刘敬宗
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一天，我突然想起小时候吃过的“麻糖”。
“叮叮响、叮叮响，敲得我的牙齿痒！”这是小时候听见卖麻糖的游商敲击“广告”声之后，我们经常爱说的一句话。当然，这句话也是从父辈的口中流传下来。
上世纪七十年代初期，记得一个背着麻糖的游商，路过我老家的房屋前，就用手中的两个铁器互相撞击，发出轻脆悦耳的响声，那响声在空旷的山野回荡，周围几十米内都听得清清楚楚。只要一听见响声，我就要缠着父母亲，一起跑出门外，去购买麻糖，不管多少，反正要买来吃，因为麻糖于我而言，简直就是侈奢品！
第一次吃麻糖是父母主动给我们买的，因为那时不知道这个可以吃的东西。我两眼目不转睛的盯着商人，他要用铁器敲击才能将麻糖打下来，敲下来的小块麻糖，大的不过拇指粗细，小的仅筷子头大小，但棱角分明，看样子很坚硬。我认为是脆的。我还担心我的牙齿能否将其咬碎呢，哪晓得看游商敲得如此吃力的麻糖，放到嘴巴里面，在口水的淹没之下，再经过舌头的舔食，迅速就软化了，变成一股股甜蜜的暖流直接滑进喉咙，流到胃中。自从第一次吃过之后，只要听到“叮叮响”，遇到游商来卖麻糖，我就要要缠着父母去给我买。
周末，我回山区农村老家，与年近九十岁的母亲交谈中，她才告诉我，我们村上没有人扯得来麻糖。最早在我们村上卖麻糖的是“大石盘”过来的，好像是李婆婆。大石盘，是一个地名，离我们有八里地左右，但属于另外一个乡，是原来的高桥乡自然大队。那个李婆婆过逝之后，我们村上好几年都没有见过卖麻糖的游商了，等到我在村上买麻糖吃的时候，那个卖麻糖的人都是从坝上上去的。
从老家回来的次日，正好是我们退休人员的活动日。我们单位退休的一位近九旬老职工陈学奇老师，正是“大石盘”的人。我就与他谈起“扯麻糖”一事。没想到，这龙门阵一摆，还找对人了，他就是扯麻糖的李婆婆的长孙。“当年把麻糖卖到你们村的就是我的奶奶到嘛！”陈老师骄傲地说。他的奶奶是从坝上的原中隆乡李沟嫁到山区去的。因为陈老师的年龄与我母亲的年龄不相上下，这一回答，正好应证了我母亲说的，卖麻糖的人是大石盘的。我赶紧追问陈老师，这一手艺没有传下来吗？“没有。”陈老师很爽快地回答了我，当时家里只有他的奶奶和母亲才能扯麻糖，估计奶奶的手艺是从娘家学会的，因为周围方圆十里地没有人扯得来麻糖。他的奶奶十分能干，教会了他母亲扯麻糖，然后还要一个人背出去外销。外销的时候，除了卖钱而外，没有钱的农户就用稻谷或者玉米兑换，每一次出去回来，都要背上一大背稻谷或者玉米。
可惜这独门手艺没有传承下来，我又为失去一位民间手艺人而感到惋惜。
“不过，扯麻糖的整个流程，我到是很清楚的。”正在我要提出这个问题的时候，陈老师不紧不慢地补了一句，我听后无比激动，失望的心情瞬间转为满满的希望。陈老师是上个世纪六十年代初期毕业于西南农学院的大学生。虽然进入耄耋之年，但仍然耳聪目明，头脑清晰，思维敏捷。我赶紧叫陈老师回忆一下扯麻糖的流程，我则拿出笔、纸，在一旁开始记录起来。
陈老师说，扯麻糖的原材料，主要是麦芽、玉米和糯米。我就急忙问了一句：“普通的籼米、粳米不行吗？”“行，但出糖率太低。”陈老师回答。为了不打断陈老师，我就叫他接着讲。
