刘仁亮
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24年前，我还在一所乡镇学校教书。那年冬天，我随县里组织的一个考察团，坐船经长江三峡，去湖南、湖北的一些地方和学校参观学习。出发之前，我们几个来自一个区的同行朋友就商量好了，由我负责购买并搬运一箱本地老白干。我们相信，24瓶51度的老白干喝完，我们的行程就差不多就结束了，行程也会因有家乡酒陪伴而变得有趣起来，心头也不会孤独。
船在老万县码头靠岸的时候，是个下午，天阴沉沉的。带队领导说这半天自由活动，只要晚上七点前回到船上即可。下船之前，老吴就嘱咐我，一定要带两瓶老白干，去街上找个饭馆正儿八经吃顿饱饭。下船后，我们就在靠江边的黑黢黢的老街上逡巡。好不容易，我们才终于在一个十字街口，找到一家看起来有些陈旧，却食客不少的小饭馆。
甫一坐定，老板就快步过来，向我们特别推荐他店里招牌菜——万县格格，还说他们店里的羊肉格格无膻味，牛肉格格嚼起来弹牙，猪排骨格格骨肉分离，“味道绝对巴适，不巴适不收钱。”最后，经常出门的老何就说，“三种格格每样来一格，羊肉、牛肉格格的辣味可以放重一点，再煮一盆冬寒菜豆腐汤就够了。”于是，四个酒徒各踞一方，格格一端上来，酒就倒好了。碰完三杯外乡相聚的酒，我们才开始仔细品尝那几碟格格的滋味。那天的羊肉格格的确是肉质细嫩，没有膻骚味；牛肉格格有些嚼头，但是麻辣鲜香，滋味美妙；猪排格格真的是肉骨分离，入口即化渣。老板还特意在每份格格上撒上了拌料，葱花配排骨，鱼腥草、芹菜叶碎末配羊肉，香菜末配牛肉，搭配得恰到好处。可以说，我从来我没吃过这么美味的粉蒸肉。老吴的文艺细胞就被激活了，它吃的慢条斯理，也吃得最讲究、仔细。他边吃边说“好，好，好，”称赞不已，还不时道出些雅词诗句来。那时已是深秋，气温下降，不多时，街上就飞起了密密的小雨。老白干缺正好赶上用场，不用劝酒，也没有猜拳，刚好一小时，那两瓶老白干，就被我们瓜分干净了。最后，那盆冬寒菜煮的豆腐汤，也被消灭得连一口汤都不剩。吃饭过程中，我们还不时和热情的饭馆老板搭话，讨教一些粉蒸肉方面的知识。最后，年纪最长的老刘说：”这样把东西吃得一点不剩，最好。既尽兴，不浪费，还学得了做肉格格的知识。这顿饭吃得值呀！”回船路上，碰见一群来自南部山区的同行。看我们红光满面，却没喝醉的样子，就直夸我们几个是神仙一样自在逍遥的人，都羡慕得不行。
万县人说的格格，其实就是我们老家人说的鲝肉，即中国人都知道的粉蒸肉。我想万县人叫格格的依据应该是上锅蒸熟的器具是楠竹做的小蒸格，叫鲝肉可能是根据其制作的辅料，称呼粉蒸肉因其主要食材是肉类。三样叫法，其实都是指一个东西。只不过万县人叫它格格，似乎还抬高了它的身价。因为以前的格格，那可是清朝王爷家的宝贝女儿，用格格来命名，刹那间就让人觉得高贵得不得了。叫鲝肉，“鲝”字一般人不容易写出来，似乎就附上了一些文化味。叫它粉蒸肉，现在中国人基本上都一听了然，都知道是怎么做，口味如何。我老家的人都叫鲝肉，一说道鲝肉，就知道是在说蒸鲝。
也就是从万县吃到的那顿晚餐开始，我对被他们称作格格的粉蒸肉、鲝肉，产生了浓厚兴趣。考察结束回家后，特别在下半年的寒冷天气里，只要时间允许，我都爱做份粉蒸肉来吃。粉蒸的肥肉、瘦肉、排骨、肥肠，经常是轮换着，一家人都喜欢。那时候，内侄女还在我们家里上学，她经常爱问：”粉蒸肉最好吃了。姑爷你什么时候有空，再蒸一笼来吃呀？”当时我女儿还没出世，小侄女就像亲闺女一样，被我们宠着爱着。
