五花肉

临近午时，魏笑约小聚，幸然应允。菜品序然，先荤后素，其中上来一盘青椒炒五花肉。肥瘦相间，厚薄均匀，刀工一流，只是这上好的五花肉发干，发硬，适口性差，显然这肉不是翻炒的，而是热油滑熟的。虽然用心良苦，煎去多余油脂，却不知恰得其反。孰不知，五花肉炒青椒，妙就妙在个炒字，没了炒的味道，还能叫五花肉炒青椒？甚为店家惋惜哉！

五花肉，上好食材。红烧肉，东坡肉，扣肉，粉蒸肉，少不了它。五花肉做菜，花样繁多，最出名的要数回锅肉了。上世纪八十年代初，刚参加工作，初入温饱。单位食堂大厨有个湘妹子，拿手菜是豆豉回锅肉，逢周五晚餐才有供应，其他时间没有。湖南人喜辣，无辣不成菜，青椒，红椒，外加一把干辣椒，再加一大炒勺豆豉。每份叁毛伍，得排长队，去晚了准没。食堂有六个窗口，窗口上方有数字序号，窗口之上是个菜牌，当餐供应什么菜，食堂管理员找一板凳站上，拿粉笔郑重写上——今日供应菜品：1炒青菜，2炒包菜，3焖豆腐等等，那是告诉你，1号窗口供应青菜，2号是包菜，3号是豆腐。临开饭前菜牌挂出，想吃什么菜，站几号窗口。想吃包菜、豆腐二菜，得站2号或3号窗。不知什么时候，有好事者调笑，在回锅肉前加上“湘妹子"三字。于是，菜牌上赫然写着——今晚供应：6湘妹子回锅肉。起初大家轰然一笑，不以为意，只作调侃玩笑，时日一久，竟成代名词，来份“遛湘妹子”。室友强子，南昌人，特好此口，又特恨那6号窗口打菜阿姨。那阿姨四十来岁，粗矮黑壮，肥厚的双下巴搭拉着脖子下，粗短的手指捏着勺把，出奇的灵活，抖勺如神运。有次强子下班晚点，打菜排末尾，正闹心怕错过回锅肉。打菜阿姨菜勺在握，打菜不抖不习惯，不自在。那时风气还正，单位领导吃饭也排队，领导的菜也要抖上一抖，只是抖了后会加上半勺。临到强子，阿姨一如往常，一个海底捞，满满一大勺，勺尖尖上挂着好几片大肉肉，阿姨手一抖，大肉肉如瓦片，嗖啦坠落。再抖，几片辣椒卜嗵回盆。再一抖，鲜香汁厚的汤汁，又跳进菜盆。菜勺这么连抖几下，只剩上半勺了，强子怒火攻心，气不打一处来，扬起手中的饭盆，劈头盖脸，朝打菜阿姨一头砸去。这一砸，好了，闹了个处分。强子说，这个处分值，打菜阿姨勺不抖了，但只限于强子。于是强子又多了个副业，凡室友的回锅肉，都由强子代劳了。室友祥子饭量奇怪，每逢回锅肉，四两米饭，外加一个馒头，颗粒不剩。再用馒头一寸一寸把菜盆擦净，室友取笑，比狗舔还干净，他不以为意。

2000年，在南京培训，食物极丰盛。食堂有蒜苔炒五花肉，蒜苔鲜嫩，五花肉竟有四指大，小孩巴掌似的，蒜苔似棍，点缀其间。饲料猪肉，谈不上好吃，剩菜皆肉，蒜苔成了主打。家乡有一酒店，椒盐五花肉甚是有名，精选五花肉，切薄片，入味腌制，裹面粉，滑蛋液，过油锅，金黄出锅，趁热撒上椒盐，肉嫩椒香味好，可作餐中点心。入冬之后，晒冬少不了五花肉，早前的屠家，硬气，不愁肉卖不出去，五花肉都是一刀下，上肥膘厚，下肚腩，肥肥塌塌，那时管不了许多，能晒腊肉就不错了。腊肉炒冬笋、炒蕌头、炒香菇、炒豌豆，非常搭。也有人拿来炒荷兰豆，甚可惜，孰不知荷兰豆吃的是个鲜爽，搭腊肉抢了味。晒酱肉，妻妹有心得。精选五花肉，去背脊膘，去肚腩油，凉晒一天去去水份。老抽、生抽、蠔油、料酒，腌制三四对时，剩着冬日暖阳，择露台一角，日晒夜霜半月，酱肉功成。特点是酱香浓郁，咸鲜味长，宜佐酒。长孙童童，尤钟爱此味，小肚子可纳半盘，多纳几口饭，可好了！

