乡愁是一碗羊肉粉

     作者：郭宪伟

我的家乡在川东北嘉陵江边，这里历史悠久，文化灿烂，土地肥沃，物产丰饶。在漫长的岁月中，创造出各种名特佳肴和风味小吃。在众多的小吃中，最具饮食文化代表性之一的是顺庆羊肉粉。

20世纪70年代，我在南充地区文工团工作。文工团在人民花园红旗剧场内，后面是二市场，市场东边是平城街。当时平城街丝三厂一带有家羊肉粉店，生意相当好。很多时候，我们一大早起床后，几乎是一路小跑穿过十字上街，到这家羊肉粉馆，花一毛二分钱，买上一碗羊肉粉，连肉带汤唏哩胡噜吃下肚，浑身热乎乎的，然后再回到团里练早功。那时，觉得羊肉粉是世上最好吃的美味了。

记得20世纪80年代时，我在南充地区文化局工作，经常要接待从成都、北京来的人员。因为既是上级又是客人，总是要想方设法让人家吃得好一些，吃得舒服一些。省剧目工作室有几位剧作家，“文革”前在南充火花公社（今嘉陵区政府所在地）搞过社会主义教育运动，对南充很熟悉，每次来都要求我带他们去吃羊肉粉。当时南充米粉最有名的是位于模范街上段，南充旅馆斜对面的“顺庆羊肉粉馆”。每每在这家吃完后，老师们都赞不绝口。花钱不多，费事不大，客人十分满意。有一次，从北京来了一位中演公司的处长，我专门带他去这家粉馆吃羊肉粉。原本以为吃得太简单，人家会不高兴，没想到他吃后十分兴奋，竟表示，这是他来南充后吃得最满意最舒服的一餐。让我既惊讶又开心。

当时，我对羊肉粉为什么好吃，这么受欢迎尚不了解，也没上升到饮食文化的高度去研究。后来调到市政协搞了几年文史工作，才对顺庆羊肉粉的来龙去脉，为什么能成为名小吃有了深刻的了解。

顺庆羊肉粉，历史久远，堪称川渝地区米粉的“开山鼻祖”。早在清同治年间，顺庆羊肉粉就闻名遐迩了。当时果州城里只有几家羊肉粉馆，最有名的当数二府街的“朱老拱粉馆”。朱老拱早年在杨家羊肉粉馆当学徒，深得“杨家粉”技艺真传。他出师后，在二府街自己开了一家羊肉粉馆，并在杨家粉的基础上，研制出一套独特的技艺。其米粉比云南米线稍细，又比绵阳米粉稍粗，粉质细腻、白嫩、绵软，臊子以山羊肉和羊杂为材，肉质肥而不腻，清香无膻。

制作羊肉粉时，要选用农村坡上放养的山羊肉，用清水反复漂洗，骨肉分开，将羊肉和羊骨放入锅内渗水，加香料，旺火烧开，羊肉煮熟后捞起切成薄片作臊子。再以文火熬羊骨三四个时辰，待汤呈乳白色时置于另一锅（容器）内作原汤，并调味于料，寓味于汤。这是很重要的一步，汤味不好，整个羊肉粉就瞎掰了。原汤要始终保持滚烫状态。剩下的羊骨继续加水煮沸，用于烫粉。

米粉是由大米制作而成的熟米粉（南充人称湿米粉），雪白晶亮，细腻滑软。吃时，以竹漏勺于骨头汤锅内将粉烫（称为“冒粉”）三四下后，置于碗中，放上羊肉臊子，一勺鲜汤渗入粉中，再加上香菜、葱花、白胡椒粉，红油等佐料。一碗上桌，香味扑鼻，吃到口中，粉汤鲜美，满口溢津。

如此一来，朱老拱的羊肉粉很快就风靡全城，食者如云。因南充曾是顺庆府治所，故民众称其为“顺庆羊肉粉”。从此，顺庆羊肉粉便成为果州一道名小食。到清末民初，南充城内已发展到十几家羊肉粉馆了。

如此一捋，顺庆羊肉粉源远流长的历史和丰富的饮食文化内涵，也就昭昭乎若揭了也。

上世纪六七十年代，食物比较匮乏，南充人能吃上一碗羊肉粉，就算是比较奢侈的享受了。改革开放后，物质丰富，食不厌精，脍不厌细，羊肉粉也就成了南充人大众化的早餐了。

如今，虽然模范街正宗羊肉粉馆因城市改造而消失了。但粉馆却如雨后春笋，遍地开花，全城多达数百家，且品种繁多，每家都有羊肉、羊杂、牛肉、牛杂、鸡杂、鳝鱼、三鲜、炖鸡、肥肠、酸菜、豌豆粉等十几个品种，价廉物美。其中尤以顺庆羊肉粉最受欢迎。尤其是在冬季，一大早，食客进店，即高呼道：“老板，大碗羊肉粉，两个油干”（米粉、油干谓之绝配）。“好哩！稍候。”随着老板一声回应，分秒之间，热气腾腾的粉己然上桌。食客深吸一口气：“好香”！然后风卷残云一般，稀哩呼噜一通喝下肚（南充人吃粉称“喝粉”），浑身通泰，心舒身暖，精神十足，赞叹一声：“安逸，巴适！”，摸摸圆滚滚的肚皮，心满意足地走出店门，一整天都不知疲倦似的。

当地人戏言：一天不喝粉，走路莫精神；两天不喝粉，心里慌得很；三天不喝粉，落魄又丢魂。

我退休后，定居成都，怎么也忘不了顺庆羊肉粉于舌尖上留下的味道。隔三差五回到南充时，第一要务便是心急火燎地去吃一碗正宗的羊肉粉，满足口福，唤起家乡的记忆。正所谓，乡愁是一碗羊肉粉，你在这头，我在那头啊。

如今，顺庆羊肉粉，既是当地人的最爱，也是当地小吃一张最响亮的名片，南来北往之客慕名前来，品尝后无一不留下深刻的美好印象。

诚所谓：东西南北中，好吃在南充。