泡 菜

儿媳单位有个男同事，其妈在工业园一韩国企业做大厨，会做韩国泡菜。有事没事在同事面前都会夸上几句，韩国泡菜如何如何，尤其是在吃饭的时候。有一天下班回家，刚落坐餐桌，儿媳嘴里冒出一句：我要吃泡菜！一家人都愣做了，泡菜？什么泡菜？家中常备的有酸菜、咸菜、倒碗菜、渌菜，食谱中从未有泡菜这一味。细问之下，才知那男同事中午又拿韩国泡菜吹牛，同桌女同事，气不过，一脸鄙视：“都说了N次了，你烦不烦？"划桌为誓，不许他再同桌共餐。

缘此忽想起，早年有一女同事，湖南人，母亲吉林延边人，虽非朝鲜族人，也擅做酸菜。那时刚参加工作，嘴刁的狠，这不吃那不吃，惟她家泡菜非但不嫌，还挺爱吃。只是这分别都三十几年了，彼此都无信息了，该怎么找？工夫不负有心人，仨月之后，有了通联方式，一问正好，那时爱吃的酸菜，正是现时风靡一时的韩国泡菜。照本宣科，采购食材立马就做。五日开吃，果然不错！儿媳味口大好，拿去单位共享，颇得人缘，一脸得意。泡菜大虾，取大虾，去头，剥皮三分之二留虾尾，抽肠。姜丝蒜片，腌制二十分钟。虾不可放盐腌，盐去水，失了水份的大虾不嫩，柴，不爽口。不锈钢锅烧水，泡菜切片，宽与虾大。水沸放入泡菜片，二三分钟，不可以煮，久煮绵烂，不爽脆。调味，放入大虾，虾肉转色即可上桌，特点是酸中带鲜，白的泡菜红的虾，色味俱全，儿媳及其一帮好友，连称最爱。有天看美食节目，说绿叶菜亚硝酸盐的事，吓的不轻，度娘一搜，乖乖，泡菜5至15天亚硝酸盐峰值最高。泡菜三日吃，不熟，夹生，生呛不适口，四日免强，五日方好。为安全起见，十五日之后试吃，约朋友几个到自家园艺场小叙，亲自操刀，炒了几个菜，炸酱猪排泡菜主打，有女宾酸的呲牙咧嘴，连呼酸出尿了！适逢年后，单位同事互请，大鱼大肉挨个请着吃。轮我当请，除餐馆点菜之外，自带十日龄泡菜，亲临厨下，来了个泡菜粉蒸鱼，泡菜炸酱猪排，泡菜水煮牛肉，不料想，大受欢迎。隔了几天，单位同事说，他家也依度娘之法，买来泡菜坛，做了泡菜，却不是这个味。我掩口偷笑：兄弟，你这个可是川泡，要不就是湘泡了，哥这个可是韩泡也！

客家龙南，有酸菜。与四川、湖南泡菜大至相仿，只是没有四川泡菜那么多的香料，也没有湖南泡菜那么火辣。我的姆妈擅做“倒碗菜”，选取带叶萝卜，切蒂取梗去叶，洗净凉干，切细碎约半厘米为佳。撒盐少许，取完整大小碗各一，破损的碗跑水漏气，不能用。小碗装菜，扣入大碗，取一重物压住，在我家常年备有压碗石，一块四方蜡石，比巴掌大，沉稳挺实。大碗加洁净清水，这叫隔水发酵。早些年柴煤灶，灶台有余温，搁置灶台，十天可食，青红椒切细丁，猪油最好，惜须一餐食完，过餐结油，色相腻了。常菜，可用花生油，木梓油。酸辣爽脆，可口下饭。长豆角、茄子、芥菜、长梗小叶青、小竹笋等，都可依此方做。“渌菜”，龙南地方开胃小菜。“渌(lu)”，意为水滚动。龙南人烧开水，水开了——滚渌渌，指水烧开后，水翻滚模样。煮食物，煮开了——滚渌渌，指食材、汤水烧开后，在锅中翻滚样子。“渌菜"泡制之法，在于“渌"。长梗小叶青菜，整棵洗净，凉晒失水至柔软，如绳结团。木桶洗净消毒祛除杂菌，菜团层层码入，沸水倒入，加盐一小勺，此过程谓“渌”，开水“渌”过的菜。开水凉后，如有老酸水，可兑入。三四天后，水泛白沫子时，即可食用，这叫酸水发酵。泡制之法，大致与“倒碗菜”相若，不同的是，用具不是碗，是用木桶，木桶是专用的。也有人家用锌铁桶、塑料桶的，那定是为救急。有同族叔叔，年长我三岁，娶妻特贤，花钱租地种菜，有一年小叶长梗青菜丰产，吃不完，做渌菜，木桶不够用，便拿铁桶替，不敢放显眼的地方，藏起来，怕被外人看见，怕被耻笑。更不可拿水桶、杂物桶混用。小时随娭毑（āi jiǎ，祖母)长大，常食渌菜。娭毑用“盎”泡渌菜，盎，陶制，分菜盎和酒盎。酒盎，收口，上腹有嘴。而菜盎，依功用不同，又有区分。娭毑用的盎，敝口，桶形的那种盎，盎不大，只装十来棵菜。