营肉，龙南传统乡土菜，兵营菜品。兵营，古客家人称之为营，军垒曰营。《史记·黄帝纪》：以师兵为营衞。相传，为改善兵营伙食，又方便行军打仗携带，兵营伙伕研发专供兵营的菜肴，故有营肉之称，后流入乡食村肆。营肉做法简单，取五花肉，肉切横刀如指厚，再顺刀切如指粗大小，半指长短。肥瘦相间，不柴不肥，恰到好处。也有不讲究的，或取肥膘，或用大腿肉，大肥大瘦，口感不佳，品相也不好。现代人讲究好吃，祟尚营养，咬一口大肥膘，嘴角淌油，恶心！全精肉，也非好事，太柴！尤其上了年纪的人，牙缝大，塞牙，正吃的开心，塞牙缝了，碍嘴不舒服，得找牙签剔牙。早二十几年前，那时还没专门牙签，都是拿火柴棍、竹锅刷替代。有回单位同事小酌，正吃的开心，塞牙了，塞了半天不舒服，怒火攻心，气不打一处来，掰断筷子剔牙，狼狈不堪。五花肉调料腌制入味十分钟，裹面粉或薯粉，油温低温入锅，炸至略金黄即可。炸营肉，龙南人谓：炰 (pào)营肉。炰，客家方言，古汉语，蒸、煮、炮的意思。记得小时，临近年关，娭毑（āi jiǎ)总会割上三二斤五花肉，郑重其事的炰好。炰好的营肉贮存简单，浅边竹篮，篮底垫毛边纸，营肉放凉，倒入竹篮，上覆毛边纸，吊通风阴凉楼枦 (fǔ，楼板横樑)下，经月不坏，有亲友造访，随时都有荤菜上桌。新出锅的营肉宜鲜食，皮酥肉香可口。之外或蒸或煮或大盆菜，也是不二之法。蒸营肉，要下道碗。客家人，用碗盛菜有讲究。请大客，菜分上四下五。上四，即四大碗汤水菜。下五，即五碗炒菜，相对上五用碗较小，碗上大下尖，盛菜好看，碗面上尖尖满满，确实中看。蒸营肉，要放姜丝，干椒末，蒜仁或蒜片，或干香菇丝，烳 (pǔ)水酒不能少，少许生抽或蠔油，蒸饭时一同蒸，饭熟菜好，清爽，鲜香不腻。通常煮营肉，会取大白菜芯同煮，或鲜香菇同煮，也可大白菜、鲜香菇同煮。营肉先煮软，再入大白菜或香菇煮熟，调味捞出，这是不讲究的。大凡讲究的，会用高汤调制，味道自然高上一筹，非同寻常。印象最深的是离城三十里外，临江桥头的一家小餐馆，上下二层，楼上三桌，楼下二桌，摆桌不过五席，土钵头水煮营肉拿手。土钵头，脸盆大小，营肉、扣肉坯、腐竹、干香菇、虾米、火腿、大白菜芯，林林总总，一大钵，尤其在寒冬之季，吃个身暖脚温，再温上一壶烳水酒，更妙！以至每过临江，必驻足一饱口福。后来有朋友也开餐馆，也有此菜，不得法，难及其三四。也曾到厨下指手画脚，指导一番，也不得味，这或许应证了这么一句话——厨房奥密，不是谁人都可解。之所以中国之饮食，会有这么多的流派，又造就了这么多的饮食男女，正是这厨房奥密的成就。

青椒五花肉，蒜香五花肉，蜜汁五花肉，孜然五花肉，肉肉诱人。

                                                                          2018 立冬前三 简淡斋 林才辉

　                                                        大寒 再稿