冬笋,与春笋相对,冬至之后惊蛰之前萌发的竹笋。食客们说的冬笋、春笋,均指毛竹之笋。毛竹,又名“楠竹”、“孟宗竹”、“江南竹”、“茅竹”,在客家赣南统称“毛竹”,常绿乔木状竹类植物,禾本科刚竹属,单轴散生型。苍翠,秀丽,挺拔,常绿。
冬笋有尖头、大头之分。尖头者,食材也。大头者,竹材,来年出土可成竹。然采挖者,目不能透视,只有挖出才知。出于保护资源,得出冬笋来年可以成竹这么一个结论。这个结论是否科学,有多少权威性,暂且不论,冬笋价值人为推高,却是不争的事实。于是乎,地方当局发布一纸禁令,禁挖冬笋!于是乎,一时洛阳纸贵。菜市冬笋一日三价,价逼尺竹。何为尺竹?尺竹,林业专业术语,取距地高1.5米处过围,围径一尺或以上的叫尺竹。时尺竹每寸一元,一尺之竹十元,然一只冬笋值一根尺竹,其后果必然严重。古时,北方无竹,又苦于舟车不便,北人尝鲜不易。大唐李商隐翘首竹笋:“嫩箨含苞初出林,五陵论价重如金。”大宋黄庭坚更是吐槽:“一束酬千金,掉头不肯卖”,说的都是北方竹笋太贵,非平常人家所能享。可现如今的大赣南,也有此情,确不该有。
某日,家中来客,本家同族,虽同年,辈分却高出二辈。见冬笋价甚猪肉,谁还守着金山等寒衣?哪管什么禁令公告的,偷偷摸摸,跑到自家竹山,挖了个百十斤,分装二蛇皮袋,夫妻二人精准合作,星夜出山,遇流动护林哨,能躲则躲,躲不开则闯。闯过五个流动哨,冲过三个检查站,长驱几十公里到达县城市场,天还未敞亮,又逢早市同行者,好心告诉,会没收!于是又把冬笋送至先慈住处暂存,三根五根零星分售。余下九只,送我尝鲜,天大人情。现在好了,竹资源开放,由所有人自主。此季,冬笋炒腊肉,绝对时鲜菜,凡大餐厅小饭馆都有。单位三百步外,有招待所,掌柜老庆牯,中学同窗,下岗后操厨,承包了招待所,每逢光顾,必耳语:有新晒腊肉,还明言,绝对自晒的,食客皆心知肚明,腊肉谁缺?笋才鲜有!老庆牯对笋有研究,尖头笋,个头略小,缺水份,肉实,硬脆。大头笋,个头大,汁水稍多,肉厚,脆爽。冬笋、腊肉、冬菇、辣椒、蒜茎,绝配。鲜、咸、香、辣,开胃。应时应景时鲜,招待朋友,绝不掉份。
冬至,终藏之气至此而极也,冬笋萌生。时天干物燥,森林防火巡查,到寨仔林场蹭饭。林场前不着村,后不着店,常与盐菜、香干、青菜为伍,伙食差,天天翘首,巴不得有客造访。在林家铺子流传这么一个笑话,大意是:某日,局某领导到一林场检查工作,中午留餐,林林总总十几道菜,大鱼大肉不算,还大盆大钵,不仅菜品丰富,量还非常大。月底报账员报账,呈上清单报批:盐二十斤,章贡二箱(48瓶),茶叶5斤,味精十包,鸡鸭鱼肉等等。领导大呼,一餐饭吃了二十斤盐?还不把我给腌咸肉了!此笑话不必认真其有无,但林场之清苦,可见一斑。见有客来,一干人等手脚麻利宰了只五、六斤重的大湖鸭。苦于无配菜,厨工到屋后掘了八根冬笋。洗洗削削,切成手指头宽的笋块,做了一大脸盆“冬笋香菇红焖鸭”,味道的确不错,鸭肉味鲜,冬笋味美,只是太过于辣,弄得我满头大汗,嘘唏不已。厨工说,此菜秘传,有“补虚劳圣药”之威名。头回尝鲜,补虚劳估且不论,味道的确一绝,至今犹记。
