葛利芳
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鲁迅先生曾说过：“故乡是乡愁的记忆，它只属于童年，成年后再无故乡。”
是啊，抬眼间已是落叶深秋，方知人生亦如秋，辗转流年太匆匆，回不去的童年，忘不掉的故乡，一粥一饭，一餐一食，味蕾的记忆是永不褪色的乡愁，在心里，在梦里，也在生命里……
要说故乡秋的味蕾记忆，莫过于那星星点点散落在生命长河里有关腌咸菜、吃咸菜的旧时光。
童年的故乡是苦寒的。物质匮乏，人的味蕾变得异常敏感而贪婪。粗茶淡饭是寡淡的，但因有不同咸菜的搭配、调剂，让故乡那些整天围着锅头转的主妇们具备了更多做饭的食材与灵感。“家中有菜，心里不慌”，于是乎在她们的巧手之下，无尽发挥，悠悠岁月里竟衍生出别样的生活滋味。人间烟火气，最抚凡人心。咸菜可谓是融入故乡人三餐四季的灵魂调剂之物，滋养着我们的味蕾，丰富着我们的饭食！
每年寒露时分，故乡的农活已大半告以段落，四野里望去已是一片空旷寥落，打谷场上“突突突”冒着黑烟的脱谷机也渐已安静了下来，那如山般的庄稼垛一天少似一天，最后消散殆尽。这时候，故乡人便又马不停蹄开启了另一项“秋收冬藏”的工作——腌咸菜。它常与收尾的农活交错进行，断断续续，一直会持续到霜降甚至更晚些时日。
小时候，秋日的暖阳里，父亲早早从家中挪出那口腌菜的大瓮缸，在院子里用清水一次次认真地冲洗，而后在太阳下暴晒，使水汽完全蒸发，便开始了腌菜工作。
母亲和奶奶负责打理每年必要腌渍的“抱头白”“青麻叶”，一根根地去除菜的根部，并打去腐朽的别叶，再轻轻抖掉表皮的浮土。这样的菜最适合整腌，个头大的也有一破两半的，这样腌出的菜品相好，又方便不同饭食所需。白菜系列的腌菜大多不用提前洗，只待腌好食用之时再细细清洗。多年的实践证明，清洗过后的白菜，加之自身的水分较多，如再把控不好水温，腌出的菜易发蔫、腐烂。因此，不宜清洗。腌渍这样的菜，一个人是很难完成的，于是便全家齐动手。父亲先在大瓮的底部撒上厚厚的一层盐，我和弟弟从奶奶手中接过已打理好的菜，然后再郑重其事地递到母亲手中，母亲踮起脚尖探下身子把菜放入瓮缸。齐刷刷头顶头的菜便被平整而有序压紧压实铺好一层。接着父亲又是撒了满满的一层盐，如此循环往复，只待瓮缸已满十之七八。最后，父亲就把家中那块平整且厚实的“压菜石”重重地压在了已入瓮的菜上，再小心翼翼地将其缓步挪到阴凉的存放处。待静置一晚，菜自然被刹出水分，水与菜浸润在了一起。此时母亲就把刚打上来拔凉拔凉的井水倒入缸内，把菜浸没；而后还要隔三差五，打去浮沫，尝尝咸淡，适时加水加盐，让菜更充分的腌渍。
期间，不乏又有自家产的红萝卜、黄萝卜，清洗干净，一同没入大腌菜缸中，充分利用着这有限的空间，一同发酵。
咸菜的发酵期少则三五天，多则二十多天，如彻底入味腌透多在一月有余。据老人们讲，腌菜发酵期的长短取决于菜的本身，及腌渍环境的温度。温度越高，发酵越快，但储藏期短；反之，温度越低，发酵稍慢些，但储存期会长一些。有的咸菜会一直放到来年的五月份甚或七月份，表皮不发黏，入口依然嘎巴脆。长年累月的生活实践及口耳相传，让故乡人形成了独特的腌菜风格，拿捏有致、色香味俱全。不得不说这是项技术活，更是一种生活智慧！难怪汪曾祺老先生曾在《咸菜与文化》一文中写到：“中国不出咸菜的地方不多，各地的咸菜，各有特点，互不雷同……咸菜可以算是一种中国文化！”
那时母亲也是我们左邻右舍腌菜的一把好手，常是腌了自家的菜，还常被邻居们隔墙叫去指导他家去腌菜。选选食材，尝尝咸淡；点点细节，亲力亲为，热心帮忙；甚或还要把自家未腌完的白菜赠与他人，而后便又提回半筐子的韭菜，或是几苗绿茵茵、白生生的芥菜。故乡人就是这样彼此间的“物物交换”，乐此不疲，从不吝啬。
其实故乡人的腌菜种类远不止这些，且大多自产自足，品目繁杂，可腌之物甚多。什么圆菜、芹菜、芥菜、豆角、黄瓜、茄子、洋山药（洋姜）、芋头、金得乐（地环），甚至还有韭菜、香菜、绿西红柿等等，故乡人啊真的是无所不腌！
