扣肉

单位新来一同事，外地人，因父亲任职，随了过来。个瘦小，却挺能吃，尤其好扣肉。有回餐馆小聚，上来一碗扣肉，一碗饭吃了三块，吃得个嘴角直滴油。再舀一碗饭，又下去三块，大有风卷残云誓不休之气魄。一碗扣肉，八大块，外加二块边皮，他去了六成，好家伙，大家给他封了个号，“扣肉肚”。

也许您会问，为什么才大小十块？这缘于客家龙南的生活习惯。现在用的大都是圆桌，而早先的饭桌是八仙桌，居家过日子必备之物。何谓八仙桌呢？就是方桌，坐八个人，上下左右，各坐二人，共坐八人，合神话人物八仙之数，谓之八仙。八仙桌，有讲究，上桌面，下抽屉，抽屉起收纳功用。客家人一路走来，讲究实用，八仙桌既是饭桌，又是茶桌。吃完饭，菜碗一撤，就成了茶桌。晚饭后街坊邻居摇个大蒲扇串门聊天，抽屉里拿出茶盘，拿出茶点，方便顺手。八仙桌坐席，也有讲究。正对门，背靠中堂的，是上，喊“上横(音wáng，客家方言 横的意思)头”，即上席，与之相对的，喊“下横头”。左右两边的，喊“打边鼓”，意思是捧场的。能坐“上横头”的，要么是族中辈分高的，要么是长者，再次是同辈中年长者。“上横头”又分大水片小水片，左大右小，“下横头”也如此，不可有错。曾有街坊办喜宴，喊族中能事者当礼生，负责安席(坐次)，主人给了一张安席名单。酒过三巡，主人来敬酒，忽见主席上的老俵是姨俵，暗觉不好，招呼过后，急寻血俵，遍寻不见其踪。何谓血俵？俵亲有舅俵、姨俵之分，舅公之子，血俵。血俵亲高于姨表亲。事后，亲自登门赔礼，皆因血俵年轻十余岁，礼生安错了席位，血俵认为失礼，怠慢了，故愤而离席，回家了，可见客家人对礼数之注重。每碗八块，意即每人一块，不得多吃，“上横头”客人尊贵，多享边皮二块，合十足滿盘之数，此礼数之定也。现如今，凡家有大事小情，都餐馆包席了。圆桌，每席十人，扣肉，不能缺席。每碗扣肉十块，外加边皮二块。不管时事怎么变，惟不变的，还是扣肉。

儿子在外求学，每次回家喜食扣肉。时妹妹开一湘菜馆子。儿子说细姑家的扣肉好吃，吃了不过瘾，还得再拿一碗，打包回家慢慢享用。湘菜扣肉有特点，咸，鲜，辣，味重。菜干垫底，饱汲滋味，味道极好，下饭的可心菜。尤其少年食用，健脾开胃，当仁不二的强身健体菜。 扣肉，在客家龙南人心中的地位，无法撼动。无任红白宴席，都是压轴莱，这碗菜有二层意思。一是隆重，要是散席了，桌上还没这碗菜，客人多半会撇撇嘴：某某家的酒席“嘅呒象”(方言，这么不象样的意思)。二层意思是告诉各位食客，菜上齐了，不喝酒的可以吃饭了，酒没喝够的，您也悠着点，接着喝，只是当心点，菜上齐了。去岁，堂侄婚宴，与一老者同桌，面熟，似乎在哪见过，却又一时想不起来，只好干坐着，大家说喝酒我喝酒，人说吃菜我吃菜，闷的慌。客家人请客，有讲究。先上四个冷盘，二荤二素。主席上的舅公安席落坐了，上热四碗热菜，装菜的碗，喊“上道碗”，敞口尖底，碗面上满满的，好看！接着上清炖鸡、炖老鸭、搥鱼、风眼珍珠、肚肺汤等五大碗汤水菜。这叫上四下五四大盘，一十三道菜，满满当当，象模象样，有荤有素，食客开心。要是荤少素多，客人不领情，遇上个不懂事的，嚷嚷“这么不见肉呀！”那定是主人取巧，给人揭穿了，那是很丢面子的事，脸上无光。荤多素少，主人大方，破费了，主人有面光。走到老娭毑（āī jiě，方言：祖母）面前，一边敬着酒，一边轻抚娭毑的削肩，吼吼嚷嚷：“娭毑，慢食，慢食哈！”与其是话给娭毑听，倒不如话给食客们听，有炫耀之嫌。客家人摆酒，不分贵贱，不分贫富，不分礼轻重，只要您来，都是客。有本旧书，说的是民国以前的中国吃：“在旧时，北平人请客，视礼金分坐入席，一个钱的，一菜一汤一饭，相当于现在的快餐。三个钱的，三菜一汤一饭。五个钱的，入席坐着吃，有菜有酒，好吃好喝，管醉管饱。”还说天津人请客，大抵也是如此。大概那是京都帝城缘故吧，身份看的重，以钱定份吧。客家人多居山中，山高坡险，路遥水长，一年半载中，唯红白大事，逢年过节，才走亲访友。自然，有亲朋来访，不亦乐乎，哪来那么多城府心机？

