冬笋

  冬笋，与春笋相对，冬至之后惊蛰之前萌发的竹笋。食客们说的冬笋、春笋，均指毛竹之笋。毛竹，又名“楠竹”、“孟宗竹”、“江南竹”、“茅竹”，在客家赣南统称“毛竹”，常绿乔木状竹类植物，禾本科刚竹属，单轴散生型。苍翠，秀丽，挺拔，常绿。

冬笋有尖头、大头之分。尖头者，食材也。大头者，竹材，来年出土可成竹。然采挖者，目不能透视，只有挖出才知。出于保护资源，得出冬笋来年可以成竹这么一个结论。这个结论是否科学，有多少权威性，暂且不论，冬笋价值人为推高，却是不争的事实。于是乎，地方当局发布一纸禁令，禁挖冬笋！于是乎，一时洛阳纸贵。菜市冬笋一日三价，价逼尺竹。何为尺竹？尺竹，林业专业术语，取距地高1.5米处过围，围径一尺或以上的叫尺竹。时尺竹每寸一元，一尺之竹十元，然一只冬笋值一根尺竹，其后果必然严重。古时，北方无竹，又苦于舟车不便，北人尝鲜不易。大唐李商隐翘首竹笋：“嫩箨含苞初出林，五陵论价重如金。”大宋黄庭坚更是吐槽：“一束酬千金，掉头不肯卖”，说的都是北方竹笋太贵，非平常人家所能享。可现如今的大赣南，也有此情，确不该有。

某日，家中来客，本家同族，虽同年，辈分却高出二辈。见冬笋价甚猪肉，谁还守着金山等寒衣？哪管什么禁令公告的，偷偷摸摸，跑到自家竹山，挖了个百十斤，分装二蛇皮袋，夫妻二人精准合作，星夜出山，遇流动护林哨，能躲则躲，躲不开则闯。闯过五个流动哨，冲过三个检查站，长驱几十公里到达县城市场，天还未敞亮，又逢早市同行者，好心告诉，会没收！于是又把冬笋送至先慈住处暂存，三根五根零星分售。余下九只，送我尝鲜，天大人情。现在好了，竹资源开放，由所有人自主。此季，冬笋炒腊肉，绝对时鲜菜，凡大餐厅小饭馆都有。单位三百步外，有招待所，掌柜老庆牯，中学同窗，下岗后操厨，承包了招待所，每逢光顾，必耳语:有新晒腊肉，还明言，绝对自晒的，食客皆心知肚明，腊肉谁缺?笋才鲜有！老庆牯对笋有研究，尖头笋，个头略小，缺水份，肉实，硬脆。大头笋，个头大，汁水稍多，肉厚，脆爽。冬笋、腊肉、冬菇、辣椒、蒜茎，绝配。鲜、咸、香、辣，开胃。应时应景时鲜，招待朋友，绝不掉份。

冬至，终藏之气至此而极也，冬笋萌生。时天干物燥，森林防火巡查，到寨仔林场蹭饭。林场前不着村，后不着店，常与盐菜、香干、青菜为伍，伙食差，天天翘首，巴不得有客造访。在林家铺子流传这么一个笑话，大意是：某日，局某领导到一林场检查工作，中午留餐，林林总总十几道菜，大鱼大肉不算，还大盆大钵，不仅菜品丰富，量还非常大。月底报账员报账，呈上清单报批：盐二十斤，章贡二箱（48瓶），茶叶5斤，味精十包，鸡鸭鱼肉等等。领导大呼，一餐饭吃了二十斤盐？还不把我给腌咸肉了！此笑话不必认真其有无，但林场之清苦，可见一斑。见有客来，一干人等手脚麻利宰了只五、六斤重的大湖鸭。苦于无配菜，厨工到屋后掘了八根冬笋。洗洗削削，切成手指头宽的笋块，做了一大脸盆“冬笋香菇红焖鸭”，味道的确不错，鸭肉味鲜，冬笋味美，只是太过于辣，弄得我满头大汗，嘘唏不已。厨工说，此菜秘传，有“补虚劳圣药”之威名。头回尝鲜，补虚劳估且不论，味道的确一绝，至今犹记。