“烂腌菜”是故乡人腌的最实用的一种。大抵因其食材混杂，做法简单，故得其名。所腌菜蔬多为秋季价格低廉的圆菜。或切丝或手撕块状，再辅以红萝卜丝、黄萝卜丝，搭配上几个或红或绿的辣椒，用盐杀出水分，而后再撒上少许的盐，冷水浸没即可。没几天即可食用，是吃面、喝粥、吃肉、喝点小酒的必搭调味之菜。入口凉丝丝、脆生生，酸爽可口，美不可言！
与“烂腌菜”最搭的莫过于老家的莜面饭。光滑均匀的细莜面鱼鱼，薄薄的莜面窝窝，芹菜绿叶与土豆丝相搭的莜面墩墩，敦实而柔润的莜面片片，再配上刚出锅开口裂皮的土豆，那叫一个“绝”。“烂腌菜”外加绿叶香菜的汤汁调好，然后拌上满满一筷子的油泼红辣椒，把刚焖好还烫手的去皮土豆一同放入碗中，三两筷子轻轻一拨拉，松软的土豆成泥与汤汁融为一体了，再拌上柔滑精道的故乡莜面，汤汁的酸辣，咸菜的脆爽，土豆的沙绵，莜面的润泽，真可谓人间味蕾的至味，一辈子都吃不够！
与“抱头白”“青麻叶”“烂腌菜”相比，腌渍其它咸菜，程序要复杂些，还得常辅之以酱油、酸醋、辣椒、蒜、姜、白糖及若干大颗粒调料，更需要有一定的技术含量。成本高了，因此得倍加小心，否则功亏一篑得全部倒掉，让那些腌菜的家庭主妇们会惋惜好一阵子。因此能腌的一手好菜，也是故乡人明里暗里评价一个好家庭主妇很重要的一点。
在故乡，这样精心腌的菜，被故乡人称作“细菜”，大约是细致、金贵之意吧！如茄子、黄瓜、豆角之类，如盐放少了，便会发黄、发酸、发蔫，不久就坏掉了；如盐放多了，菜本身的味道就被全部淹没，而且发涩发苦，导致难以下咽，最终弃之而去。这样腌的恰到好处的菜，一般要放在年节里或来重要亲戚才拿出来享用，多为招客待友的下酒之菜。酒慢慢地喝，菜细细地品，越咂摸越有味道，生活的苦难与委屈便渐渐消融于这酒和菜中了，大不了多一番人生亦如此的感慨，生活该咋过还得咋过，释然终是饶恕……
腌菜中最麻烦的是芋头和金得乐。首先腌芋头得先把外层的皮一点点用刀剔除，不能带一丝的刺儿，直到呈现其鲜嫩的肉质方可，否则入口发柴如同线绳一般。腌时，整腌或用手工花刀切开；方法有水腌的，糖醋的，酱油的，手法不一，腌法多样，灵活自由。这样的菜脆爽、入味，可以甜口，夹在馒头、包子里吃最佳，一盘咸菜外搭一碗小米粥煮土豆，真可当一顿饭！
其次是金得乐，学名叫地环，确如其名，个头不大，形如葫芦、螺丝钉。内里的褶皱较多，清洗起来尤为繁琐，一罐子的金得乐没个半天洗不出来，因为个个需用细而柔软的刷子，细细地打理。只待你腰酸背疼、眼花头胀才算结束。然后辅之以喜欢的配料，酸甜咸辣不一而同，数量多少因家庭人口而定，花花绿绿或入瓶入坛，而后便是一段酝酿发酵的等待，如同孩童储藏的一个梦一样，有了满心的期待，是少菜的童年里最奢侈的咸菜，嫩生生、辣喷喷，入脾润心！
那时也特别喜欢母亲腌的韭菜及秋香菜。先把菜清洗干净晾晒到无水汽后，再细细切碎，拌上适量的盐，随后分别装入积攒的透明玻璃罐头瓶子中，绿茵茵的存放在阴凉处，摆成一排煞是好看！在寒冷少绿叶蔬菜的季节，这无疑成了很重要的一道绿色调配物，尤其是烩菜、喝面、凉拌粉条及豆腐，放上一大筷子，饭食瞬间有了色，让本为平淡的食物顿时有了灵魂，继而衍生出了香与味，至今难以忘怀！
每年家中腌的白菜到立冬时节差不多就可食用了，或土豆丝丝熬酸菜，烩酸菜、酸菜炒粉条，酸菜焖面，酸菜炖鱼，酸菜土豆丝凉拌蘸莜面，青麻叶熬粉片片……吃法多样，不一而足，这样的菜一直能吃到来年的四五月份，吃不完的便晒干成了“干咸菜”，可当一种调口的小零食。
说起“干咸菜”，确乎是刻在骨子里的味蕾记忆。二十多年前炎热难耐的夏季，因怀孕好一段时间都没有食欲。那时不知源于什么，突然就想吃小时候吃过的干咸菜，而且是那种酸辣有嚼劲的萝卜干。于是母亲在村里寻了两条街，终在一个八旬独居老太太家里寻得这样的干咸菜，讨要了一小包，第二天早早地在大街上眼巴巴地等开往旗里的班车给我捎了来，为此终是解了馋，开了胃。那确乎是一包干咸菜的记忆，但又不何止是一包干咸菜？
名目繁多的大量腌咸菜，和对咸菜如此渴求的时代早已远去，但它们独特的醇香，却成了我匆匆远逝岁月中的缕缕乡愁，渐行渐远，渐远渐浓……