前日，作协采风，来一女孩，无拘无束。中饭乡村饭店，大鱼大肉，正腻之时，女孩拎出一玻璃罐酸萝卜，大受欢迎。尔一块吾一块，斯文不敌美食美物，形象全骇，不过倒也显人之本性。“食、色，性也。”道德一词，在中国从来不缺讨论，几千年来，争议不休。饥饿面前，无尊严。告子主张，“性无善无不善论”，我倒是认同。酸萝卜，酸酸甜甜微辣，可口，尤其那萝卜皮，脆爽，一口嘎嘣脆，有回甘。晚餐又来一罐，细问，方知此女乃新世界商业区桢桢小吃女主，酸萝卜是主打小吃之一。萝卜，大路食材，做酸萝卜需水萝卜，水萝卜多汁，爽口脆生，肉细渣少。萝卜便宜，酸萝卜价可不菲，能在廉价食材中赚钱，当孰不易，这女孩剑走偏锋。当然，还有秘不示人的酸水秘方。朋友丈母娘一生勤俭，中年守寡，以卖酸萝卜为生计，拖一双儿女成人。好几年前，女婿想换房，办下按揭，丈母娘知晓，硬是逼着女婿给退了按揭付了全款。些微小技，执于精，可糊家，古语如是说。

数旬之后，儿媳下班，带回一小袋泡菜，说是那男同事给的。酸！至少二十日龄之上。许是那老板回韩国省亲，时日过长，泡久了，太酸。有电视剧，说韩国人做泡菜放入雪地里贮存，我很想知道，那是什么样的酸？泡菜熟食之外，生食也不错。早餐，一碗白粥，二只馒头，加上一碟泡菜丝，清清爽爽的，朝阳景象。蛋炒粉拌泡菜丝，或者泡菜丝拌炒面，外加一个荷包蛋。其实最春风的，还是泡菜三鲜粉，凡家有泡菜时都做，也曾送人泡菜，也教人泡菜三鲜粉食谱，只是味都不如我烹。泡菜切丝，鲜肉猪肝切片，小肠切寸段，腌制入味。米粉我喜吊颈粉，吊颈粉，大米蒸熟，压制成粉丝，不加任何添加剂，入嘴干涩不顺滑，咽吞有如上吊，多招人嫌，我却独喜其涩。水开米粉入锅，滚渌几遍，捞起装斗碗，盖泡菜丝。再沸水，入三鲜，撇去血沫，猪肝转白即可，盖浇米粉，大功告成。因了生食，在营养成份、泡制方法上，加以改良，这一手让我得意了好久。不仅在色相上有很大的改观，而且在口感上也有了改善，更自得的是营养食材的搭配。比如洋葱这食材就不得了，洋葱含有功能性低聚糖棉子糖和二烯丙，能增殖人体双歧杆菌，起到润肠通便和降脂降压等作用。可没听谁说过，洋葱能生吃！可我做到了，不仅做到了，还挺巧妙。胡萝卜，富含胡萝卜素，生吃也不好吃，熟吃炖汤不错。在我这，与泡菜一起生吃，好吃！成了我家泡菜标配。

春风十里不如你。如此说，有过之，也不枉，全在胸襟。一碟泡菜，一样可以漾起生活滋味。

2018 大雪前六 简淡斋 林才辉