客家美食

客家人主要聚居在河源、赣州、汀州、惠州、增城等地，"莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚"，如果你来到客家地，一定会被风味万千的客家菜所深深吸引，不少阔别家乡多年的海外游子，一回到故土就醉心于品尝留在童年记忆里的客家美食。

我来自客家赣州，传统的招牌菜是:盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉以及肉丸，主要原材料为鸡鸭鹅猪鱼以及豆米制品还有疏菜。当然客家菜在不同的客家区域还是有点不同的。但是大体是相同，只是在细节加工工艺有点不同。客家美食是指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系，与潮菜比较，客家菜的口感偏重"肥、咸、熟"。这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。

第一客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥;其次，客家人因长期粮食不足，至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥"吹去一层浪，喝来一条巷"，故客家菜口味偏咸，咸既适合送粥，又增加体内盐份;再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。客家人在历尽艰难险阻后，成片聚居于闽粤赣边区。由于中原地区和闽粤赣边区都属内陆腹地，客家菜用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少，日积月累，客家菜慢慢地自成一家。

主要食材为猪，其中猪肉汤和八刀汤及丸子还有小炒类的。猪肉汤做法如下：把猪肉逆纹理地切片，再剁碎成猪肉末，枸杞和淮山片清洗干净。锅里注入适量的清水烧开，水开后下枸杞，再次开了再下猪肉末，在猪肉末下水后要用筷子搅拌散开了以免猪肉末结块。盖上锅盖继续加热水再次开了就下淮山片，（淮山片很容易熟的，加热太久淮山片就会变软变，不好吃了。）看到淮山片变白色了就下盐调味，磕进一个鸡蛋用筷子快速搅拌成蛋花，起锅食用。八刀汤一般主要是以当地代表客家猪的猪心、猪肝、猪腰、猪粉肠、猪肚、猪肺、猪胰脏和猪瘦肉8种猪肉食材各取一刀，搭配上当地山泉水一同炖煮制作而成。其次还有三及第汤。客家肉丸是一道美味可口的传统名肴，属于粤菜系客家菜。把猪肉洗净，用刀将猪肉剁碎，把剁碎的混合肉泥加入红薯淀粉一起，把肉泥用盐、生抽拌匀，并且用力摔打，肉泥摔打得黏性挤出一个个肉丸，放在碟子里备用。肉丸蒸煮熟好食用。红烧肉如何做呢？首先选用五花肉，最好是肥瘦相间的五花三层肉。将五花肉洗干净，一整条放入沸水中，加入姜片，葱段，料酒去腥，撇去血沫。捞出冲凉，切成大块备用。锅中放入油，加入冰糖炒出焦糖色后，加入五花肉，让五花肉均匀上色，煎至金黄，再加入老抽，生抽，盐，翻炒均匀，使每一块肉都上色。加入没过肉的开水，放入香料，炖煮一个小时，大火收汁即可。还有梅菜扣肉。其余便是猪的内脏小炒了。当然排骨配芋头及粉蒸肉更是一绝,其次是煲骨头汤。

其次是鸡鸭鹅,鸡为最。"无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓"的说法，盐焗鸡是传统的特色客家菜，特别流行与广东地区，它味香浓郁，皮脆肉嫩，非常美味。首先准备半只鸡洗干净，再均匀的抹上盐焗鸡粉，接下来往碗里倒入芝麻油，生抽，花生油和盐焗鸡粉搅拌成糊，再均匀的抹在鸡身上。如果有时间可以腌制五个小时左右，腌制过后用清水冲洗一下。将放鸡肉的容器抹一层油，放入葱姜，再放鸡肉，加料酒，最后用小火慢蒸至熟即可。客家鸭是一道美食，主料为鸭，辅料为姜片、蒜头等。其次是五香干卤鸭.客家焖鹅是特色客家菜，鹅肉切块，过次开水备用。锅烧热油，把鹅肉炒到肉皮变色装碟。锅烧热油，爆香蒜姜，八角，花椒，豆豉，干辣椒段。放热水烧开，把鹅肉放下去，放生抽，老抽，白糖，料酒。汤汁烧滚后，转沙锅，小火焖40分钟，间中要翻动鹅肉，以免粘锅。大火收汁，留小半碗，试味，放盐，撒葱，食用。

其次是鱼类草鱼，蒸笼粉鱼又称为四星望月,源于赣州兴国地区，为地道的民间风味菜肴。此菜名为毛泽东所起:1929年4月(一说1931年秋天)，毛泽东率红四军从井冈山突围，转战赣南闽西。来到江西兴国县，中共兴国县负责人陈奇涵、胡灿等凑钱请毛泽东打牙祭，吃兴国县的蒸笼粉鱼。饭后，陪同干部陈奇涵请毛泽东取名，随即命名。然后便是醋溜鱼和各种鱼肉丸子了。

最后是酿豆腐.主料:豆腐、猪肉(肥瘦)。辅料:香菇、葱。调料:生抽、芝麻油、白糖、淀粉。步骤:1、豆腐对半切成长方形的块，用小勺子在每块豆腐中间挖一个小洞，香葱切成葱花备用;2、香菇事先用水泡1小时泡发，和猪肉一起剁碎，放入适量的生抽，芝麻油，糖，淀粉搅拌均匀，放一边腌制半小时至完全入味;3、将腌制好的肉馅酿入豆腐里;4、平底锅热油，放入豆腐块小火煎制。将每一面都煎至金黄;5、取一小碗，再倒入适量的生抽，糖和淀粉和适量的水，调成酱汁;6、将调好的酱汗倒入煎至金黄的豆腐里，加盖焖2分钟收浓汁，最后出锅前撒上葱花即可。主菜煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等。

社会在不断变革，客家菜不断创新，近年来逐渐形成了"原汁原味，可口可心"的几个优点:一是选料讲求野生家养的食物，绿色食品;二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维;三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味;四是膳食讲究养生保健的效用，多用民间中草药材入菜，用于调理阴阳，清降补泻。

时至今日，客家菜的创新不外乎体现在三方面:一是从蒸、炖、煲、酿等传统客家烹饪方法到借鉴其它菜系流派的煎、炒、炸等技法;二是从只采用野生粗养的家禽肉类等为原料到采用山珍海味等高档食品为材料;三是由过去外形古朴、花色简单到追求今天的色、香、味、形俱佳.说明了客家菜在不断地博采众长、推陈出新。