客家清汤

                      客家清汤

每个人都有一段难忘的时光，刻骨铭心，都有难于忘怀的故事。我的家乡在宁都，是江西赣州地区的一个县，这里是客家祖地，革命摇篮。有全球闻名的宁都起义，系纯客家县。

     八十年代初，跟随着改革开放的步伐，母亲便承包村委会的饭店，取名吴村饭店，主营客家小炒及早餐，同时还有四五间客房，但是让我记忆犹新的便是小吃清汤。广东福建人称云吞，北方人称馄饨，西南人称抄手，江西人称清汤，原料大部分相同，只是在制作工艺不同，口味便有差别。原来吴村集市是农历三六九，十天三个集，我们称赶集，这天车水马龙，人来人往，是乡下最热闹繁华时刻。每到赶集日便是母亲最忙又最开心的日子。

    早晨5点母亲便起床做好包子，馒头，油条，然后便开始制作清汤皮。根据当时市场需求面粉十斤左右，经发酵便用拐面杖，手工制作成清汤皮（类似云吞皮一样，只是比云吞皮还要薄二分之一，大小差不多。然后母亲便到市场要了一头猪的骨头（排骨除外）下大锅煮汤，此时的煮汤的水特别重要，都是头天去几公里扛回的山泉水。此时一面煮汤，一面便是加上猪里脊肉，用刀剁成肉沫，左右开弓，然后加上胡椒粉，酱油，茶油，盐，蒜蓉，葱花，鸡蛋淸，按比例搅拌成馅心。汤煮好了，馅儿好了，便用一只筷子做工具，包清汤。这是便是母亲最开心的时刻，包的清汤又快又好，优美的动作好似织布绣花一样的熟练。早上七点一直到12点供应给客人，价格分1元，1.5元，2元一碗三种档次，因为当时生意不错，不到我们兄姐上午下课便卖完了。我们兄姐4人只好将猪骨头削肉炒菜吃了。我们只有在假期赶集日，趁母亲不在的时候，偷偷煮完清汤来吃。当时对于我们来讲，真可谓人间美食，家乡一绝。自从我上了高中，离家越来越远了，偶尔回家知道母亲换了半自动化压清汤皮，到后来饭店不开了。清汤便在生活中慢慢离去。每次回家吃碗清汤，味道和母亲做的不同，慢慢地成为云吞的味道了，也许是原材料和工艺改善的原因。客家清汤跟我们渐行渐远，如今母亲己过花甲，清汤成为小时候的记忆，深深烙在成长的路上。

   清汤是一种江西风格的馄饨，是江西樟树市（原清江县）、新干县、南丰县、进贤县、婺源县、于都县及湖北襄阳市的传统风味小吃，在江西省内十分盛行。关于清汤，江西中部有句俗语:"“竹膜纸,包丁香,一投投进了赣江,风吹波浪起,赶紧用碗装”，可知其皮薄透，馅如丁香，汤清澈的特点。然后遗憾的是清汤慢慢从宁都淡出，成为其它地方的特色美食，现在每次回老家再也找不到清汤的影子，偶尔家人做碗清汤，没有小时候那种味道，可以是汤的配方又所变化吧。也许是被广东云吞制作方法同化了吧。现在从味蕾发出的报告说明客家清汤与广东云吞成为同样的美食，只是个别原材料和工艺有点区别而己。

   现在客家清汤做法（又称之为“猴子”包面，是一种地方特色的馄饨）有着数百年的历史，从明末清初形成，是一道久享盛名的风味小吃。材料主料：清汤250张、猪瘦肉250克配料：猪骨1000克、虾米30克、猪油渣30克、萝卜干150克调料：葱花、香菜、精盐、味精、胡椒粉、麻油、蚝油、蒸鱼豉油各适量。

工艺制法1．将猪骨洗净，熬煮猪骨鲜汤备用。2．猪瘦肉剁成极细的肉泥，纳碗内，加精盐、味精、胡椒粉、蚝油拌味。3．虾米入锅用小火烘干出香味；猪油渣炼干油脂至酥脆香浓，然后与虾米一同剁成极细的末，加入肉茸内拌匀成馅。4．取清汤皮一张，包入猪肉馅心1克，成气泡状清汤。5．汤碗内调入适量精盐、味精、胡椒粉、麻油、蒸鱼豉油、葱（切末）、萝卜干（切末）15克、香菜（切末）及猪骨鲜汤。6．锅内放水烧沸，下入清汤20-25只，待清汤浮出水面，速捞出放入调好味的猪骨鲜汤碗内即成。目前客家清汤的制作都成为标准化了，大众化了。所以因人而异，慢慢地让大家接收，不单单只有客家人了。

  来深圳三十年了，客家清汤犹如一枚标志，深深铭刻在儿时的记忆中。对于我而言，这便是乡愁，便是妈妈的味道，家乡的味道。熟悉而又陌生，牵肠挂肚。