菜 尾

打早，在外院墙边，顺墙脚砌了一个绿化池，种植的是绿篱，后来左邻右舍发达了，添了不少车，绿篱把本来不宽敞道路空间挤占了不少，只好忍痛割爱，把绿篱给拔了。拔了绿篱空出了一小块土地，妻子手痒，精耕细作，种上几颗香葱、生姜什么的。又顺应时节，种上些白菜、青菜等叶菜什么的。妻子大为得意，时不时摘几颗蔬菜炫耀式的犒赏家人，我们则投其所好，常常附上一二句好听的话，妻子乐意听，我们则乐得口福，放心大胆，一飨绿色无公害时鲜叶菜，倒是蛮休闲的。

雨水才过，墙脚下的那一溜白菜拔节的飞快，白日里还能下箸，一夜不见，竟然花开灿烂，还有几只粉蝶，扑棱其上，甚是招摇喧嚣，惹得小孙儿拿着个小捞子，前追后扑，一身花香。田野之上，凡菜花之地，皆黄色，刹是好看。不仅好看，还好玩，一时万人空巷，都到乡下看菜花去了。因了花开，菜尾老了，不好吃了。

菜尾(音mī，客家方言，泛指已抽芯的叶菜)，立春前后的主打叶菜。其时，大白菜、小白菜、小青菜、生菜、包菜都抽芯了。抽芯的菜尾，不仅能吃，而且还很好吃，但不是什么菜尾都好吃，惟大白菜、小白菜、小青菜的好吃。包菜尾也能吃，但有点药的味，味道不正有点怪，还有点冲，入口不佳。有人好之，有人不喜。菜尾鲜嫩、多汁、爽脆，多以清炒为多，但也有重口味的。儿时跟娭毑（音āī jiě，方言：祖母）一起生活，娭毑炒菜尾时常常放上一勺猪油渣。猪油渣在我的记忆中，绝对是好东西，放了猪油渣的菜尾，菜色油光青靓，入口顺滑，份外青香。配菜的猪油渣，仅管寥若辰星，那是绝不能放过的，以至见不得，每见之，必先歼灭，那怕深藏碗底，也要揪出啖之方后快。以至立志，长大一定要到副食品站当卖猪肉的。

今人对此多有不解，实不知在上世纪六、七十年代，粮油肉布，这些生活必需品是由计划供应的，买什么东西都要凭票，肉这东西要是没票，有钱也买不到，除非有后门，普通百姓无票无后门，只能望肉止渴。肉票是每月每人半斤，祖孙二人，每月一斤肉票，差不多每月20号左右，母亲汇十元生活费，钱一到手，首先考虑的是粮油。娭毑天不亮就去副食品站排队，有一天放学，心里想着油渣炒菜尾，一路狂奔到家，见娭毑面色不好，唠唠叨叨，以为娭毑累了，跑进厨房才知，买回的是一块猪腿肉。那时买肉不是为了吃肉，而是为了油，那时吃油定量，每人每月三两，祖孙二人每月六两，根本不够用。以至在那时，考量谁家油水足不足，看锅就知道。锅生锈，则没油水。没肥肉煎不了油，娭毑为此伤心了个把。

现在好了，油肉不算回事了。有回同僚几个下乡，临近中午，就近到圩镇一小餐馆填肚皮，见餐馆老板后院有新鲜菜尾，长势喜人，同僚亲自摘了一把，如此这般交待厨师。厨师手脚麻利，眨眼功夫炒菜尾上桌。菜尾剁碎，五花肉，鸡精，重油，重盐，油旺旺的，典型农家菜。

大寒，二十四节气中最后一个节气。这时的赣南，寒气渐收，叶菜萌动，抽芯，迎春，茎干粗短肥壮，入口清甜，其时的菜尾，口味最佳。大寒之后，赣南早晨多雾，菜芯承霜披露，抽芯拔节，细嫩如玉，饱含水分，青翠鲜嫩，汁水欲滴。农妇早起，剩着晨雾摘取菜芯正当时。

三年前，二哥有顺德朋友标哥造访，小憩几日，不吃饭店，自带厨师，自采自购时鲜蔬果，自烹自乐。每早亲临菜市，买菜均大筐大篮的往家里提。有一早，见到新摘菜尾，青翠鲜嫩，菜尾含苞，摘口玉白，汁水滴淌。起先是挑挑捡捡，挑了一大把，后友人怂恿，丢一百元，连篮带筐一起买，农妇舍得篮筐，又丢下五十元，以至第二天，农妇争卖。用他们的话说，“就是没见过这么新鲜的青叶菜！”买菜买的大气，吃法也吃得挺讲究。摘取菜尾，只取尾端，长短约三寸许。旺火烧沸水，滴茶梓油少许，菜尾依次放入，入沸水片刻，装盘码齐。再沸水，滴茶梓油少许，盐少许，葛粉勾薄芡，除少许油盐之外，绝无更多调料。他们管这菜叫“清水氽青叶菜”，吃的就是原汁原味，清口爽朗。广州人会吃会做，粤菜占有一席之地，而行内有“粤菜厨师出顺德”这么一说，足见顺德人能吃，会吃，善吃，果不是虚言。

立春，农历二十四节气中的第一个节气，是中国民间重要的传统节日之一。自秦以来，以立春，为孟春之始。“东风解冻，蜇虫始振，鱼陟负冰，春暖花开，鸟语花香。”立春前后，赣南人有吃黄粄习俗。黄板又叫黄米粄或黄元米果，稻米制品。取米一甑量，井水冲洗，浸泡一夜，晨早起沥干，置甑于柴灶，大火上汽，再改中火，蒸熟至软烂，淋以黄板柴灰水(碱性植物灰烬浸出的水)，再蒸至透，置石臼以木槌反复捶捣，至米饭糜烂稠粘，取一拳大小，反复于案板上揉捏拍摔打，直至团实，再团成圆饼状，即成黄粄。黄板可蒸，可煮，可炒，吃法随人，随心随意。相较之下，我较喜食煮、炒的。如炒食，则富有弹性，嚼之有Q弹感，有嚼劲且香糯，再佐之青叶菜，则更佳，尤其加入菜尾，味更妙。随娭毑那些年，娭毑年迈，牙口不好，多食煮的，且省油。菜尾无需街市，自家菜地有摘，多年下来，摘菜尾成了我最拿手的绝活，只取顶端水嫩那一节，长不过三寸，用井水稍稍漂洗即可直接下锅。煮黄粄有学问，不宜切太厚，太厚，煮的时间长，里没煮透，外则糜烂了，成了糊，不爽口。切的太薄，易烂，没看相，又没嚼劲。要厚薄适中，用现在的精度算，也就1厘米最好。又不宜太长，太长，一口吞不进，二口，又太满，分三口又太碎。最好是一口一嚼，这厢边嚼着黄粄，低头看着青叶菜，嘴里嚼着有滋有味，手里、眼里还能把玩，这才叫一个吃法！灿黄的粄子，青绿的菜尾。有稻米的芳香，有绿叶菜的清香。有软糯可口的诱进，有翠绿爽口的诱动。

至今，余味尤在，难于忘怀。

                                  2018 雨水 简淡斋 林才辉