糯米，山区相对较少，山区都是用玉米扯的麻糖。山区的玉米多，麦子多。选好料以后，先将小麦自然发芽，待小麦的根、芽长到一寸左右的长度后，就将其晒干，用石磨磨成粉装袋备用。玉米，先要用石磨磨成较粗的颗粒状，平均一个籽粒磨成2-4小粒，然后加足水在铁锅里煮。煮熟、煮糊之后，将麦芽粉兑成水，均匀加入锅中，灶内保持微火以基本恒温，焖10到12小时左右，让麦芽粉在玉米浆团中充分发酵。然后用筲箕沥起来，过滤后的残渣还要挤压，直到流干，然后才用来喂食畜禽类。沉在盆子里的玉米浆水（糖饴），重新倒入铁锅内，锅内升微火，开始熬糖。熬的过程中，要用木铲左右翻炒，直到炒来成团，铲起来之后，糖饴成片状挂牌，基本不断的情况下，才停火、停止炒作，放在锅里，盖上盖子后，黄色的玉米浆更加紧实的裹在一起。炒过滤后的糖饴最难掌握的就是“火候”，时间过长老了，时间短了又嫩了。“麻糖，麻糖，扯长。”这是过去大人将小孩子抱在怀里，坐在腿上，双手与小孩子双手互相对扯时经常说的一句话。下一步工序就是扯麻糖了。待锅内的麻糖不烫手的情况下，就可以开始扯了。扯麻糖是一道十分累的工序。有两个人扯的，也有一个人扯的。一个人扯的工序是这样的，双手将浆团抱起来，从上往下穿过一根磨子把大小的木柄，固定在一端，再用一根磨子把大小的木棍从软和的浆团中穿过，双手拿着木棍的两端将柔软的玉米团扯长，扯得越长越薄越好，大概要扯七、八尺长，直到扯来要断不断的情况下，再回过去重新裹在一起，然后又套在那根固定的木柄上，再把手里拿的一根木棍从中穿过，向后退将麻糖扯长，如此反复几十遍，直到将黄色的玉米浆团扯成白色，黄色变白色，实际上是利用玉米浆团变薄增加玉米浆团中的氧气，让其氧化的过程。当回过去的时候，拉长的麻糖就互相扭成一股麻花状，拉白之后麻糖就像农民泡过晒白的贮麻，估计麻糖的“麻”就是这样来的。扯的过程，人是越扯越热，而面团则是由热变冷，由柔软变坚硬，直到扯白达到商品售卖要求之后才停下来，再制成大小合适的粉团，放在竹蔑编制的器具内，竹器上面铺有一层白色的米粉，待其冷却。冷却之后的麻糖就变硬、变脆了。两个人扯就是把固定木柄换成一个人就行了，扯长后双方走拢，又薄又长的麻糖就在两人之间扭成麻花状了。要想将冷却后的麻糖分成大小不等，能够进食的块状，就要用铁制器械才能将其敲打下来，否则别无他法。只要有人体的正常温度接触，麻糖就要慢慢融化，如果用手拿着，一会儿就要粘在手指、手心里。麻糖才是给点阳光就灿烂，给点笑容就融化。
听完陈老师讲述制作麻糖的过程之后，我向他提出了几个问题。一是煮玉米的水需要加多少？比如10斤玉米颗粒，需要加多少水？二是在玉米浆中加入麦芽粉的比例是多少？三是怎样掌握“火候”？陈老师说：我只是晓得奶奶制作的过程，这些关键的环节，我还真的不清楚。哎，本想把这个过程，请得清清楚楚，写得明明白白，但还是不能如愿。
没有卖麻糖的游商，市场上会不会有卖麻糖的商铺呢？带着这个问题，我开始走街串巷。今天走这条待，明天走那条街，整个县城都走完了，结果还是没有发现卖麻糖的手艺人，我又一次失望。
有一天傍晚，我走出室外，来到三楼的阳台上，突然听见楼下有敲麻糖的声音，我连忙跑下楼去，朝着刚才发出声音的方向跑过去，很远就看见一个老大爷正在为顾客敲麻糖。真是踏“破铁鞋无觅处，得来全不费工夫”。等老大爷把前一位顾客的麻糖敲定之后，我走到他的摊位前。“大爷，给我打半斤麻糖！”大爷抬头看了我一眼，随即低头敲下一小块。“你先尝一下，好吃才买，不好吃就不买，没关系的。”他抬头把刚敲下来夹在夹子上的麻糖递到我的手里。我用手拿过来，真接送进嘴里，瞬间，甜味刺激着味蕾，口水、糖水就饱含口中。“哇，太好吃了，这才是小时候吃过的麻糖味！”我连忙夸赞道。卖麻糖的大爷听得我这样一说，他也十分高兴，又补充一句：“我是世代麻糖，当然好吃。”
