谷寅
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外地人来淮南这座四线小城，经常会体验到这样一种场景：
小街上的店门口放着一口好大的锅，锅里“咕嘟咕嘟”地煮着汤汁，大块的牛肉和牛骨头在里面翻滚着，锅底则是熊熊烈火烧着。自己先付个九、十块钱，进店随便找个位置坐下，跟老板说你要啥，老板在那给你烫着，你就坐在那里刷着手机等着。然后等老板烫好了，你就把手机往兜里一揣，从老板手中递过大海碗，端到桌子上“呼呼啦啦”开吃。那种脸大的海碗满满当当地铺着冒着尖的牛肉或牛杂，无论是牛肉的还是牛杂的，肉是不可能少给你的。牛肉或牛杂下面泡着的是满满当当的粉丝、千张、豆饼。有些还给你加些豆腐、鸭血、大白菜丝儿啥的。喝着汤，就着生蒜瓣或者店家自治的小菜，撕着油炉烧饼或者发面大饼泡着汤，一边吃一边擦汗。吃完后，筷子往桌上一甩，那脸大的碗儿往桌上一贯，大呼过瘾，然后抽出纸巾，抹抹嘴，打着幸福的饱嗝开始一天的工作学习。
淮南牛肉汤不仅仅是淮南的美食代表，更是淮南人的历史、回忆、乡愁和骄傲。
牛肉汤在淮南的地位有多高呢？一年四季可以天天吃，一天三顿可以顿顿吃。上至高官贵人，下至平民百姓，或在高朋满座的厅堂里，或在逼仄的小房间里，众生平等地享受着厚重的美味。
淮南牛肉汤正如淮南人的性格，奔放、敦厚、实诚。
淮南人从外地回到家第一件事情，大多是叫上两三个人，轰轰烈烈地去喝牛肉汤。“哎哎，你别付钱，我来付。”则是吃饱喝足后大家最常说的话。
在我们单位，无论是官儿多大的外地领导来了还是公司方来了，我们的上司是一定会热情邀请他们喝牛肉汤。可见牛肉汤在淮南人心目中的地位之重。
如果说淮南的饮食文化是从哪里发源，我一定会坚持是淮南王刘安。历史上，刘安给现在的淮南人民留下了三份礼物。
一份是《淮南鸿烈》。
一份是豆腐。
一份是淮南牛肉汤。
这三件礼物，打造了淮南的饮食体系的核心。淮南《淮南鸿烈》（即《淮南子》）奠定了淮南饮食的人文基础，豆腐核定了淮南饮食体系的核心原材料，而淮南牛肉汤则是占据了淮南小吃的半壁江山。
而这三件礼物，拔高了刘安在淮南人的饮食地位。
刘安是个很矛盾且具有争议的人。在历史上，他一直有反叛之心，从汉文帝时期反叛到汉武帝时期，也算是三位皇帝看在是老刘家人的份上，最后才让他落得个自杀身亡的下场，不然早在吴楚兵变的时候就把他“咔嚓”掉了，因此历史上评价对他的评价不高。但他却是个文学家、思想家，甚至是美食家。在他的治下，淮南国的国都寿县（今淮南寿县）成为汉武帝时期的文化中心之一。他曾奉汉武帝之命，写下了《离骚体》，最早作出了对《离骚》的高度评价。他炼丹的时候，炼出了豆腐，给中华饮食史刻画下浓墨重彩的一笔。
对他的争议，并不仅仅是对他本人的评价，还包括对淮南牛肉汤的。
《淮南子 齐俗训（卷十一）》已经有记载“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”熬，古语中意为大锅煮汤，这是可考证的最早的淮南牛肉汤的做法。
但也有人说是赵匡胤时代才有的。我是坚定相信这玩意儿从汉代就有了。但凡跟家乡没有啥深仇大恨的，谁都想“自欺欺人”地给自己家乡的特色增加点历史底蕴，哪怕只是给它增加一点时间的沉积而已。
