寻味粤北酸笋鸭

欲饮都无绪，唯吟似有因。输他郊郭外，多少踏青人。离开家乡远在外求学的四年，每时每刻我无不怀念家乡中的味道。想念那闻名世界的梅岭鹅王、想念那金黄灿灿的饺嘞糍、以及极具南雄特色的鸭子粉等……最令我难忘的不过是远在粤北地区那酸辣过瘾的南雄酸笋鸭。

       好不容易到了暑假回到了南雄，寻着小时候的味道跟家人来到南雄农庄，我点了最爱吃的酸笋鸭，满怀期待的想着心心念念的酸笋鸭，在等餐之余我情不自禁地一直往厨房不停的观望着，期盼着服务员端着满满的一盘又香又辣的酸笋鸭过来。面对其他的菜品都觉得索然无味了些，等了许久，重头戏酸笋鸭终于上桌了，用南雄独特的“甏（pang）”装着满满的一大甏的酸笋鸭，焦香的鸭子经过酸笋的爆炒后格外的香，再搭配上南雄特有的黄皮辣椒作为点缀，一盘色香味俱全的酸笋鸭就诞生了。一上桌我忍不住快速夹起一块鸭肉放进嘴里，一口咬下去鸭肉里面的汁水喷涌而出，鸭肉完全吸满了酱汁，满满的鸭香。配上米饭更是一绝。

在每年春季到来的时候，父亲母亲便会去山上砍初冒土壤的嫩笋尖，长出大约20-30公分高左右，便可连根砍下，剥去笋壳，取“不见天”井水（清晨不见太阳光的井水），与嫩笋尖一起藏入缸中，腌制半个月左右发酵出酸味后即可食用。当然，随着腌制时间越长，酸笋的酸味会越发浓郁，一般家庭会将其与鱼肉、蔬菜等一起炒着吃，其味之鲜美，凡食者无不称赞道。当然，腌制酸笋的水也不可浪费，在做制作菜肴中加上些腌制酸笋的水使得汤汁更加浓郁、更加酸爽。

酸笋鸭中的黄皮辣椒作为酸笋鸭中很重要的配菜之一也特别有讲究。作为南雄独有的辣椒，也与南雄人的性格一般够辣、够猛。黄皮辣椒盛产在夏季，每到这个时候，就会有很多的爷爷奶奶从农村挑着扁担来到城里售卖，价格便宜品质又好。母亲一般都会买很多囤着吃，或者将其晒干更加方便储存，在烹饪菜肴时丢三两个黄皮椒就非常够味了。

家中有腌制了好几年的酸笋，每次从外地回来都会叫母亲煮酸笋鸭。母亲会起一大早，从楼顶上抓一只自家养的鸭子，烧热水汤鸭，准备好的鸭肉先炒至金黄，再加上料酒焖至熟烂，酸笋的酸味和辣椒的辣味相互融合已经完全渗入到鸭肉里面，端上来的时候只闻到一阵香辣的味道，尝起来更是滋味无穷，酸味拌着辣味，还有鸭肉本身的肉香，伴随着每一次的咀嚼而在整个口腔中散发出浓浓的鸭肉香味。十分地霸道。因为有酸笋的参加，辣味越发浓郁，只吃了一块，便觉得胃口大开，忍不住要多吃两口饭。但由于父亲不能吃太辣的原因，母亲做的酸笋鸭口味更偏酸辣。自家腌制的酸笋配上老鸭，烈火爆炒下将鸭子的香味与酸笋独特的口感相互结合，使得酸笋鸭更别具一番风味。大多数的美食都是趁热吃才香，而酸笋鸭却刚好相反，隔餐吃的酸笋鸭才是酸笋鸭的正确打开方式，原材料的浓郁醇香大多数都留在了肉汁中，虽然在焖煮过程中已经焖的很烂了，但肉汁却不能完全的渗透到鸭肉当中，倘若隔餐吃经过时间的腌制让它更加的入味，再重新回锅炖热后，则更加能体会酸笋鸭的无穷风味、才觉得更加好味的。将两勺肉汁舀到米饭中拌着吃，白米饭也能多来几碗。

      在外乡时的我也曾寻找着家乡的味道，在网上找到一家南雄雄州土菜餐厅驱车七十多公里前往，体验了一圈的整体感受还不错，店面整体风格也是特别具有岭南特色的风格，味道上与家乡的味道也是蛮接近的，酸笋鸭也是记忆中那酸辣过瘾的味道、一口咬下的酿豆腐里面不仅酿着丰富的食材，更是包裹着我对南雄的思念。老板的手艺也似乎不错，家乡的味道也仿佛了，但跟远方家乡的酸笋鸭相比，总感觉少了那一点儿风味，或许那一点儿味道就叫做家乡。我猜，老板大概也是南雄人吧，大抵也是和我一样漂泊在异乡，但由于思念家乡和想让在外漂泊的岭南人在异乡也能吃上一口家乡菜而开的店吧。

邀三两好友齐聚一堂，一只鸭三两酒；对酒当歌，人生几何；诉人生百态，品美食美酒。这大概就是属于粤北南雄人的专属浪漫吧。