世代麻糖？我心存疑虑的问题，找他一定能够回答我。他在为我敲打麻糖的时候，我顺便拖过旁边的凳子，坐下来看他敲打。只见他左手拿呈“U”字型，但有一边不对等长度的铁撬，右手拿一个很小的铁锤，把铁撬较长的一边挨在麻糖的上方，往下略微用力，再用右手上的小铁锤轻轻在铁撬上往下用一点力敲打一下，那个看似很坚硬的麻糖便分裂开来，掉下来的麻糖棱角分明，边口锋利。先从母体上敲下的一坨较大，再将这坨大的敲成小块状，方法同前。然后撒上一层熟食粉（玉米粉），用夹子夹来装在食品袋里就算完工。敲打下来的小块麻糖，放在袋内仍然是棱角分明，互不粘连。用手拿起来后立即变软，若不及时送进口里，一会儿就粘在手指上了。
我付了钱后，把敲打下来的麻糖放在大爷的摊位前，与他摆起了龙门阵。
大爷叫刘明清，他不是丹棱人，是与丹棱县相邻的东坡区思蒙镇人。今年68岁了，世世代代都是从事扯麻糖的人，可到了他这一代，孩子们都不学了。刘明清是从十二、三岁的时候就开始跟随祖辈学扯麻糖了。半个多世纪以来，年年扯，从不间断，除在祖辈那里学到的手艺而外，还在扯麻糖上略有创新，那就是在麻糖中加入陈皮。他加的陈皮是真正的红橘皮，家门口五十年树龄的红橘树，还是他外公亲手栽植。外公还没有享受过红橘的果实就过世了，现在这棵树的红橘皮基本上都是他用了。加上红橘皮的麻糖更具有润肺、止咳、化痰的效果，而且风味独特。但怎样加，加多少，目前只有他一个人能够掌握，他所知市面上的麻糖都不具有这门技术。
刘明清所制的麻糖是用糯米做的，思蒙那个地方所产糯米极少。他所需要的糯米都是从东北那些地方运过来的。他说，一年当中扯麻糖的时间，一定是在中秋节之后到次年清明前后，气温过高期间不宜扯麻糖。用糯米制作麻糖的过程是这样的。先将小麦自然发芽，待根芽长到1寸左右，第一片真叶长出未长出第二片真叶之前，就横切顺切，切成以米粒长度大小的条状即可备用，若一次没有用完，可以晒干（也可以磨成粉）备用，每10斤大米用8两至一斤麦芽。以50斤糯米为例，先把米泡胀，再用木甑蒸好，蒸好后，按比例加入麦芽。50斤米就要加4.5斤到5.0斤麦芽，混匀后趁热放入缸内，缸口覆盖一层保温膜，缸的四周保持一定的恒温，发酵10-12个小时，若温底过低，蒸好的米饭就要发酸，就要不得了。发酵完毕倒入大铁锅内，再加入15公斤左右的水混和，一起熬制3-4个小时，几乎把这个水要熬干，再把米饭舀起来放在筲箕内（筲箕内垫上一个罗纹纱）过滤，过滤后还要把罗纹纱捆绑一下，再用木棒用力压，让汁水流尽，余下的才是残渣。大约50斤米要余残渣12斤左右。流出来的就是糖饴了，将糖饴再熬。熬的过程中，要用一块木制的较宽大的工具在铁锅内不断的左右翻炒，直到熬来挂牌（与玉米麻糖一样），挂牌的长度看当时气温状况而定，过老过嫩都不好，其火候的把握，要靠自己的经验，察颜观色。扯麻糖的过程与玉米制作麻糖的过程是一样的，只是糯米扯的长度要达到八尺到一丈。
人工扯的麻糖，一个显著的特征是麻糖内有大小不一、不规则的圆形或椭圆形的孔，孔越多说明扯得越好，麻糖的质量越高，消费者越是喜欢。麻糖以香、甜、薄、脆的独特风味闻名于世，具有香而不艳，甜而不腻，回味无穷的典型特征。
等刘明清大爷讲述完毕之后，我问他：“世代麻糖这门手艺，到你的手里就失传了，有遗憾吗？”他笑着告诉我说：“丹棱县顺龙乡有一个三十出头的年轻人说，他要跟我学，看来也不会失传。”随后，他告诉我，这也是他愿意到丹棱卖麻糖的原因之一，每一次到来，丹棱这个年轻人就直接给他买四、五十斤，他是拿去包装之后再通过互联网销售的。“猫有猫路，蛇有蛇道”刘明清大爷说：“他们年轻人做的，我们老年人做不来，互惠互利嘛。”那个年轻人很对，他说要等刘大爷做不动、不想做了的时候，他才去拜师学艺。
听到这里，我的心里也长舒了一口气。
