》、报章文学集《热爱》、长篇非虚构《党校日记》等22部。曾获当代小说奖、全国梁斌小说奖、浩然文学奖、中国人口文化奖、全军战士文艺奖、全军军事题材中短篇小说评奖一等奖、金熊猫网络文学奖长篇金奖、网络文学金桅杆奖、网络文学金帆奖一等奖、全国林非散文奖、鲲鹏文学奖、李清照文学奖一等奖、汨罗江文学奖“九章奖”、安徽省社会科学奖（文学类）、江南小说大奖、安徽省五个一工程奖、傅雷杯全国文艺评论奖、阿买妮诗歌奖等百余个不同规格的文学奖项。短篇小说《光荣之家》和长篇小说《大富水》《傩神》《东风擘》分别入围第四届鲁迅文学奖和第九届、第十届、第十一届茅盾文学奖。

因创作成绩突出，在部队荣立二等功1次、三等功7次，事迹入选《火箭兵英模录》。先后100多次被评为多类先进个人，其中有第二炮兵学习科学文化先进个人、江淮文化名家培育工程领军人才、池州市第二届拔尖人才、池州市首届最美退役军人。