闲话豆腐

豆腐，据说是我国西汉时期炼丹家——淮南王刘安发明的，说是应该列在四大发明之后，称第五大发明。也有人不以为然，说麻将才配称为第五大发明。这两大发明，一为吃喝，一为玩乐，华人走到哪里，就将这两件宝贝带到哪里。如今，有华人居住的地方必有麻将，有华人居住的地方必有豆腐。足见中国人从来都很会吃喝玩乐的。

今天我们不说麻将，单表豆腐。

圆圆黄黄的豆子首先要经过挑选，除去泥沙烂豆等，清洗干净，用水浸泡半天左右，待豆子充分发胀后，用石磨把它磨成豆浆。

小时候我们经常跑到街坊老林家帮他家推磨。石磨摆在一间专门的草房里，推磨的杆是用粗壮的木头做成的，呈“T”形，确切地说应该是一个“J”。因为“T”形的末端必须有一个“木钩”插入石磨的耳朵孔，推磨人才能通过“T”形的横木将力传过去使石磨转动，磨子一转动，刚才一瓢瓢从磨盘嘴喂进去的黄豆们顷刻变成乳白色的豆浆流出来，下面用一木桶接着，喂进去的豆子必须掺水，大概是一半豆子一半水。推了一圈，石磨开始不紧不慢地转动着，这时你也不用多大的力，只轻轻一推，一拉，即完成一圈。看着一粒粒黄黄的豆子经自己一推一拉便变成豆浆，小小的我们多少会有一点成就感。

等豆子全都磨成豆浆后，就把它倒进一块很大的白纱布里，这道工序叫过滤，必不可少。且纱布的粗细直接影响最后制成的豆腐的细嫩程度。那块大纱布的四个角分别用绳子捆住，高高固定在房屋的木梁上，有点像美国佬打越南时士兵们挂在树林里的吊床。

纱布里渗不下去的叫豆渣，一般拿来喂猪。滴下去的当然是精华了。舀一瓢倒入锅中煮开，加糖，即为一碗鲜美滋润的豆浆。

这豆浆煮开之后加入适量石膏，待其冷却后即变成白白嫩嫩的豆腐。听家乡人说，用酸汤煮出来的豆腐味道更加鲜美。

而在豆浆和豆腐之间水分更重一些，豆浆凝固更稀松一些的，叫豆腐脑，，广东人叫豆腐花。打一碗豆腐脑，加油炸黄豆、油辣子、酱油、陈醋、葱花拌起来吃，香辣鲜美，是家乡一道有名的小吃。广东人吃豆腐花喜欢放入一些蜂蜜，清甜则清甜，只是味道单一了些。比豆腐脑干一些，用豆水浸泡着的，叫水豆腐，遵义人叫豆花。水豆腐煮黄豆芽蘸油辣子水吃，清甜、香辣、爽口，是有名的遵义豆花饭的主打菜。当你辣得似乎似乎师傅师傅直叫的时候，店家会及时给你添一碗豆水，说：师傅，喝一口就不辣了。

果然，喝一口甘甜的豆水，嘴里火气减了一大半，你又可以津津有味地继续吃。

水豆腐凝固一些成块状的，家乡叫它白豆腐。记得上世纪六七十年代，为了买几块凭票供应的白豆腐还得排上长长的队。

而寒冬腊月大清早去排队买一整板的白豆腐——这项工作一直是母亲一人包办的。她从来不愿委屈我们几姊妹。

大概早上七八点钟的样子，母亲已提回一大提篮白豆腐了。那肥皂似的白白厚厚一大块一大块的，看得我们眼馋。因为要不了多久，母亲就会将它们变为好几种美味的豆腐。

吃过午饭洗完碗，母亲又马不停蹄地忙开了。

先把一大提篮白豆腐洗干净，将其中的三分之一切成一寸见方的小方块，把它们一层一层地放入铺满稻草的篮子里，放到屋子一角。再将三分之一切成手掌大小的方块，过一下白酒，抹上盐、花椒粉放入准备好的脸盆里腌上半天，就可以拿出来晾晒了。剩下的三分之一放进锅里，捏碎，适当加热后抬起，放入桃红色食用染料，五香粉，食盐，切成细条的肥膘肉，白酒适量，然后搅拌匀，使豆腐与香料、颜色充分融合，这时，白豆腐变成了鲜艳的桃红，屋里充溢着豆腐与五香的香味。

只见母亲将桃红的豆腐捏成一个个圆圆的“苤蓝”，然后用洗净的大白菜叶儿包起来，放到铁炉子旁“晾干”。

晾干的豆腐方块和圆圆的桃红色豆腐(叫血豆腐）最后还要用木炭火熏烤，制成风味独特的腊味儿。这里暂且不表。

而几天后，用稻草覆盖着的白豆腐悄悄长出了长长的茸毛，白豆腐也变成了灰白色，不时散发出浓郁的芳香，就像水仙花一样。这时，母亲会将这些毛茸茸的可爱的豆腐一块一块夹出来，在白酒里洗个澡，放入装有食盐、花椒粉、煳辣子面三味一体的盘子里打个滚，这洗了澡的豆腐立即穿上了一件厚厚的衣服，然后被一一请进预备好的瓶子里存放几天。等到再打开瓶盖的时候，芳香四溢的霉豆腐便大功告成。

霉豆腐是家乡的叫法，一般称腐乳、豆腐乳、酱豆腐。

母亲做的霉豆腐大凡吃过的人都说很香。

比白豆腐干一些的，一般用柴火熏烤过，表皮微黄，我们叫豆腐干，湖南叫熏干。有的人偷懒，用碱抹在白豆腐上，也能使豆腐的表皮变黄，但始终没有柴火熏烤的香。

豆腐干炒青椒，是我们常吃不厌的一道菜。

将豆腐干切片，先用油煎至微黄，铲起；接着炒蒜片，拌了芡粉的鲜肉片，青椒，西红柿，加盐，出锅前洒点酱油拌炒一下即可。这道菜的特点是肉片嫩滑，豆腐爽口有嚼头，青椒微辣而清香，西红柿酸甜可口。

将豆腐更多的水份除去，榨成薄如帆布的一张，叫豆腐皮，又叫千张。切丝炒菜或卤来吃都非常可口。另外，将豆腐皮切丝，用油炸至微黄捞出，待冷却后加红油、花椒油、食盐、酱油、芝麻、白糖等拌匀，即成美味可口的麻辣豆腐丝，当菜或零食皆可。

豆浆煮开后可制成豆油皮，一般称腐竹。用来与五花肉一起烹制成红烧肉滋润可口。而广东客家人有名的“盆菜”，主要材料之一就是腐竹。特点是香甜滋润，很有嚼头。吃货GS很会弄做这道菜。

白豆腐有一种吃法，叫沏油汤豆腐，为父亲所喜爱。

具体做法是：将油烧辣，放入蒜苗、煳辣子面很快煎炒一下，即倒入适量清水，只听见“沏——”的一声，锅里冒出一股热气，眨眼之间，清水已翻滚为汤汁。及时加入食盐、酱油，待油汤再煮沸些，将白豆腐切片入锅稍煮即可。特点是汤色鲜艳诱人，蒜苗清香，豆腐甘甜嫩滑，沏油汤香辣滋润。

这道沏油汤豆腐小时候并不觉得怎样，现在想来却称得上朴实无华，风味独特。有兴趣的话，你也可以试试。