厨工,姓黄,天生一头黄发,被好事者戏谑“黄毛”,家中次子。初中毕业,赶上知识青年上山下乡,十六岁上山进了林场。他属幸运儿,上山做了林业工人,有一份工资,每月一十七块捌毛。他哥下了乡,成了农民,挣工分,全劳力,每天记十个工分,年底根据生产队总收入算,平摊下来,每天能挣一毛二分,去掉吃的喝的,还欠生产队七、八十块,还算不错,一人吃饱全家不饿。黄毛每月要给家里伍块,给哥哥三块,去掉自己开销,所剩无己,黄毛找到林场领导,软磨硬泡,硬是给挤进了厨房。今人可能不明白,厨房有什么好?又油又腻!其实厨房实惠,饭可以管饱,菜可以管吃,要是有领导来,还能吃上个好的,说不定还能捡个小半瓶白酒。黄毛有心机,剩酒不喝,攒起来,多攒几次,再耐心等上哪天有客光临时,多炒几个菜,量再足些,反正客人吃不完。到了晚上就够弟兄们一醉了,既解馋又解乏。
黄毛,不仅炒得一手好菜,而且处世圆滑,从不嚷嚷,深得人心,博得一老林业好感,授其一手挖冬笋绝技,黄朊得诀,秘不示人。在未禁笋前,林场允许职工按斤交纳资源管理费采挖冬笋补贴家用,还省了一笔冬耕开支,各得其乐。大家都说,黄毛运气最好!黄毛听了,只是呵呵了之。日久,被有心人破译一二,原来,毛竹有公母之分。公竹能结笋,但瘦小,肉少个小,不中用。市面上卖的瘦小笋,大都属此类,瘦小笋也能卖出好价钱,卖笋人会说:今年天太旱,笋少。或者说今年呒当山(呒 ḿ,客家方言:不的意思;当山,大年的意思,植物生长有大小年之分,大年旺,小年弱),蒙你没商量。母竹所产之笋,不仅个大,还水嫩生鲜。毛竹还有大小年之分,竹叶茂盛的说明是旺年,笋多且个大,反之则小年。又还有阴阳之分,竹鞭阳面者,则笋多,阴面者稀少。更有竹枝南北说,竹枝朝南者多,朝北者少。还有林边说,石边说,竹龄说,土地裂痕说等等,全是经验之谈,如无高人指点迷津,徒劳无功矣。
我等凡夫,食笋,天性也,不足为奇。古今往来,好食笋者大有人在,有诗为证:“新绿苞初解,嫩气笋犹香。”“今朝茹素无清供,喜得邻分玉版羹。”更有帝王也好之,大唐太宗帝,每当竹笋上市,总要大宴群臣,谓之“笋宴”。今又逢冬笋上市之际,莫负了董必武老先生“昭苏万物春风里,更有笋尖出土忙。竹笋纷纷破土而出,又是尝鲜的好时节”之美意。“篱笋细阉红楼豉,吴盐小下银丝鲫。”此味应该不错,可憎陈维崧,只书不庖,只闻楼梯响,不见人下楼,难咂其味。卤冬笋,客家佳肴,年间荤盘之一。所谓荤盘,即分割成若干小格的漆木盒,一尺大小,再大也不过一尺二寸。盒子用来盛香肠、牛肉、猪肝、板鸭、板鸡等腊味,冬笋是唯一入盘的素菜,虽素,却是山珍。在客家龙南,年初一有嗦(Suǒ 方言:喝或饮的意思)年酒的习俗,街坊邻居互相喊,每家坐上一坐,无须热菜。水酒一壶,荤盘一盒,花生,红瓜子,炒果各上一盘即可。响上几拳,奉上个好彩头,主人家开心的不得了。喊得最响的,莫过于“六六顺”了,老百姓能图个啥?大过年的,不就图个来年顺溜么!上世纪七、八十年代“四季发财”,是发不了的,但也会喊上那么一、二句,其实喊了也是白喊,在那时,是不可能发财的。百十米长的巷子,从头到尾,走了个通透透。窄窄的巷子,容不下你来我往的热情。凹凸的石阶路,盛不了你家我家蒸腾的酒意,于是乎,大人们面红耳赤了,步履浪呛了,酒意阑珊了……。这习俗,现在还有,只是味道没那么浓了……
其实,早餐喝粥,卤冬笋最好。取新鲜冬笋,收拾干净,切去老蔸,对半切开,与冷水一起下锅,沸水后改小火,以筷子能插入为好。取出备用,取肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、干姜、辣椒干等,纱布包裹,与熟笋入锅,卤上二十分钟入味。如嫌素,可与猪肉、牛肉同卤,味道更妙。“久为京洛客,此味常不足。” 要说笋之好,惟白居易之叹也。
2017 小寒 简淡斋 林才辉