茄子

梁实秋说：北方的茄子是圆的，南方的茄子是长的。他这话说对了一半。家乡贵州的茄子就有圆有长。圆茄子一般早上市，长茄子晚上市。而广州这边见到的基本是长茄子，不知是否本地所产。

茄子柔软，进油盐，是价廉物美的蔬菜，因此深受老百姓喜欢。早上市的茄子像个圆圆的紫色小球，看上去挺可爱的。这时的茄子又鲜又嫩又甜，最适合红烧。

将茄子洗净切成腰花状的块，用水漂一下，鲜肉剁成肉末，加姜汁、芡粉拌匀，葱切节。先用冷油煎肉末至八分熟捞出，趁油热将漂在水里的茄子挤一下水放入煎炒一下，加入肉末、高汤、酱油、白糖，稍拌炒，盖上锅盖，焖烧3分钟，撒入葱节稍翻炒即可。这道红烧茄子鲜嫩甘甜，清香可口。

把茄子与豇豆、南瓜等一起用清水煮熟透，蘸煳辣子面、葱花、盐巴、酱油制成的蘸水，在炎热的夏天吃起来甘甜、清爽，也很送饭。

茄子还可与青椒西红柿等一起烤熟后凉拌来吃，非常美味。

将茄子切片用清水浸泡好，青椒斜着切圈，大蒜切片，油热后先煎大蒜出香味，接着下青椒稍炒一下，再放入蓖去水分的茄子一起炒熟，出锅前加盐，拌炒匀即可。这道青椒炒茄子朴朴素素却十分清香可口，滋润美味。假如你嫌它太素净了，给它加上酱油，那茄子的自然清香全没了。所谓画蛇添足、好心办坏事大概指此。

与此相近有一道农家菜：先用花生油将蒜蓉煎出香味，茄子拧成几段，加豇豆节、南瓜尖一起焖熟，撒上盐，拌炒匀即可。这道蒜蓉烩茄子豇豆南瓜尖清香、甘甜、可口。

广东有一道咸鱼茄子煲也很有特色。

先将茄子切条入油锅稍炸即捞起放入小砂锅，加酱油、糖、蚝油、咸鱼、高汤等一起煲出香味即可离灶，别忘撒上一些葱节。这道咸鱼茄子煲甜咸适中，清香滋润，十分送饭。

将茄子晒干用来烧菜也别有风味。

茄子做家常菜的极品非刘姥姥进大观园吃的那道茄子菜莫属。

《红楼梦》第四十一回写道：

       当时贾母让凤姐夹些“茄鲞（xiǎnɡ，茄干）”给刘姥姥吃。刘姥姥尝过           之后笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我也不用种粮食，只种这茄         子了。”

看来这道菜一定很好吃，以致惹得刘姥姥质疑：这真是茄子吗？

       凤姐解释道：“……你把才下来的茄子把皮qiān（“削”之意）了，只要           净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆         干、各色果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在         瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

       刘姥姥听了，摇头吐舌道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个         味儿！”

贾府乃皇亲国戚，因此，这道贾府的“家常菜”某种意义上即皇室的家常菜。是不是有点耗时耗力，过于繁琐？

现抄录于此，一则丰富你的想象，聊以解馋；再则，如今生活好了，当年刘姥姥听之“摇头吐舌”的情况已发生很大变化。所以，如果休闲得无聊，你也不妨尝试着“烹制”这道具有皇室风格的家常菜——“茄鲞”，让自己和家人也贵族一回。

                         2009.8.8