厨工，姓黄，天生一头黄发，被好事者戏谑“黄毛”，家中次子。初中毕业，赶上知识青年上山下乡，十六岁上山进了林场。他属幸运儿，上山做了林业工人，有一份工资，每月一十七块捌毛。他哥下了乡，成了农民，挣工分，全劳力，每天记十个工分，年底根据生产队总收入算，平摊下来，每天能挣一毛二分，去掉吃的喝的，还欠生产队七、八十块，还算不错，一人吃饱全家不饿。黄毛每月要给家里伍块，给哥哥三块，去掉自己开销，所剩无己，黄毛找到林场领导，软磨硬泡，硬是给挤进了厨房。今人可能不明白，厨房有什么好？又油又腻！其实厨房实惠，饭可以管饱，菜可以管吃，要是有领导来，还能吃上个好的，说不定还能捡个小半瓶白酒。黄毛有心机，剩酒不喝，攒起来，多攒几次，再耐心等上哪天有客光临时，多炒几个菜，量再足些，反正客人吃不完。到了晚上就够弟兄们一醉了，既解馋又解乏。

黄毛，不仅炒得一手好菜，而且处世圆滑，从不嚷嚷，深得人心，博得一老林业好感，授其一手挖冬笋绝技，黄朊得诀，秘不示人。在未禁笋前，林场允许职工按斤交纳资源管理费采挖冬笋补贴家用，还省了一笔冬耕开支，各得其乐。大家都说，黄毛运气最好！黄毛听了，只是呵呵了之。日久，被有心人破译一二，原来，毛竹有公母之分。公竹能结笋，但瘦小，肉少个小，不中用。市面上卖的瘦小笋，大都属此类，瘦小笋也能卖出好价钱，卖笋人会说：今年天太旱，笋少。或者说今年呒当山（呒 ḿ，客家方言：不的意思；当山，大年的意思，植物生长有大小年之分，大年旺，小年弱），蒙你没商量。母竹所产之笋，不仅个大，还水嫩生鲜。毛竹还有大小年之分，竹叶茂盛的说明是旺年，笋多且个大，反之则小年。又还有阴阳之分，竹鞭阳面者，则笋多，阴面者稀少。更有竹枝南北说，竹枝朝南者多，朝北者少。还有林边说，石边说，竹龄说，土地裂痕说等等，全是经验之谈，如无高人指点迷津，徒劳无功矣。

我等凡夫，食笋，天性也，不足为奇。古今往来，好食笋者大有人在，有诗为证：“新绿苞初解，嫩气笋犹香。”“今朝茹素无清供，喜得邻分玉版羹。”更有帝王也好之，大唐太宗帝，每当竹笋上市，总要大宴群臣，谓之“笋宴”。今又逢冬笋上市之际，莫负了董必武老先生“昭苏万物春风里，更有笋尖出土忙。竹笋纷纷破土而出，又是尝鲜的好时节”之美意。“篱笋细阉红楼豉，吴盐小下银丝鲫。”此味应该不错，可憎陈维崧，只书不庖，只闻楼梯响，不见人下楼，难咂其味。卤冬笋，客家佳肴，年间荤盘之一。所谓荤盘，即分割成若干小格的漆木盒，一尺大小，再大也不过一尺二寸。盒子用来盛香肠、牛肉、猪肝、板鸭、板鸡等腊味，冬笋是唯一入盘的素菜，虽素，却是山珍。在客家龙南，年初一有嗦（Suǒ 方言：喝或饮的意思）年酒的习俗，街坊邻居互相喊，每家坐上一坐，无须热菜。水酒一壶，荤盘一盒，花生，红瓜子，炒果各上一盘即可。响上几拳，奉上个好彩头，主人家开心的不得了。喊得最响的，莫过于“六六顺”了，老百姓能图个啥？大过年的，不就图个来年顺溜么！上世纪七、八十年代“四季发财”，是发不了的，但也会喊上那么一、二句，其实喊了也是白喊，在那时，是不可能发财的。百十米长的巷子，从头到尾，走了个通透透。窄窄的巷子，容不下你来我往的热情。凹凸的石阶路，盛不了你家我家蒸腾的酒意，于是乎，大人们面红耳赤了，步履浪呛了，酒意阑珊了……。这习俗，现在还有，只是味道没那么浓了……

其实，早餐喝粥，卤冬笋最好。取新鲜冬笋，收拾干净，切去老蔸，对半切开，与冷水一起下锅，沸水后改小火，以筷子能插入为好。取出备用，取肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、干姜、辣椒干等，纱布包裹，与熟笋入锅，卤上二十分钟入味。如嫌素，可与猪肉、牛肉同卤，味道更妙。“久为京洛客，此味常不足。” 要说笋之好，惟白居易之叹也。

                                  2017 小寒 简淡斋 林才辉