酒过数巡，早已锈蚀的记忆忽然打开，老者胡师傅，客家传统乡村大厨，以上门给人做酒席为生计，我的婚宴酒席就是出自此公之手，尤其扣肉，做的极好，三十几桌竟然没有剩的。吃货中有俚语：“好吃不好吃，看哪只碗最净！”此净，是光盘的意思。

做扣肉，胡师傅最有心得。五花肉，又叫“五层楼”或“七层楼”，也有“三层楼”的，一般不用，肥膘太多。靠背脊的，膘厚，不要。近肚腩的，肉松，去掉。此二处之肉太油过肥，口感不佳，只取中间肥瘦相间部分。肉切正方，长宽约12公分，这叫生坯。凉水焯肉，至水开，撇去浮沫，去腥除臊。大火沸水，至肉五成熟，捞起沥干水分备用。再起油锅，猪皮涂抹少许红糖，糖色不宜太多，糖多易上火。小火温油炸猪皮，至皮起皱肉微酥即可，这叫“半生坯”。炸猪皮，功夫在外，考究是耐心，心不得，万万不可大火急攻，大火，油温高，皮肉失水过快，皮焦肉柴，不可取。扣肉坯自然放凉，肉上皮下，切片，厚约1.2公分。皮下肉上整齐码碗，碗大小适中，以装入紧致为度，芥菜干置肉上，酱油、料酒、八角等少许，盐、红糖适量。入蒸锅大火上汽，改中火半钟头，再改小火半钟头，此过程，谓之“倒扣”。也有图省事的，上高压锅，快到是快，却不入味，味薄，识味者不喜，胡师傅不屑此道。出锅装盘，取稍大碗，扣住肉碗，快速翻转，再入蒸锅十分钟入味，谓之“顺扣”。“三蒸二扣”，这也就有了“扣肉”这么个菜名。这个“扣”字非常了得，表面上看，好像是指蒸熟蒸烂后，倒扣于碗的过程，那只是外相，实则不然。一碗扣肉大有讲究，甚至配什么干菜都有讲究。这就应了“什么人穿什么衣”之理数。大清国奇才袁枚老先生如是说:“相女配夫，儗人必于其伦。烹调之法，何以异焉？"说的就是，什么菜配什么料，扣肉大油大肉，必定油腻。故须和之。芥菜干，性微酸，吸油易入味。与扣肉相配，正合“浓者配浓，方有和合之妙”之厨理，生成香、软、微酸之复合味。久蒸，费工费柴，又为何呢？这也是有讲究的，为是弃油，久蒸能分解油脂，把多余的油脂泌出。做扣肉，工序繁复，为的就是可口不腻。上糖色，也有讲究，扣肉之色，要色若琥珀。但凡一道菜能否打动人，色香为先。菜一端上来，由眼视到鼻闻，色在其先，尚未舌尝，色己先动了食客的心。胡家扣肉，色艳香楚，焉有相拒之理乎？客家人有谚语：“做客莫拘礼，拘得礼来，饮（方言：汤汁）都冇（mǎo方言：没）了。”意思是：“做客莫要讲那么多礼数，讲完了礼数，扣肉汤都给人舀没了”。坊间曾有笑话，有一老学究，腐迂，凡事讲礼数，某日适逢酒席，扣肉上桌，拘于礼数，不肯先下箸，席中另有一年长者，挟扣肉敬于其碗，老学究拘礼，客气返敬于年长者，二人谦来让去，结果旁人不拘礼，连汤汁都舀完了。扣肉，宴席上最易光盘的菜品。

扣肉的垫底菜，不拘形式，凡豆角干、淡香干、芥菜干、笋干、小竹笋干等菜干均可。客家人世代农耕，炮制各式干菜大有心得，随节气而制。清明之后，时“万物皆洁齐而清明，盖时当气清景明，”万物皆显，气温升高，正是小山竹笋出土拔节之机，也是制竹笋之时，故有“明笋”之说，此时的竹笋最嫩，成品后的笋干透明。鲜笋经水煮、榨干，再烤房烘干，失去水分，一来耐贮藏，随用随取，二来笋干性淡，易入味，耐蒸，久蒸味长。也有用湿菜的，近些年香芋扣肉流行。香芋扣肉，滇传统名菜，经粤泊来，甚受食客欢迎。香芋，椭圆形，个大，每只一斤以上，富含淀粉，食之有芋香，吸油，耐蒸，易入味。如果说，芥菜干是“什么人穿什么衣”。那么，香芋就是“什么季节穿什么衣”了，正合袁枚老先生之烹饪理数。南宋诗人陆游，曾欣赞芋头，称其味可与熊掌媲美:“烹粟煨芋魁，味美敌熊蹯”。大清老饕李调元有诗盛赞：“气作龙涎香，色过中乳腻”。古人为之倾倒，可见芋香之美，佐之以扣肉，岂不大美？芋头扣肉，以肉色金黄，芋香扑鼻，糯香绵长，油而不腻，口感分明，以色香味形，老少皆宜而通行天下，食之不辱。

2018 谷雨 简淡斋 林才辉