米粉

       长江流域和以南地区一般以大米饭为主食，也因此出现了许多用大米制成的食品，米粉就是其中具有代表性、深受人们欢迎的食物之一。

广东人吃米粉最喜欢边蒸边吃，叫肠粉，以各式粥品佐之。云南人将米粉称为过桥米线，因为有美丽的传说推波助澜，所以名气很大。广西有桂林米粉，打的是名城牌。很久以前，记得有一次在电视上看过中央电视台主持人刘仪伟的推介，正宗的桂林米粉配料很丰富，什么鸡肉、香菇等等，还要把那鹅卵石入油锅炸透，再放入砂锅煮，“手续”有点复杂。但想来味道应该不错。近些年在岭南一些地方街上见打着“桂林米粉”招牌的小食店，进去点一碗来吃了一回，感觉温不伦吞的，汤不像汤，米粉硬硬的，佐料只是些酸萝卜、劣质辣椒一类，大败胃口。脑子里马上闪出“挂羊头卖狗肉”这句话。

以后再也不登此类“宝店”。

于是又怀念起家乡贵定的米粉来。

在贵定，早餐有包子馒头、豆浆油条、肠旺面、烤烧饼、油炸粑等等。但最受欢迎的还是汤鲜味美、佐料丰富、很有筋丝的扁粉。

贵定米粉为纯手工制作。用铁盘装入米浆蒸熟，取下挂在圆圆的竹竿上稍稍一凉，待冷却后取下，将绸缎似的“布匹”叠好，以供应米粉店。这种“米皮”厚薄很有讲究，一般不宜超过1.5毫米，所以叫“扁粉”。如果太厚，嚼起来牛皮一般，口感很差。而且，如果制作用的原料大米质量不好，制成的扁粉没筋丝，这样的粉馆是很难留住回头客的。据说南粤的一些小食店卖的汤粉所用“河粉”（机制扁粉）就是用存放过久的大米压制出来的，下到滚水锅里必须以迅雷不及掩耳之势将其捞起，稍一拖沓，那河粉好像吃了断肠草，瞬间断成数节；如果你再生气，它会继续断成小节，碎片……不用几分钟，竟与白粥无异。

家乡米粉（扁粉）可冷吃（凉拌），也可热吃(即广东人说的汤粉)。

小学时，每年春游，同学们都会用铝制的长方形饭盒带上切细的扁粉，到达目的地以后，只等老师一声“开饭”，同学们纷纷打开饭盒，往扁粉里加入备好的油辣子、酱油、陈醋、葱花、姜水、蒜水、味精、油炸黄豆等拌匀，香辣可口。

记得那时候，我们最爱吃大十字旁边那家东门粉馆的pā臊粉。

将“布匹”切细，下滚水锅里烫过，装入盛有骨头汤的碗中，然后加上一瓢pā（“火”字旁，右边一个“巴”字，计算机系统未收录）臊，一瓢猪油，油辣子，酱油，葱花——两毛钱二两粮票一碗，叫油粉。而一毛五分钱二两粮票一碗的叫素粉，没有pā臊猪油，其他佐料与油粉相同。那时我们早餐一般在一毛钱以下，两个馒头，或一个肉包子。所以吃这油粉一个月也就那么几次。一碗粉端上来嗦嗦几下就吃光了，汤也喝得不剩，那猪油浓香，油辣子辣香，葱花清香，酱油酱香，扁粉很滑很有筋丝，pā臊以瘦肉为主，柔软而不烂，有一种特别的醇香和滋润，令你回味不已。这粉馆是合营的，主厨是一位中等个头慈眉善目的老人，柱一根弯把竹拐杖。他只是每天来粉馆里走一走，很少见他具体操作什么。但人们说那pā臊是他制的，大概是把瘦肉切成丁，用骨头汤加秘制香料煨制而成。还说他曾经上过黄埔军校，后来不知何因离开军队回到家乡，解放后主持起这家粉馆，生意很好。

大概在二十世纪八十年代以后，这家东门粉馆不再营业了。那pā臊粉就此成为记忆，也再没见这位老人。后来，他的女儿在花园路县图书馆对面开了一家粉馆，味道不错。但其父制作的pā臊再没面世。

平等北路的东林小吃店，其制作的脆臊、辣鸡粉有独到之处。

“没有好汤就没有好粉!”——这是贵定米粉一直奉行的金科玉律。上好的鲜汤，是用筒子骨加黄豆芽煨制而成的。这汤清亮，鲜而不腻。脆臊制作更为讲究。把刮洗干净的槽头肉煮熟，捞起，切丁，先将肥肉入锅炼出油，直至微微发黄，下瘦肉丁一起炼至焦黄时，加入甜酒酿、食盐等一起翻转。待肉丁成深褐色时捞起。这样炼制的脆臊色泽透亮，脆香甘甜。如果加了酱油和白糖，炼出来的脆臊不仅颜色发暗，而且不脆香。辣子鸡要用糍粑辣子爆炒，油要多，火要旺，公鸡不宜太老。这样制成的辣子鸡丁肉鲜味美，香辣四溢。东林小吃店的油辣子香辣适中，油醇色正，透红诱人。每当烫好一碗米粉，店主总会熟练地涮些豌豆尖点缀在米粉上面，又嫩又甜，十分开胃。

东林小吃店对面的史记羊肉粉也很有特色：原汁羊肉汤鲜美无比，切得纸薄的羊肉片、羊肚等脆嫩滋润、甘甜可口，扁粉很有筋丝，很有嚼头，芫荽清香爽脆，煳辣子面、花椒面劲爆刺激，如果有兴趣，还可嚼上几瓣大蒜，真可称得上麻辣群英会了。

狗肉粉——用砂锅煮的最好吃。取一小砂锅，加狗肉原汤煮开，放入新鲜狗肉香（薄荷）稍煮，然后下狗肉片、米粉、芫荽、食盐、葱花拌匀即成。这原汁狗肉汤乃狗肉与近二十味香料一起煨制而成，原汁原味，鲜美滋润。狗肉粉蘸用霉豆腐、煳辣子面、花椒面、芫荽、葱花、食盐、狗肉原汤调制的蘸水吃最香。

如果要吃夜宵，最好来一碗鸡汤粉。红旗路有一家专卖夜宵的鸡汤粉店，白天不开门，子夜时分才开始营业，店主是一位中年男子，从头到尾一人打理。煨好的清炖鸡汤冒着黄澄澄的油珠子，还有鲜嫩的鸡肉，加入烫好的扁粉，那清香立刻令你不由自主地伸筷过去，夹一筷米粉，蘸一蘸葱花酱油煳辣子面蘸水，口水几乎忍不住流出来，赶快送入口里，清香辣爽之间，喝一口鸡汤，你会觉得温馨滋润。吃完回家，保你睡个好觉。

有人喜欢吃用米线，广东人叫濑粉，贵定话叫坤（念kún）粉煮的羊肉粉、狗肉粉或牛肉粉。

我独喜欢家乡扁粉。不是因为米线全国都有，更因为有的多少有点硬硬的，不弹牙，不进油盐，食之有嚼木棍泥棍之感，索然无味，实远不及贵定米粉之有筋丝，有嚼头，有滋味。

家乡扁粉，一绝也。