那时我们跟学校周边的住户处得很好，还有邻居主动跟我们认了本家或是攀了亲戚。因此，做粉蒸肉的前提工作，就是把煎好的稻米（或糯米）、辣椒等拌料磨成细面，就容方便多了。稻米、红辣椒、花椒也是现成的，每年老家父母都会给我们准备好。我就趁赶集天，去市场上买回八角、山奈、茴香等香料，然后按照万县饭馆老板说的比例配好，烧文火炒香。又选一个空闲的时日，去那位认了亲戚的邻居家磨成细粉。他家的小石磨安在背街的小院里，还架起了磨担，吊在楼上走道下面，上面用一个铁钩套绳索固定着。很久没像小时候那样老家推磨了，因此推起磨来就觉得很好玩。小侄女主动担当添料工作。她有时添得多，有时又添少了，有时又只顾着笑话我推磨的姿势，却忘记了添加，于是我就停下来尅她几句。在吵吵嚷嚷中，我们很快就完成了鲝粉的磨制。于是回家，顺便在集市上买回三斤五花猪肉。回到家里，取出刀砧，按照万州老板的提示，很快切成一颗米粒宽度、两三寸长度的生肉块，加上食盐、姜米、酱油，再倒上料酒，和转，盖上盖子码味。半小时后，再加入喷香的鲝粉，有时嫌干了就再加点生水，和匀，又加盖子上腌制一小时。时间一到，就在小蒸格上铺一层切好的红薯块、萝卜丁儿或南瓜块垫底，再在上面均匀地铺上码好味的鲝肉，开急火把水烧开蒸半小时左右，鲝肉的香味，就弥散开来，飘荡在小院里。路过的人就都知道，今天老刘家又蒸鲝肉了。
我把万县饭馆老板介绍的方法应用到了自己的操作上，还另外琢磨出一些门道来。比如说锅里如果是冷水就放上蒸格，鲝肉容易熟透，但蒸出来肉质却容易老，会鲜味不足。如果等水烧开了才放进蒸格，肉质要鲜嫩得多，但是稍不注意，就有可能没把鲝肉蒸熟蒸透。提鲜的最大的窍门，就是在起锅前，在上面滴上几滴料酒。我于是就觉得，厨师差不多也是这样不断总结、改进、尝试才把厨艺炼得精精，并不断创出新菜品来的吧。天冷的日子，最好是在雨天或者雨雪天里，在小饭厅里慢慢品尝自己亲手烹制的鲝肉，就会胃口大开，身上也觉得特别暖和。如果老婆大人开恩，准许我饮上两三杯自家酿的泡酒，滋味就更加美妙。于是便感慨，咱老祖先能发明出蒸鲝这种吃法，真是功莫大焉。
后来，我去县城里大姑家，才知道大姑父才是制作鲝肉的高手。他不但可以把猪牛羊肉制作成鲝肉，就连水里的鱼儿，都成为他制作鲝肉的好食材。比方说草鱼、鲢鱼他就可以把他们片成长条形的鱼肉块，码味腌制后，用红萝卜打底，起锅后撒些鱼香菜末，吃起来就鲜美无比。比方说小鲫鱼或大小均匀的泥鳅，他也可以断头、剖腹、去鳞洗净后，码味鲝粉，用洋芋或白萝卜打底上锅蒸熟，撒上鱼腥草叶或香菜末，也是另一番美妙的滋味，一家大人小孩都争抢着大快朵颐。
至于下鲝肉的饭，不必用白米干饭，最好煮成白米稀粥就行。如果想口感丰富点，加点撕碎的小菜叶进去就可以。千万不要像广东人那样讲究、精细。因为粥熬得太讲究，反而喧宾夺主，会冲淡鲝肉这道主题正菜。
做鲝肉比较耗时，所以我们一般都选在周六晚上，或者在周日中午。如果是安排在周六晚上，小侄女就会主动帮忙，饭后还会主动洗涮碗筷，清扫餐桌、厨房。不是小侄女一直都那么乖巧，她这样做完全是出自私心，为了找个菜背篼来显示她棋艺的长进。因为我断断续续教会了她下中国象棋，也取得过一些战绩。看见我晚餐时喝了几杯泡酒，有点晕乎乎的样子，她就以为机会来了，非要缠着大战几个回合不可。有时，她手气不顺，就要磨缠到深夜，一直要赢了我几盘才罢手。中间，我杯里的水如果喝完了，小侄女会主动说：“姑爷，我去给您倒水去。”如果那天喝的是茶，小侄女就会说：“姑爷，我再给您新泡一杯新茶吧。”你看，因为吃了鲝肉，因为找着一个可以赢我的下棋机会，我那小侄女就变得这么乖巧啦！