说来也奇怪，淮南牛肉汤但凡出了淮南，这味儿就变了。
2017年上大学的时候，我和铁哥们去参加腾讯的黑客大会，两个穷学生有啥钱啊，于是就跑到望京一个广场的小吃店吃点便宜的。
也许是我们对京城水土不服，这两天吃得都很难过。看到淮南牛肉汤那一刻我就像恶狼看见了肉，兴冲冲拉着哥们过去吃。
当那外地版的淮南牛肉汤端上来一刹那，我差点要掀桌子——27块一碗的淮南牛肉汤，牛肉没见着，清汤寡水里泡着一把子粉丝，上面几颗白白绿绿的葱花在荡漾着。
那一刻我听见了葱花们嘲笑我是冤大头。
轻尝一口汤，没有牛肉味，只有味精的鲜味。
然后我就从粉丝下面抄出来两片薄如蝉翼的牛肉。
它们在可怜巴巴地望着我，嘲笑着自己的瘦小。
我问老板，牛肉呢？
老板嘿嘿一笑，嘿，您要的是加肉的吧？得加钱。
嘿，您猜怎么着？这家店要是放在淮南，桌子没给您掀翻就不错了。
这是我第一次在外地吃淮南牛肉汤。
第二次在外吃淮南牛肉汤是在学校的食堂窗口。
那是第一次参加MCM/ICM美国大学生数学建模竞赛的时候，学校修建好了中心食堂。晚饭的时候，和小组的兄弟去那里吃饭。
中心食堂新开了淮南牛肉汤的窗口，兄弟点了一份。他推碗到我面前。尝尝你家乡的味道。他说。
我用勺子挎了一勺尝了尝，还是香精的味道。然后我拍了拍他的肩膀。兄弟，回头到我那去吃正宗的。
后来我们一直相互约着时间，但都因为工作繁忙离不开岗位告终。他也始终没有机会喝到正宗淮南牛肉汤。
之后我再也没省外喝过淮南牛肉汤。也感叹外地也是一直在败坏淮南牛肉汤的名声。
随着现代冷链技术和物流产业的发展，我家在合肥也能经常跟着社区的团购到味道正宗的牛肉汤。但我总觉得这碗汤缺少了什么却说不上来，这种走物流的牛肉汤味道是有了，但就像失了神一样。
直到有一天——
“重庆的小面出了重庆就不是重庆小面了噻。”重庆的曦姐跟我吐槽。
“淮南牛肉汤出了淮南就是变味了欸。”我跟着吐槽。
“他们根本就不知道小面的精髓就是调料噻，每一家的不同味道就是每一家的特色。这种在重庆外面是根本遇不到的。”
突然间我愣了愣，好像本地东西出去了就变味儿是个普遍现象啊。武汉的同学跟我吐槽过麻城的热干面，杭州的同学跟我吐槽过合肥外婆家的东坡肉，本溪的同学跟我吐槽过学校对面的东北馆子的锅包肉，阳朔的同学跟我吐槽过的学校二食堂的桂林米粉。就连汪曾祺老先生也吐槽“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”
或许这就是乡土情节吧。谁不想说自己的家乡好呢？
江淮两岸传着一句话，走千走万，不如淮河两岸。
费孝通老先生在《乡土中国》里写道：
“ 从基层上看去，中国社会是乡土性的……只有直接有赖于泥土的生活才会像植物一般的在一个地方生下根，这些生了根在一个小地方的人，才能在悠长的时间中，从容地去摸熟每个人的生活，像母亲对于她的儿女一般。”
对于淮南人来说，一碗牛肉汤，不仅是一碗汤那么简单，它更多的是淮南人对乡土的眷恋，对平静小城的生活的热爱。那是一种缠绕在每个人的生活中的根系，这种根系，让淮南人在淮南扎下了根，从容悠闲地熟悉自己的生活，用奔放、敦厚和实诚对着外地人如数家珍地评价着属于老淮南的气息。
2024年11月25日
