丝瓜是个好东西

    整个夏天里，我最喜欢的蔬菜是丝瓜。

       丝瓜可真是个好东西呀。煮、炒、蒸、炸，都是好食材。先不必说丝瓜的烹煮，单看它那绰约婆娑的姿态，就能让你喜爱不已。

       我的老家地处丘陵地区。坡顶河边、田边地角，或是稻间田埂上，常常就会有几笼或者一排、几排丝瓜架。绿叶中明黄色的喇叭状的花朵，在盛夏里最为勇敢，它既不怕炽烈的阳光，也不惧狂风暴雨。只要土里有水，就旱不死它。被风吹歪了，过两天它也能结出翠嫰的瓜条；遭雨打蔫了，大不了重新再开出几朵。即使被狂风暴雨蹂躏得趴下了，只要根儿还在泥土里，过不了几天，它就会生机勃勃，就算散了架，没有瓜架支撑，它也能顺着田坎或沟垄，照常生长。

       因此，母亲往往会在每天清晨，或者傍晚，去丝瓜藤架巡视一番。回来时，她总会抱回几根翠绿的丝瓜回来，明天的蔬菜就够的。那时候，母亲的笑容，就会像圆润厚实的瓜叶一样，一下就舒展开来。

        以前，川渝人吃丝瓜的方法，要么是煮汤，要么煎炒。丝瓜刮皮后，切成大片或粗条，白水里放几条姜丝，撒几粒盐，水开之后，将丝瓜条放入，水开即起锅，吃起来清香脆爽，适口得很。有的人家还会放入熬制的猪油，或者撒一些葱花在上面，绿色的葱粒间，漂浮着几滴油珠，非常诱人。放下饭碗前，再饮一口丝瓜汤，那个满足，非一般人的语言可以表达。有客人来了，起锅前，放入码过盐、加了酒、裹了芡汁的肉片，那个嫩嫩滑滑的肉片入口，清香从嘴里到心里，用川渝人的话说，真是大阳沟的死鱼——“不摆”啰。

       炒丝瓜，却是一门很大的学问，掌握火候太重要。川渝之人喜欢把去皮的丝瓜，切成三寸左右长度的大片子，混合油下锅烧到七八分熟，先下姜丝、蒜片炒香，再倒入丝瓜片，迅速翻锅，断生厚加少许食盐，就起锅装盘。这个火候的丝瓜片吃起来，脆嫩香甜，滋味正好。但母亲却一直是老派做法，喜欢烧大火把丝瓜片吵得很熟，结果就把丝瓜炒烂了，慢慢一大盘汤水，上桌时，丝瓜反而退居次要角色。小时候，几个妹妹都喜欢用炒香的丝瓜汤水拌饭，爽爽滑滑的，口感很好。现在回到老家，女儿也好那一口，还说炒丝瓜汤拌饭，是天下第一美味。

      我喜食辣椒。夏天太炎热，炒丝瓜时总是忍着不放。中秋过后，丝瓜即将罢市，瓜瓤也变得绵实紧致，将秋丝瓜洗净去皮，切成大片或大条后，又把本地辣椒一剖为四，跟姜丝、蒜片一起先下锅炒香，再用前法炒制，起锅时间也可稍迟一点。放入辣椒的炒丝瓜很开胃，晚饭时分，吃着辣乎乎的炒丝瓜，胃口大开，再佐二三两自制的泡桑泡酒，就情趣自生，滋味鲜美极了。

       到广东后，我才知道广东人对美食的追求，其实远在川渝人之上。单是丝瓜，他们就增加了汽蒸的做法。就是把刮了皮的丝瓜，切成小圆柱，再用小勺挖出一头的瓜瓤，把事先制作好的肥瘦肉捣碎，加入料酒、耗油拌好，填满瓜洞，放在蒸锅里蒸七八分钟，端出来撒上葱花粒，趁热食用，瓜香肉香，清香柔嫩，非常适口。如果把酿肉改成蒜蓉也行，除了味道鲜美，还能消食祛毒。近几年，一切讲究养生的懂医之人图省事，甚至连瓤皮都不去除了，直接切成瓜断，加不加肉酿都无所谓，蒸熟后食用，还美其名曰，丝瓜皮能清热解毒、预防疔疮。一些主妇，准备餐饭时，就把丝瓜皮小心收集起来，睡觉前敷在脸上，开始时鬼一样吓人，祛斑除痘的效果出来后，真的是光鲜可鉴，明艳多了，人们就不再戏谑她们是“瓜娃子”、戴“鬼模样”了。

       当然，只有圆丝瓜才能这样食用。如果是灰扑扑的棱角丝瓜，因皮子太硬，一般不这样食用，须刮去了硬皮和棱角才行。也很少听说有人用棱丝瓜皮祛斑美容的。

       我不知道炸丝瓜段是不是创新的吃法。我在大亚湾海边吃过。我想那道菜的做法，应该是先把丝瓜段加盐码酒挂芡后，进油锅文火炸制，带焦瓤熟后，才起锅，加点耗油、葱粒，滋味也极美。有写酒店还在瓜段里塞进码好味的肉粒，就成了瓤丝瓜。我估计要经过复炸以后才能熟。因为只炸一次，火候和时间都不好掌握，弄不好瓜皮焦了甚至糊了，里面的肉却还是生的，按照厨师们的惯常做法，起锅后复炸一次，生熟都容易把握得多。为蒸、炸的丝瓜提香增鲜，耗油是个好东西，后来朋友在家里做这道菜佐酒时，我这样提醒建议的时候，朋友已经拿起耗油开始浇淋了。

       现在广东有人用焖的方法煮丝瓜了，就是把丝瓜切成短段，或者最多再对破切开，加入姜丝、动物油花生油焖熟。有的还加入几只剥好的海虾。焖熟后也是清香扑鼻，绿里缀着红，入口后香爽至极。我不知道好吃的川渝人，现在又开发出凉拌的丝瓜菜来没有。我想，经过一些好吃之人的不断尝试，应该会有类似的丝瓜菜品新鲜出炉的。

        那天在电话里，跟一位喜好美食的老兄谈起丝瓜的种种吃法，老兄就说，下次你回重庆，咱们干脆就弄一桌丝瓜宴，把丝瓜的各种做法都做出来品尝个够；再把丝瓜籽晒干用菜籽油酥香，慢慢佐酒。我就高兴地说，这建议很好。于是，我对回老家，就充满着炽热的浓烈期待。