刘仁亮
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折耳根学名蕺菜，又名鱼腥草，折耳根是川渝黔滇四地人民的通常叫法。茎秆上顶着几片紫色的叶片，真是耳朵的形状，我想折耳根应该就是这样得名的。它本身是一味很管用的中草药，清热解毒、通水利尿、治肠炎痢疾、肾炎水肿及乳腺炎、中耳炎，效果都很显著。但四省人民把它推上餐桌后，就逐渐成为一道名菜，现在都已跻身于三星、四星、五星级的高档宾馆了。
折耳根生长在田间地头、树下河边的阴凉湿润处，常见得很，只要是有水有泥的地方，都能天然生长。没被移植进大棚大批量生产之前，它是不需人们操心打理的。记得父亲在世时，每到春夏时节，他背着手去田埂上或小河边上转一圈，回来时就会握一达把黑紫肥嫩的折耳根。剃去须根后，洗干净，在水里浸泡一会儿，沥干水分，用手掐成大段，放入大盘，加入食盐、白糖、适量的辣椒粉、花椒粉、蒜蓉、生姜丝或老姜粒、酱油、少许醋，和拌均匀，就可以直接上桌食用。现在的饭店里，已经把辣椒粉、花椒粉改成了辣椒油、花椒油了，晶莹油亮，品相和味道都精美了许多。虽然叶子夜还略带滞涩，但脆嫩中那浓郁的甘冽甜香，用来佐酒或者下饭，开胃得很，很受欢迎。但我觉得，用凉拌折耳根下红薯稀粥，滋味最美。小时候，只要是吃凉拌折耳根下红薯稀粥，总要把小肚子撑得鼓鼓圆圆，才肯放碗。
地处西南的贵州人和云南人，都爱吃折耳根。黔人、滇人吃折耳根的方法，跟川渝人相比，大同之中的小异之处，其实也很明显。
我在贵州的沿河和正安，都吃过凉拌折耳根。贵州人比要川渝人吃得精致，只食茎秆，在肥嫩的叶子都被当做余料舍弃。他们把去叶的茎秆砌成大段，放入小石碓里舂几下，让茎秆扁破，掉落成大粗块更好，再放入糊辣椒块，姜蒜蓉及其余拌料，用大碗盛了上桌，口感也不错。因为舍弃了叶子，所以就没了涩滞味，很清香。佐酒或是下饭，的确是个好东西。但我以为贵州人吃折耳根的极致，是用白白嫩嫩的折耳根炒肥大油亮的老腊肉。那滋味，用现在的重庆话说，简直是不摆啦。在德江的一家餐馆，我就去厨房看厨师亲自做过这道菜。
厨师姓冉，是个重庆人，武陵山区酉阳县的，跟贵州的德江隔得不远。他说来贵州的德江打工，其实跟在重庆老家没啥区别。他边操作边向我介绍这道菜的做法和要点。第一是选半肥半瘦的五花腊肉，先在开水里煮熟，取出凉透后，再切比巴掌略小的薄片。然后备佐料。一是把老姜或黄姜切成小片，青、干辣椒切成斜节、芫荽、香葱切段备用。二是折耳根去叶去根须后，切成一寸左右长度，用食盐腌渍几分钟，再冲洗沥干。第三步，是坐锅至旺火上，倒入混合油烧至六成热，下青、干辣椒节、花椒，炒至青辣椒八成熟，铲出待用。下腊肉片爆炒呈“灯盏窝”，再放入姜片、白糖、料酒略炒，最后下折耳根段和炒熟的青、干辣椒、花椒炒匀，放如香葱、芫荽和匀，迅速起锅装盘。
那天晚上，德江朋友带的是在家烤制的小锅高粱酒泡药酒。饮一小杯酒，吃一会折耳根炒腊肉，清香爽脆的折耳根段，油亮肥润的老腊肉，巴适得很。不知不觉中，一盘腊肉没有了，折耳根短也吃得尽净，两斤高粱泡酒也见底了。一用餐的彭水朋友就说：“咱三兄弟真是有缘，三个人喝两斤酒还没人醉。”我就说：“醉了醉了！折耳根炒腊肉，滋味这么美，酒又这么醇，不醉都不行哟。”那时正是早春二月，料峭春寒又刚起，冰凉的雨水淋在脸上，凉凉的，却早已被折耳根炒腊肉的美味和高粱泡酒的热力，驱除尽净了。
云南人吃折耳根最麻烦，也最讲究。麻烦在三个地方。一是选料，跟贵州人一样不吃叶子，只选肥胖的茎秆中段，不要须根，也不要嫰尖，只要肥嫩的茎秆，切成米粒长短的小粒，装进餐盘，就像滇西餐桌上的蛆蛹。二是用辣椒粉极其讲究。跟哀牢山下嘎洒场的汤锅牛肉蘸水碟一样，辣椒粉要分极辣、中辣、微辣，按照一定比例拌合在一起，加入大量的花椒粉，这样吃起来舌尖上的辣感才有层次。三是不放醋，而是加入农家自制的豆豉汁水。最后还撒上一些碎韭菜粒。胡椒粉放得也多。我在绿春三猛场上，跟一帮新老朋友吃晚饭的时候，当地朋友就点了这道菜。他们每饮一杯澜沧谷酒，就把凉拌折耳根一粒、两粒或者三粒地夹起来，放进嘴里，吃得非常享受。山区里的哈尼族似乎都是慢性子，议事做事、干活吃饭都不急不躁，慢慢悠悠，慢条斯理，却又头绪分明。因此那顿酒、那餐饭，就从晚上八点拉长到夜色阑珊、月上中天的时候。晚上零点过后，我们离开饭馆的时候，山风吹来，打了几个冷噤之后，大家就恢复了常态。后来我想，云南民间做凉拌折耳根的精华，一是讲究的辣椒，二是豆豉汁水。到了元阳老城，我跟职校的陈书记说到这点，他就高兴地说，兄弟你说到点子上了。在云南乡下，豆豉就像是孙悟空，生拌或者炒煮都可以用上，滇地的很多美味，就是靠这两样东西调制出来的。
比较出川渝人和滇黔人做折耳根菜的不同，我就想起那句俗话来。那话的大意是说；四川人（包括重庆人）做菜是要有辣，贵州人吃菜是怕不辣，云南人的菜是辣不怕。云南人把辣椒都区分出极辣、中辣、微辣的层次了，吃辣还要求混合味，小小一盘折耳根，还怕他们不把你收拾个服服帖帖？
